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咖啡烘焙中的干净什么意思 咖啡涩感的来源 咖啡豆烘焙温度和时间

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-27 10:25 我要评论

在咖啡烘焙课堂上,不断谈论著如何寻找干净的烘焙,这其实是对不同饮品的准备和出品所使用咖啡豆的评判标准最直接的描述,也因此总有人问,干净的烘焙是什麽意思? 今天希望通过本文用一种更为具体及形象的方式来解释它,因为当谈到咖啡时,我们必须能理解干

在咖啡烘焙课堂上,不断谈论著如何寻找“干净”的烘焙,这其实是对不同饮品的准备和出品所使用咖啡豆的评判标准最直接的描述,也因此总有人问,“干净”的烘焙是什麽意思?

 

今天希望通过本文用一种更为具体及形象的方式来解释它,因为当谈到咖啡时,我们必须能理解“干净”在咖啡行业不同领域中的重要性。

 

所谓“干净”的烘焙,是指通过烘焙相对完整地保留了基于咖啡豆的产地、品种和加工方式特征所应体现的咖啡风味和香气。

 

众所众知,不同程度的烘焙会产生不同的化学物质,进而让同批次的咖啡豆表现出不同的风味; 不同阶段的化学元素在不同的温度区间产生。

 

这也就意味著,如果我们对生豆内部结构及其化学物质组成了解得越深入,我们就越能控制风味的形成。

 



 

通常来说,如果温度不足,用于转化风味和香气的有机化学物质就无法得到充分地分解,那麽绿原酸就会保持在一个较高的水平,即咖啡的涩感、青草味或穀物的味道以及酸味较重。

 

如果烘焙机过热,则形成乾蒸馏化学味的风险会被提高,即橡胶味、烟熏味、苦味、辛辣和炭烧味更突出。

 

有时候,高温快速烘焙会造成豆子的外表面被烤焦但中心部分烘焙不足的结果,在这种情况下,前述两种问题则会同时产生。

 

假如能保证严格执行生豆样品烘焙标准,并且已经掌握了成熟的杯测技术,为“干净”烘焙做好了充足的准备,那麽你接下来需要做的就是,尽力平衡或控制所有烘焙工具的变量:转速、火力、风速、重量,并根据不同生豆品种和处理方式,在正确的时间使用合适的温度。




 

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