商业咖啡和精选咖啡的区别 从品种、处理、新鲜度、名称判别咖啡

咖啡已经是相当普遍的饮料，但是真正瞭解的人还是很有限。大部份的人以为咖啡只是种提神饮料而已，其实咖啡可先初分为两大类：

（1）商业咖啡 Commercial Coffee --- 只是含有咖啡因且大致上都属于低价位的饮料居多。

（2）精选咖啡 Specialty Coffee ---风味口感绝佳，足以代表真正的咖啡文化。

截至目前为止，还没有人敢为精选咖啡下一个定义。它不是一个品种，也不是一个商标，更也不是一个品牌。然而咖啡它是一种观念，一种咖啡品质与风味的综合现象。

◎从品种方面看咖啡

咖啡的品种主要有「阿拉比卡」Arbica 与「罗布斯塔」Robusta两种，但还有种较为几乎没用到的「里培瑞卡」Liberica。

「阿拉比卡」Arbica 

生长于高地凉爽（温和）的地区，风味上较佳，约佔全世界咖啡产量的7成，是精选咖啡主要的来源。

咖啡树高度约为5~6m ，染色体个数约为44个生长较为合适雨量上约为 1200~2200公厘／年。叶片方面较小而薄呈椭圆形状约为15公分，叶片表面较为光滑且为深绿色，花形上较小，大致上有5片花瓣。

栽培的适合气温在于摄氏15~24度，标高在于800m~1500m的斜坡地较为合适。因为受限于气候和优良土地上的牵制，生产量较为贫瘠。

咖啡生豆的形状略微长，并且呈半边的椭圆形球状，咖啡生豆的中央线较显得弯曲的S形状，咖啡因的含量上约为0.9~1.4％平均为1.2％。

生产此种咖啡的国家有巴西、秘鲁、牙买加、委内瑞拉、哥伦比亚、宏都拉斯、墨西哥、尼加拉瓜、肯亚、印尼、印度、瓜地马拉、萨尔瓦多、坦桑尼亚等之。

「罗布斯塔」Robusta 

生长于较低的海拔（暖和）地区，抗病力强，但有股怪味，风味上较为不佳。约佔全世界咖啡产量的3成。

咖啡树高度约为10m ，染色体个数约为22个生长较为合适雨量上约为 2200~3000公厘／年。叶片方面较大而宽可超过20公分，叶肉比较厚，叶子边缘呈波浪起伏状。花形上较大，大致上有6片花瓣。

栽培的适合气温在于摄氏18~36度，标高在于0m~800m较为合适。树木的成长速度非常快，并且也管理上较容易，收成的单位面积方面量会比阿拉比卡多。

咖啡生豆的形状略短胖，并且呈半边的半圆形球状，咖啡生豆的中央线较显得较为直线形状，

咖啡因的含量上约为1.8~4.0％平均为2.2％。

生产此种咖啡的国家有乌干达、喀麦隆、印尼、马达加斯加、泰国、刚果、印度、越南等之。

然而并不是所有的阿拉比卡豆都是精选咖啡，唯有少数的高级豆来自高山海拔地区，或经过严格的挑选与分级，并且此咖啡豆的质地坚硬，口感上丰富且风味特佳，才能算是精选咖啡。

然而只约佔有全世界咖啡产量的10％的比率而已。

至于罗布斯塔豆则几乎全数被打入商业咖啡型的市场，仅有少数（极少）的优良豆子才可算是精选咖啡。

◎从处理的方式看咖啡

因咖啡果实的成熟时间上的不同，好的咖啡一定要分3~6次以用手工方式採收。然而在处理的过程中，不论是用日晒法或水洗法，全程都必须小心翼翼。製成的咖啡生豆也得再经过严格的挑选、分级，以利于确保咖啡豆品质的稳定性。

有些地方虽然气候土质条件加，能够生产出优良的咖啡，可是处理不当或只是挑剩下的次级品，

则都不能归类于精选咖啡的。

举例说明像巴西豆几乎都是阿拉比卡种，然而却很多是使用机器採收，导致品质方面良莠不齐。而有些等级较差的曼特宁是挑选后所剩下的次级品，也不能算是精选咖啡。

◎从烘焙的方式看咖啡

咖啡生豆的年份、种类、室温、含水率和烘焙的温度有相当密切的关係。通常精选咖啡是採用小量烘焙Small Batch。烘焙前须要有严格的测试与分析，再由烘焙师全程看顾，等到烘焙至最佳状态才会停止。如此一来咖啡豆的裡外都能均匀熟透，确保品质上的完美。

相反的商业咖啡则是採用大量烘焙，目的只在于将咖啡生豆烘烤成咖啡色，只让一般人们有咖啡的感觉如此而已。

◎从新鲜度方面看咖啡

精选咖啡最重要、最强调的是新鲜度。「新鲜度」是指烘焙后的新鲜，并不是指咖啡生豆採收后的新鲜。

咖啡豆烘焙之后（咖啡熟豆）大约在于第3~7天之内风味将会发展到最高峰，也是最好喝的时候。然而一旦时间存放过久，咖啡将自然衰败，并且遭受氧化，风味自然大不如前。

因此新鲜度是咖啡的最基本定律，不够新鲜的咖啡绝对不能说是精选咖啡。

◎从贩卖方面看咖啡

精选咖啡型的专卖店一般都会贩卖全豆，让客户带回家自行研磨，另一方面如有代客研磨的话，也会询问客户本身所使用的咖啡器具为何种后，研磨出适当的咖啡粉之颗粒粗细，也会告知客人儘在于新鲜期之内品嚐。

并且也会告知客人将咖啡熟豆或研磨后的咖啡粉存放在于真空罐内避免与空气的接触，

也会告知儘量避免光害。

只因精选咖啡是绝对强调新鲜的重要性！

相反的商业咖啡型的则以铁罐、玻璃灌或随身包装方面来做包装较差的咖啡粉、咖啡豆、即溶咖啡，摆在货架上等待不小心上门的顾客。

一般来说若真正的精选咖啡馆也卖咖啡饮料，则是一定使用新鲜的豆子作现磨现煮，端出一杯新鲜又好喝的咖啡。

然而使用不新鲜又次等级（较差劲）的豆子，虽然有华丽的包装、现场研磨、价格便宜，也不能说是精选咖啡。

◎从名称方面看咖啡

好的咖啡都会有自己的特色，不甘隐姓埋名只被叫做「咖啡」。因此为了各种特有的风格上彰显，好的咖啡会有自己的名号。

例如：牙买加的蓝山Blue Mountain 、瓜地马拉的安地瓜Antiqua、夏威夷的可纳Kona 、衣索匹亚的耶加雪夫Yirgacheff、印尼的苏拉威西Sulawesi等等。

有时甚至会标上它的等级作为名称的一部份，例如：肯亚AA  （AA是当地分级法中最高的等级）。





 

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2020-06-27 15:06:06