咖啡知识

手冲咖啡不同研磨度冲煮实验 研磨度对咖啡萃取有什么影响?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-04 20:06 我要评论

受过训练的咖啡师知道为不同的冲煮方法选择合适的研磨度的重要性。实际上,大多数咖啡店全天都会定期对磨豆机进行校准,以保持出品的一致性。 但是,如果您在家中煮咖啡,您可能没有考虑过为什么研磨度很重要。如果您购买预磨咖啡粉,则可能会出现这种情况,

 
受过训练的咖啡师知道为不同的冲煮方法选择合适的研磨度的重要性。实际上,大多数咖啡店全天都会定期对磨豆机进行校准,以保持出品的一致性。
 
但是,如果您在家中煮咖啡,您可能没有考虑过为什么研磨度很重要。如果您购买预磨咖啡粉,则可能会出现这种情况,这种咖啡有时以适合任何冲泡方法或咖啡机的形式销售。
 
为了演示不同的研磨度如何影响一种冲煮方法,我们使用Hario V60进行了一项实验。我们使用了几种不同的研磨度,并测量了它们如何影响冲煮的流量,保水率和提取率。
 
为什么使用合适的研磨度如此重要?
烘焙咖啡豆可充分发挥其芳香和风味的潜力。为了将这些味道和香气有效地释放到饮料中,必须将咖啡豆磨碎。通过研磨咖啡,我们增加了咖啡的表面积并实现了最佳的提取效果。
 
如果咖啡渣对于冲泡法而言太粗糙,则会萃取不足并尝尝酸味或咸味。如果咖啡对于您选择的冲煮方法而言太精细,它将过度提取并产生苦味。
 
例如,浓缩咖啡通常是用细磨的咖啡制成,因为通常只能在高压下提取20到30秒。研磨物的细小尺寸意味着可以在更短的时间内提取更多的咖啡。
 
相反,当在法压壶中煮咖啡时,将研磨物浸入水中几分钟。为确保咖啡在较长时间内不会过度提取,请使用较粗的研磨。
 
实验
为了证明使用正确的研磨度的重要性,我们在三种不同的研磨设置下冲煮了单一产地的哥伦比亚。我们使用了浓咖啡研磨(1.5研磨设定),手冲研磨(4.5)和法压壶/咖啡粉研磨(7.5)。4.5设置是我们通常用于在滴头上倒水的设置。
 
为了确保我们的结果是客观的,我们以6.5%的冲泡比例设置了多种冲泡方式。这意味着每100克水使用6.5克咖啡。
 
对于每种研磨度,我们还使用了七种不同的干咖啡块。然后,我们记录了三种研磨度的平均保水量,流速和提取率。
 
研磨度和保水率
对于每次冲泡,我们都要权衡所用的水量和冲泡后剩下的湿咖啡的质量。这使我们能够计算出研磨物中剩余的水量。
 
如图所示,浓缩咖啡(1.5)和手冲(4.5)的平均水保持力之间的差异很小:两者均接近14%。但是,法压壶(7.5)磨料的平均保水率明显降低,为11.6%。
 

研磨度和流量
我们知道,不同的研磨设置会导致不同的流速。当咖啡越粗糙时,水越快地流过咖啡,因为较大的地面意味着它们之间有更多的空间。
 
为了计算平均流量,我们将滴头中剩余的湿咖啡质量除以冲泡时间。我们以克/秒(g / s)为单位进行测量。如预期的那样,浓缩咖啡研磨粉(1.5)的流速最慢,为0.9g / s,其次是手冲尺寸(4.5),为1.2g / s。最粗的磨粉,法压壶(7.5),流速最快,为1.5g / s。
 
这证实了水流过较粗的咖啡的速度更快,从而使冲泡速度更快。
 
研磨度与萃取率
提取产量是冲泡过程中溶解的干咖啡百分比的量度。为了计算每种冲泡的平均提取量,我们使用折光仪确定了剩余的湿咖啡研磨粉中的总溶解固体(TDS)。
 
浓缩咖啡,手冲和法压壶研磨设置的平均提取率分别为21%,18.8%和15%。
 
在最粗糙的环境下,咖啡的提取度不足,且呈水和酸味。相反,在最佳设置下,咖啡被过度提取且苦涩。
 

这告诉我们什么?
虽然此实验确实为我们提供了一种将咖啡倒入一致的方法,但它也说明了我们许多人已经知道的事情:没有一种适合所有冲煮方法的磨粉机。
 
如果您购买的预磨咖啡粉声称可以与任何冲泡方法完美搭配,那是不正确的。虽然它可能不会产生不能饮用的咖啡,但是如果您以特定的冲泡方法来研磨咖啡,将会获得更好的效果。
 
对于您选择的冲煮方法,研磨得太粗,咖啡就会提取不足。研磨得太细,它将过度提取。这条规定没有例外。无论是在家中还是在咖啡厅的酒吧后面,研磨咖啡的大小都是非常重要的变量。


本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评