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意式浓缩咖啡萃取压力对风味有什么影响吗 意式机萃取压力怎么调

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-07-17 19:18 我要评论

萃取咖啡是我们日常生活重要的组成部分。萃取过程中会发生一系列复杂的化学反应,从咖啡中萃取出风味。本文的重点不是萃取过程本身,重点将是单一的压力变量,以及它如何与我们的浓缩咖啡的风味有关。对萃取和风味的过度简化的解释是:无论是过度萃取还是萃



萃取咖啡是我们日常生活重要的组成部分。萃取过程中会发生一系列复杂的化学反应,从咖啡中萃取出风味。本文的重点不是萃取过程本身,重点将是单一的压力变量,以及它如何与我们的浓缩咖啡的风味有关。对萃取和风味的过度简化的解释是:无论是过度萃取还是萃取不足对咖啡都会产生负面的风味属性。离目标萃取越远,风味断层就会越严重。
 
压力与萃取

在最基本的层面上,压力和萃取是有着直接的关系,这意味着当我们增加压力时,萃取也会增加萃取。在过去几年中,这一直是一个被讨论的议题。许多馆子已经开始尝试调整他们的浓缩咖啡压力低于标准的9bar。许多人发现,较低的压力萃取出的咖啡中的风味更丰富多样,导致更多的风味浓咖啡,或者在更高的萃取浓度下也会产生较少的负味成分。
 

虽然压力和萃取是直接关系,但它们不是比例关系。萃取过程中会受限,在某一时刻,压力的增加将开始对萃取降低影响。在这个萃取范围内,我们可以有无限的潜力来寻找咖啡中不同的属性。了解萃取曲线将有助于找到最佳的浓缩咖啡风味。
 
单宁和苦味物质
 
咖啡萃取的成分之一是单宁。这些化合物存在于许多种食物中,它们会增加我们对苦味和收敛性涩感的感知。这些特质有时是可以提升食物的品质的,例如在一些葡萄酒和一些食物中。适度比例的添加可以使咖啡的味道喝起来清爽且干净,但不平衡时,单宁会使咖啡尝起来苦涩且干燥。所以,在早餐咖啡里不一定是一个很好的特质。
 
生活倾向于让所有的事情保持平衡,这和咖啡的化学成分没有什么不同。虽然单宁不一定太理想,但它们存在于所有咖啡萃取的过程中。找到这种平衡的诀窍是了解这些风味化合物的大部分的出处。得出一般结论有助于指导我们设计压力曲线设计。一般来说,在提取过程结束时,对单宁的感知开始变得更加突出。
 

甜味萃取曲线
 
或许会有一种方法,可以延长咖啡的萃取时间,同时避免单宁的所有负面属性?我们的大多数浓缩咖啡产品都是以参数设置萃取。虽然所有的咖啡在不同的时候需要不同程度的压力,但萃取曲线的形状都是共同的特点。这开始形成我们压力设计的第一个部分——压力快速的爬坡上升,达到峰值后压力,然后压力下降,直到萃取完成。这条曲线似乎可以接受更长的萃取时间,且不触及萃取单宁密集区域。
 
我们知道每种咖啡都有一个「蜜点」,但这个「蜜点」既是字面上的,也是比喻上的。萃取时间更长,同时在整个萃取过程中减少压力,这往往使我们能够萃取出更多的甜,而非增加苦的感觉。在压力曲线设计中,第二部分是甜度曲线的设计。通常是通过在整个萃取过程中降低压力,我们能够继续萃取出一些“好的物质”,并保持在单宁开始萃取的压力之下。「蜜点」与萃取成反比关系。萃取时间越久,甜度曲线越低,单宁的感知可以在很大程度上被避免。
 
单宁区
 

在这个甜度曲线的另一边,我们可以称之为单宁区。这是最好的描述范围的提取,如果其中的甜度萃取线被单宁超过,咖啡的质量就会开始下降,进入单宁区会后导致单宁突然急剧增加。突破防线就会进入危险区,糖分萃取的再充分,单宁的介入也会破坏整杯咖啡带来的愉悦感,以致会导致一个过度萃取的味道体验。
 
萃取曲线设计简易操作流程
 
在开始浸润阶段,通过冲煮曲线的调节我们将逐步提升水流速度,但在实际操作中,提升流速的前提在于咖啡粉饼已经完全浸湿,并且形成了一个稳定的结构,如此一来即可对后续的水流形成恒定的抵抗力,而这也是水流逐步提升,并达到所需要的最大水平的前提条件。
 
通过这样有节奏的提升速度,咖啡粉中的美味物质即可被水流完全置换出来,形成更加美味的萃取效果。
 
在萃取的中间阶段,咖啡机内部压力骤增至最大值,并维持这一数值长达数秒。在萃取的最后阶段,咖啡机内部压力逐渐下降,由于在最后阶段粉饼的密度极大降低,逐渐下降的压力有助于保持流速的稳定。需要注意的是,在萃取中间阶段压力提升的时间越长,在结束阶段压力下降的过程也相应越长,否则流速将发生骤变,影响咖啡的口味。
 

所以在萃取的最后阶段,咖啡师需要确保流速的稳定,并在合理的时间范围内逐步降低流速,对于精品咖啡的制作来说,中间阶段的流速提升时间持续得越长,在结束阶段流速下降的持续过程也相应变长,否则不均衡的流速很容易影响咖啡的口味。
 
这个阶段的咖啡萃取往往容易取出大家不喜欢的涩感,透过水流减缓,同时能降低这些物质的萃取,在最大化减少不佳的风味时,让咖啡风味完整呈现。
 
在萃取过程中,不同的流速会使咖啡粉展现截然不同的风味,通过这一技术,咖啡师可以更深入了解不同咖啡豆种类的风味特质,进行多样化的萃取方案。


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