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如何测量咖啡的萃取率?你知道怎么计算咖啡的萃取率吗

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-11 20:43 我要评论

您可能听说过咖啡师说:这杯咖啡被过度萃取。术语过度萃取只是一个简单的方法,可以说它有太多苦味,并且冲煮出了某种错误。让我们更深入地探索萃取的世界! 萃取 那么什么是萃取呢?咖啡粉中有多少物质溶于水中。因此,如果我们简单地说,例如,从20克的剂



您可能听说过咖啡师说:“这杯咖啡被过度萃取”。术语“过度萃取”只是一个简单的方法,可以说它有太多苦味,并且冲煮出了某种错误。让我们更深入地探索萃取的世界!
 
萃取
那么什么是萃取呢?咖啡粉中有多少物质溶于水中。因此,如果我们简单地说,例如,从20克的剂量中,有4克进入了杯子。通常,提取通过提取产率%表示,在这种情况下为20%(4 g / 20 g)。
 
提取率%可以通过以下公式计算:
提取率%=煮咖啡(g)x TDS(%)/剂量(g),
例如,提取率%= 36 g x 10%/ 18 g = 20%
 
萃取咖啡意味着您杯中实际有多少咖啡液,而不是您用来冲煮咖啡的水量。例如,要用Hario v60制作一杯,您可能要用250克水冲泡杯子,但最终会得到接近210克的咖啡。浸入式冲泡器(Aeropress,法压壶,聪明杯等)除外,您需要使用冲泡水量。
 
剂量是指您正在使用的干咖啡的量。在研磨之前和之后进行测量,以便获得准确的编号。请记住,就算0.1克的变化也会对最终结果有作用。
 
TDS来自总溶解固体一词,简单地说它意味着您的咖啡的强度是多少。TDS以百分比测量,通常不同类型咖啡的含量范围为1-12%。百分比越高,咖啡越浓。要测量TDS,您将需要折射仪。
 
那么我们如何处理这个数字呢?
正确或理想的提取收率%被认为是18-22%,这是由Coffee Brewing Institute(麻省理工学院的EE Lockhart教授)在1950年代进行的研究得出的,并且该研究已在最近几年得到SCAA的验证。低于18%的百分比被普遍认为是“提取不足”,这意味着您从干咖啡到杯子的摄取不足。提取不足会导致酸味或酸味增加,并在品尝时产生空洞的体验。另一方面,超过22的百分比被视为“过度提取”,这意味着太多的干咖啡最终落入了杯子中。过度萃取会导致杯子中的苦味和/或焦糖味,体验可能“太多”。
 
提取不应与咖啡的浓稠度相关。浓咖啡并不意味着萃取率高,实际上比通常意味着萃取率低的更多。同样,温和的咖啡并不意味着低提取。当制作意式浓缩咖啡时,这通常是个问题,因为将更多的水冲入咖啡会使饮料变温和,但同时会提取更多。因此,您最终会得到轻度和过度提取的意式浓缩咖啡(不好)。
 
18-22%并非总是正确
更复杂的是,18-22%的提取率并不总是意味着良好的提取率(平衡的风味)。不同产地,烘焙,研磨机,酿造方法等对咖啡的提取方式也不同,因此,某些咖啡的良好提取范围可能为18,5-19,5%,其他咖啡为20,2-21,1%。最近,还有一些极客(马特·珀格(Matt Perger)和斯科特·拉奥(Scott Rao))也争论说,咖啡萃取率不高,但这只是您或您的研磨者的错。这意味着您研磨咖啡的某些部分比其他部分提取的更多。这可能是酿造中窜流或研磨粒度分布不佳的结果


 

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