拿起任何一袋手工烘焙的特种咖啡，然后看看标签。您会注意到它告诉了您一些信息：原产国和地区，咖啡豆所具有的品尝说明，也许是农场或焙烧炉的名称……并且，如果是单一产地，通常还会告诉您它的名称。海拔高度，以高于海平面（masl）的米为单位。
但是，这实际上意味着什么？作为咖啡爱好者，消费者，甚至咖啡购买者或烘焙商，我们为什么要关心它？
好吧，如果您问咖啡师，他们可能会告诉您，高海拔的咖啡质量更高 - 但实际上，它要复杂得多。让我们看一下海拔的真正含义。
海拔：咖啡品质的象征吗？
较高的海拔与较甜，更复杂的咖啡味有关，但实际上是相关的，而不是因果关系。优质，更美味的咖啡的真正原因是温度。
在较低的温度下，咖啡树的生长会更加缓慢。包含我们烤制并称为咖啡豆的种子的樱桃也会逐渐成熟。这意味着他们有更多时间开发复杂的咖啡口味。
这样做有不利的一面：咖啡树的果实产量会减少，需要更多的照料，并在今年晚些时候收获。咖啡不应在太温暖的气候下种植，但也不应该在太冷的气候下种植。
但一般来说，在较低温度下生长的咖啡的味道更好。
更低温度的更多原因
在这些较低的温度下，某些病虫害也很难繁殖。拿走咖啡锈的真菌，这种真菌会侵蚀咖啡植物的叶子，从而阻止它们进行光合作用并获得健康生长所需的能量。2012年，它摧毁了拉丁美洲的咖啡社区，在短短两年内就造成了超过10亿美元的收入（美国国际开发署）。但是，正如SCA科学经理Emma Sage所指出的那样，叶锈病并非没有其自身的脆弱性，其中之一就是温度。
Sage 在2012年的SCAA博客文章中写道，咖啡叶锈病的最佳温度为21–25°C / 70–77°F，而该疾病不能在低于15°C / 59°F的条件下存活。种植咖啡的理想温度为17–23°C / 63–73°F，而在14–30°C / 57–86°F下生长效率较低。这意味着，在较低的温度下，咖啡豆的锈蚀应较弱。
同样，2009年的一项研究显示，在20–30°C / 68–86°F的高温下，咖啡果蛀虫造成了数亿美元的损失并壮成长。
超出此范围（通常意味着海拔较高）的咖啡农场不太可能受到咖啡叶锈，咖啡果蛀虫或任何其他在较冷的气候中难以生存的害虫的影响。在最终的杯子中，这总共减少了缺陷，从而减少了不愉快的味道。
并非所有的咖啡品种都容易生锈。但是，那些有时不是的味道有时会不太理想。这是因为它们通常有一个罗布斯塔（Robusta）亲本，一种坚固却又苦的咖啡。较低的病虫害风险也鼓励一些生产者种植质量更高但抗药性较低的品种（您可能可以从咖啡袋标签上找到另一种品种）。
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但是，解释所有这些复杂性需要时间和耐心的听众。由于所有这些原因，当被问及为什么海拔重要时，我们倾向于简化事情，只是说它越高，咖啡越好。
但是有时候，这是不正确的。
海拔不足的地方
正如海拔会影响温度一样，纬度也会影响温度。以像哥伦比亚这样的国家为例，该国以其高品质，高海拔的咖啡而闻名。哥伦比亚咖啡种植者联合会的数据显示，像纳里尼奥这样的地区的农场距离赤道仅100英里，而这个农场的面积为2300米。高酸度，甜度，明显的香气-所有这些加起来都造就了壮观的咖啡。
但是，如果我们前往巴西南部的塞拉多·米尼罗（Cerrado Mineiro），它距纳利尼奥（Nariño）赤道的距离是十五倍，我们发现这些农场的海拔高度要低得多：仅在800至1300米之间。根据巴西咖啡产区协会的说法，该地区的平均温度为23°C，处于理想的咖啡种植条件下。
那么，当当地温度仍然相对凉爽时，为什么我们不应该看一下仅生有1100米的咖啡呢？
纬度也不会影响局部温度。加拉帕戈斯群岛横跨赤道，农场面积仅为200-300米。然而，由于洪堡洋流将智利和秘鲁的冷空气带入，其温度与塞拉多·米内罗的温度相似。来自这里的咖啡通常偏甜，口味中等，带有焦糖味。
海拔高度是不公平的。尽管它可以指示咖啡的质量，但是如果没有合适的环境（对纬度，当地气候等的了解），它可能变得毫无意义。当应用于特定区域的农场时，它很有用，但例如，不应用于比较夏威夷和委内瑞拉的咖啡豆或印尼和也门的咖啡豆。
那么为什么我们要依靠它而不是温度呢？因为与海拔不同，温度会随季节，白天甚至小时而波动。即使规模不完美，我们也需要知道咖啡豆的生长速度。它会影响咖啡的风味，香气和理想的烘焙特性。
发展速度如何影响咖啡豆？
烘焙商可以更好地衡量这种在低温或高海拔地区种植的咖啡的概念：它们谈论密度或硬度。发育缓慢的豆是硬的或高密度的。快速发展的那些是软的或低密度的。
不幸的是，咖啡行业没有密度的度量单位。一些国家将生长在一定高度以上的咖啡描述为“硬豆”或“严格硬豆”，但这可以追溯到最初的问题：理想的海拔高度会因国家和地区而异。
但是，虽然很难测量，但比较密度可以使我们打破海拔与质量之间的联系。
这是因为烘焙商比咖啡豆购买者，咖啡师和消费者要多得多，他们需要有关咖啡豆密度的信息。发展缓慢不仅会带来更复杂的口味；它也会影响豆子的物理成分。
低密度的绿色未经焙烧的豆倾向于有一条裂痕。那些密度较高的密封裂缝。
但是，如果我们要观察豆子内部，就会发现更大的差异：低密度豆子有更多的气穴。这意味着在烘焙过程中，热量的传递将更加缓慢且不稳定。因此，烘焙机需要使用较低的温度，以避免燃烧或烧焦豆子。
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2020-05-30 13:32:14
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