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本文讲述秘鲁咖啡之前，先带大家了解一下有机咖啡先。为什么秘鲁咖啡一直没怎么活跃在精品市场中，前街就要从秘鲁的有机咖啡开始讲起。
什么是有机咖啡？
很多咖啡生产国在种植咖啡时使用大量的化学肥料和农药从而抑制虫害和叶锈病，同时能增加产量，但是这些化学成分会破坏土壤天然养分，深入地下污染地下水以及河川，随着产量的扩增，土壤的污染会越来越严重。采用化学肥的无机种植，而且改种不需要遮阴能暴晒的卡杜拉、卡杜艾等，对大自然的生态破坏的程度难以估计。
有机咖啡可以说是良心咖啡，强调不使用化学肥料和农药，改用有机肥料、厨余、堆肥等。使用古老的遮荫栽培，这恰好是古老铁皮卡和波旁咖啡树最爱的种植方式。但是有机种植成本高，所以产量也相对来说比较低。
有机咖啡需要经过国际机构认证，才有公信力。基本上，越落后的国家，种植咖啡的方式越天然，但因为贫穷，所以失去有机认证的机会。
为什么说秘鲁活跃不了在精品咖啡市场是因为有机咖啡？
好了，言归正传。秘鲁有机咖啡的生产成本低，出口价也是有机咖啡里面价格最低的，因此引起了诸多生产国的不满，认为秘鲁故意破坏行情。秘鲁坐拥好山好水，很容易种出高品质的极硬豆，但低价抢市场策略，影响咖啡品质，咖啡农为了产量，就会忽略处理和挑选瑕疵豆。虽然低价出售有机咖啡，但不代表秘鲁的精品咖已经绝迹。2010年SCAA杯测赛中，秘鲁东南部普诺产区塞科瓦萨合作社的铁皮卡以89.2的高分险胜89.125分的翡翠庄园瑰夏咖啡，赢得第五名，也向世人证明了秘鲁咖啡是非常实惠的绝品。
秘鲁咖啡产区
秘鲁位于南美洲西部，海岸线长2254公里。安第斯山纵贯南北，山地占全国面积的三分之一，属于热带沙漠区，气候干燥而温和。丰富的微气候，日夜温差大，和哥伦比亚同属具有天赋的咖啡乐土。秘鲁主要种植铁皮卡、卡杜拉、卡蒂姆，种植海拔：1000-1800 米。
具体到秘鲁的北部、中部、南部三个咖啡产区，70%的咖啡品种是铁皮卡，20%是卡杜拉，其余的是卡蒂姆等其他的品种。由于秘鲁复杂多样的自然资源和丰富多彩的文化，不同地区出产的咖啡都各有特色。
北部地区
北部的咖啡种植面积占秘鲁全国43% ，范围包括亚马逊区Amazonas、卡哈马卡区Cajamarca、皮乌拉区Piura、圣马丁区San Martin，海拔高度：1250 – 1950m。产于北部的咖啡，拥有较高的酸度，味道浓郁，芳香四溢，醇度和韵味适中。在一些人尝来“比南方的咖啡有更多的巧克力和坚果的味道”。
中部地区
中部的咖啡种植面积占秘鲁全国34%，范围包括瓦努科区Huánuco、胡宁区Junin、帕斯科区Pasco、乌卡亚利区Ucayali，海拔高度：800 – 1200m。中部地区咖啡较大的特点就是恰如其分的酸度，轻盈而温和的香气，顺滑又不过分厚重的醇度，悄然唤醒你的味蕾。
南部地区
南部的咖啡种植面积占秘鲁全国23%，范围包括阿普里马克Apurimac、阿亚库乔区Ayacucho、库斯科区Cusco、马德雷德迪奥斯区Madre de Dios、普诺区Puno，海拔高度：900 – 2050m。穿越安第斯山脉，伴随着印加时代的旧梯田，这里是秘鲁南部的高原，也是醇度极佳的咖啡出产地，仔细品尝，独特的口味还略有一丝回甘。
秘鲁咖啡分级制度
在祕鲁的分级通常高山豆採用栽培海拔高度分级，中低海拔则採用生豆大小分级。产地也採用”瑕疵数"来当辅助分级，而买家则以自订"杯测品质"来做辅助。基本上咖啡树生长的海拔越高，咖啡豆也会越硬；这是因为气温低、日照短、湿度高等因素，会让咖啡生长得较慢，生长出密度较高的果实，咖啡豆各方面的风味，例如酸度、甜味，都会较饱和。
Strictly High Bean （SHB）极硬豆：超过1350m
High Bean （HB）硬豆：1200-1350m
基本上咖啡树生长的海拔越高，咖啡豆也会越硬；这是因为气温低、日照短、湿度高等因素，会让咖啡生长得较慢，生长出密度较高的果实，咖啡豆各方面的风味，例如酸度、甜味，都会较饱和。
秘鲁咖啡豆处理法
秘鲁因水资源充沛，传统处理法以水洗为主。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去（约五年前），水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净（没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感）的杯中特质。但也是因为太过“干净”，风味的丰富度也稍弱。
前街烘焙建议
品质出众的秘鲁咖啡，有浓郁的香气，口感滑顺、层次分明，浓郁甘甜，并含有优雅温和的酸味。因此前街烘焙师推荐采用中深烘焙度来展现它的风味特性。
前街冲煮建议
前街冲煮秘鲁咖啡会使用kono滤杯。kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。
建议水温：87-88度
研磨度：小富士鬼齿4.5（粗砂糖大小）
粉水比例：1：15
粉量：15克
前街咖啡冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00''-2'10''。
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2020-10-02 11:26:46
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