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咖啡烘焙 为什么咖啡烘焙很重要 学习烘焙需要具备哪些知识

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-12 21:32 我要评论

咖啡豆是在咖啡樱桃中成熟的种子。然后将它们加工并干燥成咖啡豆。烘焙之前,咖啡豆是绿色的,具有豆腐和草香。实际上,生咖啡豆根本闻起来不像咖啡。当我们烘焙咖啡时,我们会产生800至1000种不同的香气化合物。这些化合物使咖啡具有风味。通过烘焙分析,我



咖啡豆是在咖啡樱桃中成熟的种子。然后将它们加工并干燥成咖啡豆。烘焙之前,咖啡豆是绿色的,具有豆腐和草香。实际上,生咖啡豆根本闻起来不像咖啡。当我们烘焙咖啡时,我们会产生800至1000种不同的香气化合物。这些化合物使咖啡具有风味。通过烘焙分析,我们可以影响咖啡中这些香气化合物的存在,并确定咖啡的风味。
 
咖啡烘焙过程
烘焙意味着将咖啡豆从绿色变为棕色。有不同的制作方法,这会影响口味。我将在这里讨论烘焙和商业烘焙的原理。从Tomi的博客中了解在家烘焙咖啡的不同方法。
 
烘烤阶段
烘烤过程分为三个主要阶段:干燥阶段,褐变阶段和发育阶段或烘烤阶段。
 
1.干燥阶段
咖啡豆的湿度为8–12%。我们需要在实际烘烤开始之前将其干燥。传统鼓式烘烤机的干燥阶段通常持续4–8分钟(关于烘烤机的设计,请参见下文)。干燥阶段结束时的温度通常为160°C。特别是对于鼓式烘烤机,您需要小心,以免开始时热量过多而烧掉豆子。干燥阶段对于收集豆子的能量也很重要,因为烘烤的最后阶段是放热的(产生热量)。
 
2.褐变阶段
从160摄氏度开始,咖啡开始闻起来像烤面包和干草。这是当香气前体开始转化为香气化合物时。即使褐变阶段在干燥阶段之后,干燥也继续在褐变阶段。
 
在褐变阶段开始引起褐变的美拉德反应。在美拉德反应中,还原糖和氨基酸反应生成数百种不同的香气和有色化合物,称为黑素。这是烤肉自然放慢速度的阶段-一些烘焙大师也希望放慢速度-以确保风味发展。在褐变阶段结束时,咖啡开始弹出。这被称为第一个裂缝,开发阶段开始。
 
3.开发或烘烤阶段
在开发阶段开始时,反应放热,咖啡会破裂。在干燥和褐变阶段,咖啡豆收集了使咖啡爆炸的能量。显影时间是指所需的香气化合物在形成时。如果我们在开发阶段不减慢烘焙速度,那么我们很容易得到烟熏味浓郁的咖啡。
 
烘烤度
烘烤度是烘烤的最重要指标之一。它可以通过比色计或通过品尝来测量。烘焙师通常想提高咖啡的风味并决定烘焙程度。通常,浅色烘焙咖啡的酸度更高,而深色烘焙咖啡的味更苦。同样,水果味在轻度烘焙中更常见,而烘焙和烧焦味在深色烘焙咖啡中更常见。由于大量的有机化合物5-羟甲基糠醛,所以轻度烘焙的咖啡更具果味。当烘焙进一步进行时,该化合物分解为较少果味的化合物。含硫化合物的数量增加,产生烤味和烧焦的味道。作为经验,我们可以假设轻度烘焙的咖啡可以更好地表现出生咖啡的特性。
 
烘烤时间
尽管烘焙度对咖啡的风味影响最大,但总烘焙时间和每个阶段的时间也是重要因素。如果快速烘烤,您将获得更多所需的香气化合物。但是要注意不要烧掉豆子!咖啡的总风味(水果味,浆果味,巧克力味,坚果味)更强。在快速烘烤过程中,在开发阶段初期就产生的香气化合物的量也更高。
 
在某些情况下,快速烘焙不是一个好主意。这可能是由于烘焙机的设计(请参见下面的下一段)或咖啡的特性。快速烘焙可增强咖啡的所有风味。如果我们不想在咖啡中加入一些风味,则需要调整烘烤曲线。例如,酸度通常是理想的风味,但在浓缩咖啡混合物中,人们有时会希望低酸度。当烘焙速度较慢的有机酸有更多的时间分解时,咖啡的酸性降低。这是慢速烘焙可能是个好主意。
 
焙烧炉设计
有不同的烘烤器设计。设计会影响烘焙的热力学,并且可以使用不同的机器制作不同的品尝咖啡。小型焙烧炉通常使用鼓式焙烧炉,在这种焙烧炉中,豆子在鼓中旋转,然后用直接或间接火焰将其加热到下方。这使焙烧炉的能量大。使用这类机器进行烘焙非常稳定,但是烘焙大师应该能够提前几分钟进行思考。慢速烘烤时最好使用鼓式烘烤机,因为烘烤开始时温度太高会从外面烧豆。在Paulig Kulma中,我们使用传统的鼓式烘烤机– Bertha烘烤机–这是Probatone 5咖啡烘烤机。
 
在该行业中,流化床焙烧炉已经存在了很长时间。在流化床焙烧炉中,焙烧炉被热空气间接加热。这使得焙烧炉的控制速度更快。使用流化床烘烤器,可以更快地烘烤而无需从外部燃烧咖啡豆,并为咖啡增加香气。流化床焙烧炉的一个例子是我们在Vuosaari焙烧炉中的焙烧炉。流化床焙烧炉和鼓式焙烧炉之间也有一些混合形式,例如Loring Roasters,其中有鼓,但加热是通过热空气间接进行的。
 
烧烤过滤器或浓缩咖啡?
您是否曾经想过过滤咖啡和浓缩咖啡之间的实际区别是什么?过滤器的提取是靠重力完成的,其过程非常温和。您可以使用非常芳香和酸性更高的咖啡进行过滤。另一方面,浓缩咖啡的提取压力为9巴。这意味着更多的味道被提取到杯子中。有时,冲煮的咖啡冲泡时可能不如过滤咖啡,反之亦然。一些烘焙师只想烤咖啡豆而不是提取方法,这意味着要在太浅和太深之间建立金色的中间位置,以便咖啡适合两者兼得。
 
传统上,意式浓缩咖啡是酸度低且体积大的深色烘焙咖啡。滤咖啡在不同国家/地区的烘焙方式有所不同,但烘焙程度通常比浓缩咖啡轻。如今,烧烤风格比传统的更加灵活。例如,我们的埃塞俄比亚Amaro Gayo浓缩咖啡在赫尔辛基咖啡节浓缩咖啡比赛中排名第三。浓缩咖啡经过轻度烘烤,具有快速的轮廓,使其真正具有芳香性,且烘烤度低。身体多汁而不是沉重。另一方面,我们希望我们的一些咖啡像浓咖啡一样浓郁。然后,我们将烘烤时间延长一点,并使开发阶段更长,以增加风味并降低酸度。


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