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烘咖啡豆常犯的几个错误|如何避免烘焙咖啡时的不稳定因素

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-26 18:17 我要评论

咖啡烘豆工厂的作业程序难免都会出错,无论是人为或是设备问题都有可能。好消息是,有一些方法可以限制、减缓甚至完全避开这些问题。 了解这些错误有助于优化程序并采取预防措施,有助于将你的生豆发挥出最大的潜力。 本文让我们来看烘豆时常犯的错误以及如



咖啡烘豆工厂的作业程序难免都会出错,无论是人为或是设备问题都有可能。好消息是,有一些方法可以限制、减缓甚至完全避开这些问题。
 
了解这些错误有助于优化程序并采取预防措施,有助于将你的生豆发挥出最大的潜力。
 
本文让我们来看烘豆时常犯的错误以及如何避免。
 
错误一:任用没有经验的烘豆师
 
任何技能最重要的都是经验的累积,咖啡烘焙也不例外。Folly Coffee Roasters的老板Rob Bathe表示:「我们看到的一个共同趋势是,咖啡店常任用没有经验的烘豆师就开始烘豆。而当中倒楣的是顾客,因为他们付的是专家级的费用,但是买到的咖啡品质却是不熟悉烘豆的人所烘出的咖啡。」
 
如果没有足够的烘豆知识基础,则烘出的咖啡可能会低于水准。顾客也不会满意,且对品牌产生负面影响,也可能让昂贵的烘豆设备面临不熟悉操作而毁损的风险。
 
如果你要开始烘豆,要花些时间来查考一家新的烘豆场。利用所有可用的资源,聘请经验丰富的烘豆师,即使只是指导你的员工,也都确保顾客可以拿到优质的咖啡。这样公司才能获得好的信用,才有可能提升销售业绩。
 
错误二:分心失神
 
烘豆师可能要准备下一锅的烘豆、或是全神贯注于包装上,或是滑手机滑到忘记时间,这些都可能使烘豆师的注意力从手上的任务上移开。
 
关注咖啡豆的变化是烘豆师的首要任务,如果真的有必要同时做别的事情,最好比重不要太高,将可能导致出错的潜在因子去除,把手机拿走、关掉电脑不必要的视窗等。只要多花一些心力关注,就能提升烘焙品质、减少生豆耗损等。
 
对于规模较大的公司,管理者有责任避免让每锅豆子下得太仓促,留出足够的时间让烘豆师完成工作,鉴于现有的设备和人员,咖啡店只能生产少量的咖啡。了解这一点并留出一定的缓冲时间,可以预防员工不知所措,从而使烘出来的咖啡更稳定,品质更高。
 
错误三:锅炉预热不确实
 
有经验的烘豆师都知道每天烘第一锅咖啡的挑战最大,烘豆机需要升高到一定的温度。《The Coffee Roaster's Companion》的作者Scott Rao说:「每个我遇过的烘豆师都承认每天烘的前几批咖啡品质很难稳定,而这通常是由于烘豆机预热不确实造成的。」
 
在预热期间,充分了解你的机器很重要。尽管温度探测器可以快速读取正确的温度,但这个温度并未考量到整个烘豆鸡的热能。匆忙的预热会导致热量下降,低于烘豆师的预期,而降温后还需要补充热量导致整个烘焙时间延长,这将改变整锅的烘豆配置。
 
有几种方法可以确保更完整的预热,可以将烘豆滚筒加热到高于预设的温度,然后在烘第一锅之前让其冷却多次。接着可以让机器在高于预设温度的状态下闲置15至20分钟,然后再降至预设温度。
 
无论使用哪种技术,都不要匆忙地将烘豆机加热,否则会影响烘出来的咖啡品质。
 
错误四:换锅烘豆时没有标准程序(BBP)
 
为了达到咖啡烘焙品质的稳定性,烘豆师必须要留意所有变因带来的影响,以便掌控结果并标准化烘豆程序。
 
作者采访了Horsham Coffee Roaster的烘豆师Dudley Powell,他表示:「在Horsham Coffee Roaster,我们一直致力于落实我们的批次处理程序(BBP),并确保我们烘豆作业流程在稳定性和装填温度的正确性是一致的。」
 
BBP对于烘豆的稳定性以及降低烘焙瑕疵很重要,如果滚筒温度太高,当下批豆子进入烘豆机时就可能烧焦。如果滚筒温度下降太多,则达到一爆的时间会更长,导致下一批烘焙的咖啡风味改变。一个稳定的BBP是稳定烘豆、降低瑕疵的关键。
 
错误五:烘完没有杯测
 
一套稳定的品质控制系统必须不断用杯测来调整并校正,杯测不仅可以检查烘出来的特定批次咖啡,还可以检查更多项目。
 
根据Folly Coffee Roasters的生豆采购Jeff Mooney所述:「杯测烘出来最让你满意的批次,然后跟其他咖啡进行比较,可以注意到它们之间的差别以及它们的好坏,借此调整烘豆程序或生豆的配置。」
 
杯测对于确认烘豆的程序很重要,此外还可以设定一个「校正杯」,以检查你烘出来的咖啡,是否符合你的预期或是他人建议的手法,以及您的整个烘焙视野。
 
错误六:自满
 
根据Rob所述:「当烘豆场的规模越大,越容易落入例行公事的危险,成功会导致自满,而这会慢慢侵蚀顾客对你的信赖,就算你用某种烘豆手法可以良好的运行多年,也不代表当中没有成长的空间。对事物持质疑的态度并反覆检视程序,才能让你不断产出优质的咖啡。」
 
为了最好的烘豆师,还必须了解业界的新闻,透过各种平台获取资讯,持续不断地学习和和提升技术,这些只需要多点努力就可做到。
 
Dudley表示:「我们会从各地收集资讯,以帮助我们解决问题,无论是透过阅读博客、阅读业界前辈的部落格或听演讲,或是与其他业者交谈,用各种形式活跃在网路上。」
 
 
错误七:装填太多或太少生豆
 
了解你使用的设备及其功能需要经验的累积,当中了解烘豆机的负载量非常重要。
 
通常新手烘豆师常犯的错误,在于不了解烘豆机的负载量,如果同一锅豆装太多,可能会拖长烘焙时间,导致咖啡出现焙烤味或是得到平淡无奇的咖啡。
 
而如果烘豆机装入的生豆太少,则会较难掌控火力,使生豆对热的反应更敏感,这将减少咖啡豆重量,并导致温度探针读数的不正确。
 
错误八:烘豆机的保养维护
 
购置烘豆机是一个重大投资,而烘豆机如果没有妥善保养,将会缩短设备的使用寿命,并且影响烘出来的咖啡品质,使得烘出来的咖啡产生的油会变质变酸、烘豆时产生的废气也可能干扰烘焙,让烘出来的咖啡因为通风不良而受影响。
 
操作一台清洁状况不佳的烘豆机会有很多困难,堆积的油污不仅会影响动力,使机器容易发生故障,随着通风道脏污的堆积也会减少气流,更严重的是烘豆机和通风系统累积可燃物质而引发火灾。
 
当烘焙批量咖啡时(特别是较浅焙),使用不清洁的设备烘焙很有可能会导致咖啡出现负面风味。
 
根据烘豆机制造商的建议,排定一个清洁时程,并且彻底落实清洁的进行。
 
错误九:不处理烘焙瑕疵
 
通常你会发现由于生豆本身有瑕疵,或烘焙错误导致的咖啡豆产生瑕疵,尽管这不是本文的重点,但有必要提及它们。
 
Lone Oak Coffee Co. ,的老板Sam Kayser解释了烘焙瑕疵:「以我的经验,一些常见的错误可能是:边缘烧焦、烧焦、焙烤味、发展不完全。这些特定问题发生于烘豆的过程…如果任何一种瑕疵产生,咖啡本身的味道就会变淡。如果犯了这样的错误,咖啡将会出现明显的灰烬、烧焦、木质、生味或草味等负面味道。透过适当的员工训练及经验的累积,烘豆手法的配置以及严格的品质控制,将使大多数的烘焙瑕疵得以解决。」
 
一步一步组织烘豆程序
 
1. 烘豆初期正确运用热源
 
在烘豆的初期妥善运用热源非常重要,根据Scott Rao所述,这样做对于获得最佳风味,以及咖啡豆烘焙的发展非常重要。
 
这并不代表要将咖啡生豆放入一个预热到超高温的滚筒,因为这可能导致烧焦或边缘烧焦的瑕疵豆,而是将烘豆机使用预设温度预热、装入咖啡豆,然后维持足够高的热量,以在合理的时间内达到一爆。
 
咖啡豆的发展是在一爆之后,所以延长一爆之前的烘焙时间对于风味的发展无济于事,只会延长其整体的烘焙时间,导致烘出来的咖啡平淡无奇和有焙烤瑕疵味。
 
2. 运用烘焙时的风味发展阶段
 
Dudley注意到的一个常见问题,许多人在还没到风味发展阶段就下豆,而且这种烘法还很盛行,可能是因为有更多人自己在烘豆,虽然这是好事,但确实让一些人烘出还没有经过风味发展阶段、没熟的浅焙咖啡。
 
发展不足的烘焙是在一爆后太快下豆造成的,会让咖啡带有生味、草味,有点像花生的味道,浅焙咖啡如果有足够的发展时间、避开不讨喜的味道,可以透过一爆后减缓升温率来操作。
 
一爆后停止加热并增加气流,延长第一爆和第二爆之间的时间,使豆子有更多的发展时间,而不一定要烘到深焙的程度,准确的时间安排取决于机器和批次的大小。稍加实验并杯测,就可以找出最适合浅焙咖啡的烘焙手法。
 
烘豆是一门艺术,调配配方豆的创意,以及烘焙过程中的细微调整,可产生截然不同的咖啡。这就是这个工作令人兴奋的原因,可以使用以上建议来提升烘焙品质,并在在当中实验调整手法,相信喝你烘的咖啡的人会对品质的提升有感!
 

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