咖啡生豆的处理和发酵 咖啡日晒、蜜处理、水洗法

很多人在享受咖啡时并未思考过咖啡为何如此美味。喝咖啡绝不仅仅是将咖啡粉倒入咖啡机然后按下按钮那麽简单。咖啡产自一种果实，名为咖啡果，咖啡豆其实是咖啡果的种子，人们需要将果皮果肉去除、乾燥、发酵，才能得到咖啡豆，然后咖啡豆才会经过烘焙、包装，并送到千家万户。

其中，发酵的过程对于咖啡口味的形成至关重要。和红酒一样，发酵过程中，糖分会被酵母和细菌分解，产生酸味和水果香气。由于咖啡果实在採摘之后便立刻开始发酵，原产地的种植者和生产生对果实的处理方式会直接影响咖啡的最终味道。

生豆的处理工艺根据产地、气候、物流条件和当地传统千差万别，但最常见的有三种：

1、日晒

日晒过程中的人工干预最少，这意味著人们对咖啡发酵过程的干预程度也最低。日晒是最古老的生豆处理工艺，需要的水和电等能源也最少。

日晒咖啡的发酵和乾燥是在保留整颗果实的情况下完成的，过程最多长达30天（如气候允许）。只到包装前，都不会去除外层物质。

由于果实需要乾燥、温暖的环境才能彻底乾燥，气候较为湿润或降水会对日晒咖啡的干燥造成影响，导致出现发霉等问题。为了保证乾燥均匀和空气流通，生产者会将果实放在晒床、乾燥的水泥地或者桌子上乾燥。果实在乾燥时存在的风险比水洗更大，因此需要更多照料，避免发霉或过度发酵。

口味：日晒咖啡颇受咖啡爱好者的追捧，因为咖啡通常带有红酒一般的香气和丰富的水果香味，例如熟透的蓝莓或蓝莓鬆饼味在日晒咖啡中较为常见。

产地：多见于埃塞俄比亚、也门、哥斯达黎加和巴西。为了追求日晒咖啡更加丰富独特的味道，人们正在就精品日晒咖啡的处理工艺进行很多实验。

2、蜜处理

蜜处理过程中，人们会在採摘的头24小时之内去除咖啡的果皮或果浆，但仍保留一部分粘膜，或称“蜜”，这部分粘膜也最终造就了蜜处理咖啡独特的风味。保留粘膜的生豆会发酵18-25天，发霉的风险比日晒更低，最终得到的口味与之相近。

哥斯达黎加人将蜜处理的工艺提升至了新的高度，并用不同的颜色：黄、红和黑来给蜜处理分级，不同颜色代表咖啡保留了不同程度的“蜜”，通常黄色口味更佳柔和，黑色则与日晒最为相近。

口味：通常带有奶油质感，味道香甜，类似焦糖、果酱、蓝莓和黑莓等，有时带有烘烤或煮製水果的味道，酷似Barbossa西拉红酒的味道。

产地：这种方法在巴西被称为“脱浆日晒”，但蜜处理总体更常见于哥斯达黎加等中美洲地区，尤其是精品咖啡商对其细腻精緻的味道尤为感兴趣。

3、水洗

水洗咖啡的商业价值最高，同时也是水资源使用量最大的生豆处理方式。在採摘后24小时内，人们会用脱浆机去除大部分果皮果肉，之后咖啡豆会被放置在开放的水缸中18-36小时，有时甚至达到3天或更长，在水中进行发酵。

发酵的时长和用水量取决于可用水资源和污水处理能力（处理后的污水有毒），发酵后人们会再用水冲洗掉外层的粘膜。这种简单、高效方式在全球的使用最为普遍。

高效意味著人工成本的降低和失误率的减少，例如刚刚提到的在发酵前期的发霉问题。此外，水洗还能帮助人们挑拣出坏掉的果实，因为其重量比好的果实更轻，放入水中会漂浮起来。

口味：水洗咖啡通常口味纯淨、明亮，具体特徵视产地而定。

产地：水洗是分佈最广的生豆处理方法，但部分水资源短缺地区，例如也门除外。如果咖啡包装上没有注明处理工艺，通常咖啡是经过水洗处理的。


 

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2020-06-25 17:51:27