您可能听说过咖啡师说：“这杯咖啡被过度萃取”。术语“过度萃取”只是一个简单的方法，可以说它有太多苦味，并且冲煮出了某种错误。让我们更深入地探索萃取的世界！
萃取
那么什么是萃取呢？咖啡粉中有多少物质溶于水中。因此，如果我们简单地说，例如，从20克的剂量中，有4克进入了杯子。通常，提取通过提取产率％表示，在这种情况下为20％（4 g / 20 g）。
提取率％可以通过以下公式计算：
提取率％=煮咖啡（g）x TDS（％）/剂量（g），
例如，提取率％= 36 g x 10％/ 18 g = 20％
萃取咖啡意味着您杯中实际有多少咖啡液，而不是您用来冲煮咖啡的水量。例如，要用Hario v60制作一杯，您可能要用250克水冲泡杯子，但最终会得到接近210克的咖啡。浸入式冲泡器（Aeropress，法压壶，聪明杯等）除外，您需要使用冲泡水量。
剂量是指您正在使用的干咖啡的量。在研磨之前和之后进行测量，以便获得准确的编号。请记住，就算0.1克的变化也会对最终结果有作用。
TDS来自总溶解固体一词，简单地说它意味着您的咖啡的强度是多少。TDS以百分比测量，通常不同类型咖啡的含量范围为1-12％。百分比越高，咖啡越浓。要测量TDS，您将需要折射仪。
那么我们如何处理这个数字呢？
正确或理想的提取收率％被认为是18-22％，这是由Coffee Brewing Institute（麻省理工学院的EE Lockhart教授）在1950年代进行的研究得出的，并且该研究已在最近几年得到SCAA的验证。低于18％的百分比被普遍认为是“提取不足”，这意味着您从干咖啡到杯子的摄取不足。提取不足会导致酸味或酸味增加，并在品尝时产生空洞的体验。另一方面，超过22的百分比被视为“过度提取”，这意味着太多的干咖啡最终落入了杯子中。过度萃取会导致杯子中的苦味和/或焦糖味，体验可能“太多”。
提取不应与咖啡的浓稠度相关。浓咖啡并不意味着萃取率高，实际上比通常意味着萃取率低的更多。同样，温和的咖啡并不意味着低提取。当制作意式浓缩咖啡时，这通常是个问题，因为将更多的水冲入咖啡会使饮料变温和，但同时会提取更多。因此，您最终会得到轻度和过度提取的意式浓缩咖啡（不好）。
18-22％并非总是正确
更复杂的是，18-22％的提取率并不总是意味着良好的提取率（平衡的风味）。不同产地，烘焙，研磨机，酿造方法等对咖啡的提取方式也不同，因此，某些咖啡的良好提取范围可能为18,5-19,5％，其他咖啡为20,2-21,1％。最近，还有一些极客（马特·珀格（Matt Perger）和斯科特·拉奥（Scott Rao））也争论说，咖啡萃取率不高，但这只是您或您的研磨者的错。这意味着您研磨咖啡的某些部分比其他部分提取的更多。这可能是酿造中窜流或研磨粒度分布不佳的结果
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2020-05-11 21:50:40
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