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拿铁咖啡|为什么有时一杯好看的拿铁咖啡放一会之后就会出现大泡

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-10 18:04 我要评论

如果将拿铁咖啡放在台面上几分钟,有时泡沫会开始破裂,但有时不会破裂。为什么? 不管您投掷多长时间,有时倒入的拿铁咖啡都会起泡。如果您曾经因为在柜台上坐了几秒钟而不得不重新煮一杯咖啡,然后再品尝,那么您知道这会令人沮丧。 首先确保不是你的技术



如果将拿铁咖啡放在台面上几分钟,有时泡沫会开始破裂,但有时不会破裂。为什么?
不管您投掷多长时间,有时倒入的拿铁咖啡都会起泡。如果您曾经因为在柜台上坐了几秒钟而不得不重新煮一杯咖啡,然后再品尝,那么您知道这会令人沮丧。
 
首先确保不是你的技术问题
首先要排除的是您技术上的任何缺陷。蒸牛奶以尽可能减少气泡是确保您获得持久持久的丝滑泡沫的一种方法。
 
较小的气泡不仅可以使牛奶泡沫具有更好的外观和感觉,而且可以使泡沫更稳定,并且排出速度不快。实际上,阿博特教授解释说,将气泡大小减半将排水时间增加了三倍。随着液体从泡沫中排出,气泡变得更有可能聚结或破裂,从而留下带有大气泡的干燥泡沫。
 
此外,如果所有气泡都较小,则奥斯特瓦尔德熟化将减少。对于任何会导致较小气泡变小而最大气泡变大的泡沫来说,这是一个不幸的过程。小气泡具有较高的内部压力,该压力将其内部的气体推出,并溶解在周围的水中。同时,附近的较大气泡吸收了气体并膨胀。
 
如果您正确地蒸牛奶并且不产生可见的气泡,则泡沫中最小气泡和最大气泡之间的差异将较小。如果某些气泡比其他气泡大得多,则奥斯特瓦尔德熟化会使其膨胀更大,而最小的气泡会收缩。因此,牛奶蒸煮技术可产生最小的气泡,而不会混入较大的气泡,从而产生的泡沫可保持其质地更长的时间。
 
如果您使用的咖啡或牛奶无论如何蒸煮都会产生泡沫,那么还有另外两件事可以减少其影响:首先,将更多的牛奶泡沫混入背景中,然后倒入拿铁艺术可以帮助稳定泡沫。倒入少许牛奶泡沫,然后花一些时间将其彻底混合,然后再倒出,泡沫会持续更长的时间,然后冒泡。
 
第二种解决方法很简单:将图案中的白色比例较大的图案倒在表面,例如大心脏或简单的和尚头。当确实形成气泡时,它往往是与咖啡混合的最先分解的部分,而未混合的牛奶泡沫通常会持续更长的时间,从而使外观和质感对于客户而言更好。
 
难道是浓缩咖啡的问题?
即使采用了完美的技术,使用某些特定的咖啡也会遇到此问题。坏消息是,没有一个简单的解决方案。我们对牛奶本身具有稳定泡沫的成因颇为了解。然而,牛奶泡沫与咖啡的相互作用是复杂的,并且尚未进行研究。但是,我们所知道的却指出了一些不同的可能的罪魁祸首。
 
在比较不同咖啡制成的拿铁咖啡泡沫稳定性的实验中,莫妮卡·费克特(Monica Fekete博士)(2019年)发现,用新鲜烘焙的咖啡制作的拿铁咖啡的起泡量比不烘焙6周的咖啡产生的气泡多得多。Fekete将这种差异归因于新鲜烤豆中捕获的大量CO 2 气体。
 
咖啡师可能还会发现,即使使用同样新鲜的咖啡,不同的烘烤对牛奶的反应也不同。在她的实验中,费克特(Fekete)发现,用深色烤制的拿铁咖啡比用浅色烤制的拿铁咖啡冒出的气泡要多,但差异还不足以在统计学上产生显着性。有趣的是,一些咖啡师报告了相反的结果,或者说起源或过程似乎起了作用,但是我们不知道有任何其他有关该主题的系统性实验。
 
较深的烘烤通常包含更多的CO 2 ,这可能会增加鼓泡。它们还包含不同量的表面活性剂。咖啡中发现的许多化合物都可以充当表面活性剂,包括咖啡油和黑色素。较深的烤肉通常含有更多的黑色素,较深的烤肉的油更易提取,因此这些化合物可能会产生更大的效果-但是,尽管表面活性剂能使泡沫稳定在浮沫中,但它们在牛奶泡沫中的作用可能不同。实际上,添加到牛奶泡沫中的一些表面活性剂会使泡沫不太稳定,因为它们会与气泡表面的蛋白质竞争,并降低泡沫的弹性。
 
还有可能是牛奶的问题
所用牛奶的类型也起着很大的作用。牛奶中的脂肪使其不易起泡沫,但会导致气泡更小并减少排水,因此,所产生的微泡沫持续时间更长,直到大气泡开始形成之前。形成。在她的实验中,费克特计算出了饮料顶部形成的一定大小的气泡数量,发现“瘦”牛奶的产量是全脂牛奶的三倍。
 
蛋白质含量也很重要-不仅是蛋白质的含量,还包括存在哪种蛋白质。牛奶中的乳清蛋白,特别是β-乳球蛋白,对于形成可以持续更长时间的弹性泡沫至关重要。乳清和酪蛋白的平衡会影响牛奶泡沫的稳定性。
 
即使使用相同的牛奶,脂肪和蛋白质含量的季节性变化也会影响其性能。母牛的饮食,状况和一年中的时间都会影响牛奶中脂肪和蛋白质的平衡和类型。这会影响牛奶的发泡方式-“特别是在春季,当母牛从吃青贮饲料(保存完好的草)变成新鲜草时,”奶农Ruper Cyster在我们的“ 牛奶科学”和“拿铁艺术”课程中解释道。
 
如果发生某种事情触发脂肪分解,牛奶也可能变得完全无法起泡。这在经过适当加工的新鲜牛奶中很少见,但在挤奶或加工过程中意外引入空气时或有时由于奶牛饮食变化而发生时,会发生这种情况。
 
然而,咖啡中牛奶泡沫稳定性最明显的决定因素是牛奶是否均质。2017年,Dagger Coffee的所有者达格玛·吉林斯对Barista Hustle Facebook组成员进行了调查,发现使用非均质牛奶的咖啡师的起泡少得多。Fekete对单杯咖啡的实验显示了相同的效果。这是违反直觉的,因为许多研究人员发现均质的牛奶泡沫可以持续更长的时间,尽管其他人几乎没有效果。
 
Fekete认为这是由于均质化对牛奶蛋白质结构的影响。在未均质的牛奶中,脂肪小球被脂质膜包围,可以防止它们聚结。当牛奶被均质化时,脂肪小球被压成小得多的小滴,被酪蛋白层包围。这意味着这些蛋白质不再可用于稳定牛奶泡沫。
 
但是,Geerlings指出,仍然有大量蛋白质可以形成泡沫。她解释说:“如果是这种情况,首先将无法形成泡沫。” “可能是脂肪簇的大小或[牛奶脂肪球]膜起作用。两者都可能影响与咖啡的反应。” 直到我们获得有关咖啡与牛奶泡沫如何相互作用的更多证据之前,尚不能确定为什么完全不均质的牛奶与咖啡相比更稳定,但是效果却很明显,这解释了为什么许多咖啡师更喜欢不均质的牛奶。
 

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