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意式浓缩咖啡的油脂是越多越好吗 如何观察crema判断浓缩的好坏

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-22 17:21 我要评论

什么是克丽玛? 浓咖啡提取过程中形成crema。在詹姆斯霍夫曼(James Hoffmann)的著作《咖啡世界地图集》中,他解释说,当水在压力下时,它会溶解更多的二氧化碳,这是烘焙过程中在咖啡豆中产生的一种气体。他说:当煮沸的液体在返回杯杯的过程中恢复到正常



什么是克丽玛?
浓咖啡提取过程中形成crema。在詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)的著作《咖啡世界地图集》中,他解释说,当水在压力下时,它会溶解更多的二氧化碳,这是烘焙过程中在咖啡豆中产生的一种气体。他说:“当煮沸的液体在返回杯杯的过程中恢复到正常的大气压时,液体不再能保留所有气体,因此它以无数微小气泡的形式从溶液中逸出。这些气泡被困在咖啡液中,并显示为稳定的泡沫。”
 
《咖啡的工艺与科学》的作者Britta Folmer强调指出,没有压力就无法产生泡沫,因为它“将咖啡粉中存在的二氧化碳的一部分强迫进入水相,然后从水相中缓慢地吸出。释放后,它会与一些固体一起在饮料的顶部形成致密,稳定的油脂。压力对于采用标准冲煮方法形成油脂是至关重要的。”
 
由于诸如浓咖啡机抽提的高压冲泡方法对于形成油脂垢至关重要,因此手动冲泡方法(例如倒入或分批冲煮)将无法产生油脂。
 
CREMA告诉我们什么?
Crema可以告诉咖啡师很多关于他们的浓缩咖啡的信息,并且可以影响顾客饮用时的感觉。 
 
蒂姆·斯特克(Tim Sturk)是英国Cherry Coffee Training的咖啡教育总监和世界咖啡师锦标赛的法官。对他来说,克丽玛也与咖啡的新鲜度有关,但并不是判断咖啡的唯一因素。 
 
他提到:“我们要确保有克丽玛,因为它告诉我咖啡是新鲜的……[并且]提取得很好,并且它告诉我们咖啡师可以控制咖啡。但是经验告诉我,仅凭克丽玛,您就无法真正知道咖啡的味道。您仍然必须品尝它。” 
 
这意味着虽然克丽玛可以表明新鲜度,但最终将需要品尝以确定浓咖啡的总体风味。史蒂芬·莫洛尼(Steven Moloney)曾两次获得瑞典世界咖啡师锦标赛冠军,并同意克丽玛可以表明咖啡的新鲜度。在一篇探讨克丽玛与意式浓缩咖啡之间关系的文章中,他透露“它与意式浓缩咖啡的滋味没有直接关系。” 他补充说:“您可以将劣质咖啡烘焙至深色烘焙度,并获得美丽,浓密,浓密的奶油—浓咖啡仍会变味。克丽玛(Crema)看上去不错,但重要的是要专心研究咖啡是否平衡。”
 
 
如何看待CREMA?
尽管克丽玛可以告诉咖啡师他们正在冲煮的浓缩咖啡的新鲜度,但研究表明,顾客注意到了克丽玛的存在,并用它来判断浓咖啡。2015年,奈斯派索(Nespresso)和雀巢研究中心(NestléResearch Center)携手合作,研究奶油味如何影响客户的预期和实际意式浓缩咖啡体验。参与者评估了七种不同质量和颜色的咖啡。收到的答复表明,克丽玛的存在使人们期望咖啡品质更高。这也增加了他们对咖啡的柔滑和优质的期望。
 
因为克丽玛可以在人们品尝特浓咖啡之前就给他们带来一定的期望,所以它的存在很可能会影响他们每天点餐和品尝它的方式。Cerianne巴里是质量监督员在Trabocca,并表示,浮沫客户的期望是困难的特种咖啡的社区来处理。她解释说:“当[客户]说“我想要一杯浓咖啡”时,他们实际上并不是以[专业咖啡[行业]理解力量的方式”来指力量。通常,它们的意思是有些苦或浓郁的味道。” 
 
她补充说:“当咖啡提取物或咖啡因水平较高时,浓咖啡较轻的咖啡很有可能……强度会更高。” 尽管如此,她指出提取过程将需要细微差别。“ [意式浓缩咖啡]的提取率更高,但味道仍然不强。但是,如果磨削量大得多,则强度也会变弱。有很多可以玩的东西,可以影响奶油的外观,而且并不总是与您希望从杯状风味或提取物中得到的相符。”
 
重要的是要了解您的客户的浓咖啡偏好,以了解他们与浓咖啡有关。Cerianne认为,“这只是了解您的客户是谁,以及何时可以向他们提供他们不习惯的东西,或者向他们表明看起来似乎不同[可能]更美味的意式浓缩咖啡的一部分。如何做到这一点……每个公司,每个客户都大不相同”。
 
 
搅拌
克丽玛通常尝起来很苦,而且比浓咖啡本身更苦。Stathis Koremtas是三届希腊啤酒大师杯冠军和两届世界啤酒大师杯决赛选手。他提到“如果您……从咖啡中分离出奶油,然后喝咖啡,它会变得更甜”。由于克丽玛的味道浓烈,因此在处理它时有不同的意见。一些建议将其从浓缩咖啡中略去,而另一些建议将其搅拌。
 
Cerianne的意见是,应将浓咖啡搅入意式浓缩咖啡。“'[如果你只是喝克丽玛……那是很苦的。因此,当您喝意式浓缩咖啡(以搅动奶油)时,这总是很重要的……因为它是从分层的机器中出来的,并且您想要将这些层混合在一起……[您想]确保您不只是品尝奶油。 。 
 
蒂姆有同样的感觉。“我会搅拌意式浓缩咖啡,因为我想混合溶解的可溶物;您在一个很小的空间中就拥有如此高浓度的这些可溶物。它们很容易分离,因此搅拌将所有口味混合在一起,其中包括克丽玛的口味……我认为苦味通常是意式浓缩咖啡和咖啡总体口味的一部分。我们想要那种痛苦,但不希望孤立。”
 
并非所有人都认同这一观点。Ever Meister是一位前咖啡师,着有《纽约市咖啡:咖啡因的历史》。她在一篇有关该主题的文章中说,从理论上讲,将浓咖啡上的油脂撇去可能会减少其令人讨厌的苦涩感和可口的泡沫,同时还能清洁饮用者的舌头。但是她补充说:“由此产生的杯减去克丽玛常常会带来明显的甜味和轻盈的身体。但是,如果您想要轻松一点的东西,那就喝一杯普通的咖啡。”
 
这种苦味可以帮助平衡浓缩咖啡中的其他风味。对于蒂姆来说,“圣杯正在寻找酸度,甜度和苦味在杯子中共同发挥作用的平衡。如果这些元素中的任何一个过多,那么意式浓缩咖啡就会失衡。” 他补充说,“浓缩咖啡可以是苦的,只要苦与……酸度和甜度保持平衡……我们渴望苦味是人类,因为这是对比。” 我们只是不希望这种痛苦成为主导。”
 
 
控制CREMA形成
关于克雷玛的偏好是个人的,这就是为什么理解不同的变量将如何影响形成多少克雷玛,以便创建客户响应的克雷玛类型的原因很重要。包括时间,温度和咖啡种类在内的变量会使克丽玛变得更粗或更稀,更黑或更亮,以及更奶油或更起泡。 
 
蜂蜜和天然咖啡通常会产生更多的克丽玛(因为这些咖啡包含更多的脂质,脂肪,固体,蛋白质,糖和矿物质),而洗涤后的咖啡则产生较少的克丽玛。说到品种,罗布斯塔咖啡通常会产生更多的克丽玛,但这种克丽玛比阿拉比卡咖啡的克丽玛更不致结实,更芳香。
 
提取意式浓缩咖啡时,存在的温度和压力会影响您创建的奶油的类型。高温会增加萃取和压力,而低温会同时降低两者和压力。这意味着,如果您的油脂过轻,稀薄并迅速消失,则可能是意式浓缩咖啡的提取不足。这通常是由于使用的咖啡研磨太粗或提取的咖啡太少所致。稀薄的奶油的较不常见原因包括机器的压力太低,咖啡太老或水太冷。
 
浓咖啡过度提取可能会导致深色,不均匀和气泡状的油脂。这可能是由于咖啡过度研磨或使用过多引起的。这也可能表明咖啡被篡改得太硬或所用的水太热。
 
 
如果您是浓咖啡爱好者,那么您会对克丽玛的重要性有意见。无论您喜欢深色,浅色还是浓密或稀薄,都没有争议,它在浓缩咖啡中的作用。 
 
了解奶油的形成方式和外观可以帮助您最大程度地提取浓缩咖啡,并为所服务的每位客户打造完美的浓缩咖啡。
 

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