咖啡知识

不同的咖啡豆应该怎么选用烘焙曲线 怎么烘焙才能体现咖啡的风味

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-07-23 17:19 我要评论

当咖啡树吸取了大地的精华之后,诞生了咖啡樱桃,咖啡樱桃被咖啡农采收与处理过后,咖啡生豆千里迢迢的运送到每个国家,经过烘焙师的烘焙,把生豆里的物质转化成含有各种芳香与美味物质的咖啡熟豆,最后透过咖啡师或是你精湛的手艺冲煮成一杯咖啡。 因此美好

 

当咖啡树吸取了大地的精华之后,诞生了咖啡樱桃,咖啡樱桃被咖啡农采收与处理过后,咖啡生豆千里迢迢的运送到每个国家,经过烘焙师的烘焙,把生豆里的物质转化成含有各种芳香与美味物质的咖啡熟豆,最后透过咖啡师或是你精湛的手艺冲煮成一杯咖啡。

因此美好的咖啡包含了好的咖啡豆、好的烘焙、好的冲煮过程。
 
今天就来和大家聊聊怎么透过烘焙程度来挑选你喜爱的咖啡呢?
 
咖啡豆烘焙的过程发生什么事?

大家可能已经在很多地方看过一些烘焙的文章,提到各种梅纳反应、水分解、热分解、焦糖化、玻璃转移现象等等,其实看不懂那些复杂的过程也没关系,并不影响你挑选咖啡豆。
 
烘焙是为了让咖啡生豆里的各种化学物质,转变成你闻得到、喝得出来的化学物质。而且他是一个渐层的变化,从浅烘焙、中浅焙、中烘焙一直到深烘焙,常见会分成五到八种不同的烘焙深度。
 
烘得越浅,越接近豆子的原味,通常会较酸,或是拥有花香、果香、甜味等等各种有趣的味道。喜欢各种地域之味、酸味的朋友,史蒂芬店长通常会建议选择浅烘焙到中烘焙这个区间的咖啡。
 
反之烘焙的越深,咖啡豆原有的特性普遍来说会变得较少,通常会开始出现焦糖味、烟熏味、苦味、坚果味等等。普遍来说比较像大众认知的咖啡味。当然也会有些例外,例如香醇不苦的深烘焙咖啡、没有把酸味磨掉太多的深烘焙咖啡也是有的,这就很考验烘焙师的功力了。
 
因此我会推荐喜欢咖啡香、可可(朱古力)、焦糖、坚果味,或是曼特宁成熟感的朋友们可以选择中烘焙到深焙的咖啡。
 
不要忽略了烘豆机带来的差异
了解烘焙深浅的差异后,我们来聊聊烘豆机。热的传递方式分成传导、对流、辐射。而烘豆机主要也是有这些类型,包括了直火式,也就是火会直接接触到豆子的类型;热风式,透过热风来烘豆,会比直火均匀一些,但是容易消散掉香气;红外线烘豆机,投过电磁波(红外线)来加热咖啡豆,可以说是最均匀的一种,但是因为均匀所以咖啡豆的味道会过于一致,容易被说平淡。


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