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咖啡杯测有什么作用?咖啡杯测流程详解 杯测能告诉你什么信息?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-10 11:53 我要评论

Cupping开始于1980年左右的美国,起初是咖啡商为确保咖啡品质而采取的抽样调查程序,旨在发现重大瑕疵,避免买到不堪用的咖啡,是秘而不宣的技术。 但是杯测(cupping)到底是什么?相信许多人一听到咖啡杯测一定就会联想到咖啡广告会出现的外国专家,面前摆放


Cupping开始于1980年左右的美国,起初是咖啡商为确保咖啡品质而采取的抽样调查程序,旨在发现重大瑕疵,避免买到不堪用的咖啡,是秘而不宣的技术。
 
但是…杯测(cupping)到底是什么?相信许多人一听到咖啡杯测一定就会联想到咖啡广告会出现的外国专家,面前摆放了一堆装满咖啡的杯子,而他的工作就是喝完全部的咖啡并评分(感觉起来就像品酒师一样),但是现实真的是如此吗?杯测(cupping)到底是专业的展现还是只是吸引顾客上们的噱头?今天小编就带你来了解”杯测(cupping)”的意义及目的唷!
 
首先我们先来了解cupping的起源,它起始于1980年的美国,起初是咖啡商为了咖啡品质而采取的抽样调查技术,旨在发现重大瑕疵,避免买到不堪用的咖啡,是秘而不宣的技术。但直到现在,cupping已从昔日的调查咖啡品质保证,发展到现在的鉴定、发展配方豆、竞赛等等层面。
 

 
像是SCAA和COE的cupping表格是目前精品咖啡界最常使用的系统,而且大同小异。如今cupping已经成为咖啡业界必定学习的技艺之一。
每个人都能够成为咖啡杯测员,不要以为它难懂不易学,其实你只要多喝咖啡多比较多练习,在脑中建立属于自己的咖啡风味库,你就能够成为专业的咖啡杯测员啰!
 
但是在成为咖啡杯测员之前还有几件事情必须要了解的事情:
 

 
标准化烘培:烘培时间在8-12分钟间,在一到结束到二爆前,此时的火力较平均,这样的方式即能够达到中烘培的全风味烘培,不至于太酸太焦,碳化也不会过剧。之后在冷却至室温,并放在阴凉干燥的地方。
标准化萃取:
杯具:使用干净且材质规格统一的玻璃或陶瓷杯及杯盖。
水质:干净无味的水。
研磨程度:略细或接近法压咖啡粉的粗细度。记得研磨后的咖啡粉尽快使用不然风味会跑掉。(记得最久不得超过半个小时)
浓度:咖啡豆克数与热水的比例约为1:18.18,也就是说11g的咖啡粉用200ml的水萃取。
水温:美杯萃取的水温最适温度为93,水均匀与咖啡混和浸泡。浸泡时间:3~5分,不须搅拌。
标准化评测:杯测环境安静干净。
杯测匙:有使用专门的杯测匙。
啜吸:杯测啜吸的动作夸张不雅观,是使用杯测匙盛咖啡,用力吸到口腔中,这样子的作法能够提高味觉与与嗅觉的测味效率。
 

 
Cupping六大步骤:
1、评鉴干香与湿香
2、评鉴味谱、余韵、酸味厚实感与平衡度
3、评鉴甜味、一致性、干净度与总评
4、综合给分
5、缺点扣分
6、最后得分
 
国际级杯测繁杂又让人望之却步,但是不必害怕,你只要掌握标准化烘培、标准化萃取与标准化评鉴,就可以在家或咖啡馆进行cupping。但若没有满足以上三点就难以称为cupping啦~切记切记~
 
World Cup Tasters Championship是与Cupping有些许相同的咖啡赛事,我们可以把这种活动称为Tasting。比赛的内容是测试选手们专业的区分咖啡味道差异的技巧、速度及准确性。在比赛时会同时奉上八组咖啡,每组三杯,其中的两杯一模一样,两两对决。比赛的旨要目的是让选手们在最短的时间内区分出不一样的那杯咖啡,所以Cupping Tasting的活动竞赛,要求的并不是咖啡豆,而是测验人对咖啡风味的检测能力。
 

 
但是也有些人把Cupping Tasting当作神话,认为咖啡杯测可以让咖啡展现出更多的风味,这就有点误导了。
 
咖啡杯测的目的,主要是让我们知道咖啡风味的本质,之所以利用这个方式,是因为它可以减少最多的冲煮/萃取时产生的误差,不但可以因此比较样品豆子是否风味一致(三杯~五杯)、风味,甚至进而可以知道我们喜欢的烘焙度、研磨度等。
 
有些人认为杯测应该是固定的烘焙度,但回过来思考,若你或是你的客人,喜欢的烘焙度与杯测要求的不同,你用杯测烘焙度测试有意义吗?所以杯测若不是咖啡豆的竞赛、品味能力的竞赛,其实是可以很自由的。此外,他也可以知道你的冲煮技术,这也让一些对于杯测有迷思的朋友,澄清一下。
 
杯测的风味绝对不是最佳的风味!!若是只是把咖啡豆研磨开来,倒水冲煮浸渍就比你用各种冲煮器材要好喝,那…你干嘛还花这么多功夫去使用这些器材?所以,其实杯测不但可以侦测出咖啡豆的本质,也可以当作你冲煮技巧的检验喔!
 

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