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咖啡处理方式对咖啡的风味有何影响?添加水果发酵咖啡有什么优劣

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-30 13:56 我要评论

在当今的特色咖啡市场中,购买者正在寻找具有异国风味和高拔罐得分的咖啡。这激励了咖啡生产商在可能的情况下在生产和加工方面进行创新。 一个这样的例子是,生产者通过将咖啡樱桃与其他水果发酵来进行加工实验。为了进一步了解他们如何做到这一点及其效果,


在当今的特色咖啡市场中,购买者正在寻找具有异国风味和高拔罐得分的咖啡。这激励了咖啡生产商在可能的情况下在生产和加工方面进行创新。
 
一个这样的例子是,生产者通过将咖啡樱桃与其他水果发酵来进行加工实验。为了进一步了解他们如何做到这一点及其效果,我采访了来自巴西和哥伦比亚的生产者和科学家。这就是他们不得不说的。
 
什么是发酵?
采摘咖啡樱桃后自然会开始发酵(如果湿度足够高,有时会开始发酵)。当酵母,细菌和其他微生物分解樱桃内粘液中的糖分子时。此过程会产生酸和醇,进而会影响产品中咖啡的风味。
 
发酵是一个敏感的过程,可因环境变化(包括温度,湿度和氧气的存在)而加速或减慢。发酵不良会导致咖啡发霉或产生不良味道,因此控制过程至关重要。
 
为了响应消费者对独特,复杂和高质量咖啡的需求的增长,许多特色咖啡生产商正在试验新的和不寻常的发酵方法(例如碳浸渍法)。 
 
Juliano Tarabal是一位农艺师,也是巴西米纳斯吉拉斯州咖啡生产者协会的Federaçãodos Cafeicultores do Cerrado Mineiro的董事。他说:“特种咖啡市场对微批次的最新技术和新需求已使生产商的目标是在收获后加工中脱颖而出。”
 

 
他补充说,在过去的十年中,发酵已成为特种咖啡生产商关注的特定领域。在过去的十年中,咖啡农开始对收获后策略进行越来越多的投资。 
 
“在此之前,由于特殊型材的需求较小,他们只专注于高产量。那时,我们不再需要像今天这样的差异化。
 
“我们曾经在充满阳光的环境中或在干燥机中尽可能快地干燥咖啡,而我们没有探索发酵过程。我们试图更快地降低湿度,并停止探索咖啡黏液中微生物的丰富度。” 
 
朱利安诺说,控制发酵首先在巴西的塞拉多·米内罗地区流行,当时生产商看到其他生产国(例如危地马拉和哥伦比亚)正在使用它来控制雨天和潮湿条件下微生物的生长。
 
一旦农户对其进行了试验,他们就意识到它有潜力生产出更加复杂和充满活力的咖啡。
 
Felipe Sardi是哥伦比亚La Palma&El Tucan特色咖啡的联合创始人兼总经理。他说,自2012年左右以来,咖啡发酵领域一直在进行创新,并且对该领域的兴趣正在增加。
 
“我想说,过去五年来,这种做法在哥伦比亚变得越来越普遍。无论是在国外还是在国外,我们都对这个主题感兴趣。”
 
添加水果发酵
最近的实验导致一些生产者在发酵咖啡时加入水果。 
 
一个这样的例子是将樱桃与预先确定的百分比的完整水果或提取物(通常是甘蔗汁或柑桔类水果)在密封的气密罐中进行厌氧发酵。然后将该混合物在罐中发酵预定的时间。在此期间,储罐的温度受到严格调节。
 
Bruno Souza是巴西米纳斯吉拉斯州FazendaEsperança的制片人。他告诉我,自2017年以来,他一直在咖啡发酵中使用柑橘类水果。
 
布鲁诺首先开始试验橘子。他解释说,他将水果放在袋子中,部分捣碎,然后以水果/咖啡比例为1:5的天然Icatu咖啡添加到了水箱中。72小时后,他照常继续处理。 
 
布鲁诺说:“这杯咖啡给了我我在农场里最好的拔罐得分,满分为91分,产量仅为3.5袋。” “我参加了2018年卓越杯,我得到的拔罐分数为87。 
 
“但是问题是:我们不能确定这种结果是来自[橘子]的干扰,还是全部来自咖啡豆本身。”
 
布鲁诺现在已经加工了两批加或不加橘子的咖啡,以评估其效果。他还在尝试柠檬。他指出,他并不总是依靠发酵来提高咖啡质量,他说还有许多其他变量需要考虑。
 
“从发酵中获得[高质量]咖啡似乎更容易,但这并不总是正确的……我们必须尝试利用纯豆所能提供的独特咖啡来制造独特的咖啡,而与发酵无关。”


 
水果发酵真的有效吗?
在咖啡加工中,控制发酵仍然是一个相对较新且尚在研究中的部分。科学家们刚刚开始探索它如何影响咖啡的最终杯形。许多人认为,在甚至开始探索水果发酵之前,一般需要对发酵进行更多的研究。 
 
卢卡斯·卢扎达(Lucas Louzada)是巴西圣埃斯皮里图州(Ivenito)移民大学(Venda Nova do Imigrante)联邦学院的Q级生和教授。他说:“所有这些都是非常有趣的……每个人都想找到一种快速,神奇的解决方案,但是路途比这更长。”
 
“我相信,即使从现在开始30或40年,我们也不会得到所有答案。从科学的角度来看,我们对咖啡发酵一无所知。我们仍在学习。”
 
卢卡斯说,虽然已经确定在发酵中包括水果会影响麦芽汁(发酵过程中产生的液体),但还需要进一步研究以确定其如何影响咖啡的风味。他说:“总的来说,与科学知识相比,我们更接近隐性知识。”
 
费利佩在他的咖啡加工过程中没有加入水果,因为他觉得发酵的过程非常复杂。“部分原因是我们希望站在更纯粹的方法一边。我们要尊重咖啡果本身的糖分和依靠它生长的天然微生物菌落。 
 
“这也是因为我们认为咖啡发酵是一个非常复杂的过程。因此,在考虑添加其他变量来处理之前,我们希望尝试对它有所了解。”
 

 
希望尝试水果发酵的生产者的建议
在考虑实验性发酵方法(例如用水果发酵咖啡)之前,生产商应考虑是否有市场可以购买这些更独特的咖啡。
 
“有些市场会喜欢这种咖啡,其他市场会讨厌它。农民必须问自己,谁去买和喝咖啡。”卢卡斯说。 
 
生产者应记住,以这种方式加工的咖啡可能不适合日常消费。布鲁诺指出:“每天都不能喝极富异国情调的咖啡……它们就像稀有的甜品酒一样。”
 
此外,生产商应注意,在发酵中添加水果会增加生产成本,而不能保证产生积极的结果。卢卡斯说:“如果我们告诉生产者购买水果,他将在生产中增加成本,并在我们不知道结果会如何时进行计划。” 
 
他还指出,当关于如何影响咖啡质量的数据很少时,诸如水果发酵之类的实验性加工方法可能会导致生产商对最终产品的期望发生变化。
 
未来的研究还可能使当前的做法过时,并使生产者感到自己在浪费金钱。卢卡斯(Lucas)解释说,过去,生产商使用甘蔗糖浆来帮助分解咖啡樱桃中的粘液。但是,目前的研究表明,使用葡萄糖溶液可获得更好的结果。
 
研究可能会出现,并表明用水果发酵咖啡没有明显的好处-生产者需要意识到这一点。
 
水果发酵还要求生产者谨慎地控制所有可能的变量,这可能是劳动密集型的且成本很高。微生物和糖分子必须以非常特定的方式相互作用才能获得任何阳性结果。如果未监控外部变量(例如温度和氧气水平),则可能会产生非常昂贵的,味道不好的咖啡。
 
总体而言,生产商应谨慎行事并提供尽可能多的专业支持。卢卡斯说:“最好的办法是让一位专业研究人员以受控且认真报告的方式帮助生产者进行实验,直到我们有了以这种方式进行稳定处理的方案。”
 
显然,有必要对受控发酵及其对咖啡风味的影响进行更多研究。但是,这并不意味着生产者不应尝试进行创新以寻求更好的口味和更高品质的咖啡。 
 
记录良好的实验和不断的研究将使生产商可以微调其加工过程,并得出可复制的结果。通过一丝不苟和谨慎,生产者将能够进行实验和创新,而不必担心其财务安全或咖啡的风味。
 

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