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南美洲咖啡产区厄瓜多尔有机咖啡豆 厄瓜多尔咖啡豆产区风味特点

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-09 12:48 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 说到南美洲咖啡产区,巴拿马,哥伦比亚,哥斯达黎加,巴西等等这些赫赫有名的咖啡产国能马上浮现在咖啡爱好者的脑海里面。在南美洲还有一个被誉为阿拉比卡咖啡种植海拔最高之国厄


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说到南美洲咖啡产区,巴拿马,哥伦比亚,哥斯达黎加,巴西等等这些赫赫有名的咖啡产国能马上浮现在咖啡爱好者的脑海里面。在南美洲还有一个被誉为阿拉比卡咖啡种植海拔最高之国——厄瓜多尔,一直静静地站在这些咖啡生产大国的身后,本文前街就来说说厄瓜多尔咖啡为什么没有活跃在精品咖啡市场?
 
厄瓜多尔有个很特别的名头“赤道之国”,因为整个国家被赤道横穿,也被称作赤道之国。在厄瓜多尔,安第斯山脉纵贯南北,火山众多,其中最著名的,莫过于世界最高的活火山(海拔5897m)。也正是因为其有着低纬度、高海拔、火山灰土壤,这些精品咖啡生长所必须具备的硬性条件,因而厄瓜多尔的精品咖啡,具备一切好咖啡的必备条件。
 

 
从19世纪开始,咖啡被引入厄瓜多尔。1860年代在马纳比省的沿海地区建立了第一批咖啡种植园。作为地球上生物多样性最丰富的国家之一,厄瓜多尔独特的生态系统是该植物蓬勃发展的理想之地,咖啡很快成为厄瓜多尔最主要的出口商品之一。
 
直到1920年代末,可可产业受到疾病威胁时,咖啡才成为厄瓜多尔的主要商业。即使到那时,咖啡在很大程度上仍然是国民经济的事后之计,在1990年代的价格危机期间,咖啡产量大幅下降。在2000年代初期,厄瓜多尔的经济主要依靠石油,而农业比其他许多咖啡种植国家要少。
 
厄瓜多尔咖啡种植近年发展 
厄瓜多尔是仅有的15个同时生产阿拉比卡和罗布斯塔两种咖啡品种的国家之一。近年来,由于新的专业实践,以及当地农民和烘焙商的努力,厄瓜多尔咖啡产业再次起飞。恢复旧种植园和替换旧的、低产量的树木已开始恢复该国的生产。由于国际上对高品质咖啡的需求,这种增长主要影响了阿拉比卡咖啡种植园和精品咖啡农场。作为产量较低的品种,阿拉比卡咖啡的咖啡因含量较低,用于精品咖啡。相比之下,罗布斯塔咖啡产量高,咖啡因含量高,而且只用于混合浓咖啡和速溶咖啡。尽管厄瓜多尔广受欢迎的罗布斯塔咖啡品种在产量上仍令阿拉比卡咖啡相形见绌,但前者的产量实际上是首次开始下降。
 
 
2016年,在美国烘焙大赛上,Spyhouse咖啡公司的托尼·奎里奥(Tony Querio)烘焙出了一款完美的厄瓜多尔经典咖啡,获得了一等奖。在厄瓜多尔基多举办的2018年第12届金杯杯上,一家韩国公司购买的阿拉比卡咖啡打破了该国此前的价格纪录。这是一个迹象,表明即使厄瓜多尔的特色咖啡产量与邻国相比仍然很小,最近对质量的关注也开始结出果实。
 
厄瓜多尔面临的困境 
厄瓜多尔的选择性收获尤其困难:由于国家地处赤道,所以全年都需要收获咖啡。
这个国家的海拔高度从海平面一直到2000米以上——地形和气候的广泛差异,加上特定的挑战与它在赤道上的位置相结合,提供了一个独特的但并非不可能的挑战。一个分支上,通常会包含咖啡发展周期的所有阶段:未熟的咖啡浆果、成熟的咖啡浆果、合并排的咖啡花。这迫使一个农民去不断地采摘咖啡,同时加工以获得足够的出口量,导致了由于延长采摘周期而导致的劳动力成本上升。
 
 
还有一个困境就是厄瓜多尔的微妙的气候变化。
无论是由于海拔和赤道,还是东部的丛林和西部的海洋,轻微的气候变化都会对农田产生巨大的影响。在早晨和下午的阳光中经常看到雾气的地方,有时候会整天都笼罩在雾中,甚至在干燥厂里也不能干燥。为了种植出和往年品质一样的咖啡,咖啡农们必须付出更多的时间。
 
咖啡产区 
其实厄瓜多尔的咖啡园种植面积普遍不大,约百分之八十的咖啡农种植面积低于5 公顷,13%介于5到10公顷之间,10公顷以上种植面积只占7%。根据统计,在全国约三十万公顷种植面积中,有百分之二十的咖啡园土地为非法占用。
 
洛哈地区
洛哈地区在厄瓜多尔南部,紧邻安地斯山脉,是世界上栽种咖啡最高的地区之一,海拔1450-2000米,也是该国重要的咖啡出口城市。咖啡豆品种为铁皮卡,以水洗法处理,多以林荫的自然栽种为主,当地海拔高、气候变化以及土壤品质都非常适合咖啡生长,拥有众多种植咖啡的优良栽种条件。
 
 
加拉帕戈斯群岛
加拉帕戈斯群岛上所产咖啡豆为有机咖啡豆,这得益于火山土壤、微型气候等得天独厚的生态环境,加上其不使用任何化肥和杀虫剂,被公认为天然绿色的精品咖啡,这种天然生长的咖啡口感温和、带有淡淡的花果香和焦糖香。据了解,加拉帕戈斯群岛距离厄瓜多尔本土大陆大约有1000公里,位于东太平洋和三大洋流的交汇处。
 
 
Intag山谷
瓜亚基尔以南的安第斯山脉西部山麓以及马纳比省沿海的丘陵地区,这里以种植阿拉比卡咖啡豆而闻名,咖啡豆具有酸度,甜度和苦味的完美平衡。
 
皮钦查省
位于厄瓜多尔的西北地区,主要种植罗布斯塔咖啡豆。
 
厄瓜多尔咖啡风味 
由于其地理位置,厄瓜多尔的气候因地区而异,温度和降雨模式各异。高地地区往往是温和凉爽的,与北部纬度更高有关的产品不断增长,而沿海地区是温暖和热带的,土壤肥沃。前街认为当生长海拔很高时,咖啡豆会展现出馥丰富的水果酸质。厄瓜多尔的咖啡多汁、复杂,有一些果酱风味、甜感突出、中等酸度、有黄色水果的气息。
 
 
咖啡品种 
厄瓜多尔咖啡豆有加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)两个品种,都有颗粒大、份量重的特点。但厄瓜多尔种植的咖啡品种主要还是波旁种。
 
 
早期(咖啡史前)铁皮卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼汪岛Reunion)后才起名波旁。
 
波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。
 
咖啡豆处理法 
厄瓜多尔的咖啡处理方法以水洗法为主,这种处理方式可以生产口感更为干净的咖啡。
选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳
 
 
先在咖啡浆果中加大量的水,冲去浮在水面上未成熟的果实与杂质,进行选豆,再以脱肉机脱去果皮果肉。接着放入发酵槽发酵18~36小时,使发酵菌溶掉咖啡浆果表面的果胶,清水清洗后,晒干1~3周再用机器干燥,用脱壳机去除内果皮、脱壳、去种壳与银膜,手续相当烦琐。
 
前街烘焙建议 
前街咖啡是考虑到厄瓜多尔高海拔种植的咖啡豆有着丰富的果酸,为了突出该产区咖啡豆的甜感已经果酸,前街烘焙师推荐使用中浅程度烘焙咖啡豆。
 
厄瓜多尔咖啡豆大多数长在高海拔地区,咖啡果的成熟速度会变缓,因此会产生更多的糖分,导致咖啡豆会有着更复杂的甜感,同时也会导致咖啡豆的质地更硬,密度更大,我们俗称硬豆。
 
 
硬豆对热能的吸收能力(对热能的反应)比软豆要好,因此其风味的发展更完整。另一方面硬豆因为密度高,含水量多对热能传递也有阻碍作用,所以前街烘焙师建议在烘焙时要使用比较大的火力,较高的下豆温度。
 
前街冲煮推荐 
前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。
 
 
水温:90-91度
研磨度:细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%
粉水比例:1:15
粉量:15克
 
冲煮手法前街咖啡采用分段式萃取,即三段式注水,30克水闷蒸30秒,第二次小水流绕圈注水到125克断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到225克停止,萃取时间2分钟——2分10秒(包含闷蒸时间)。
 
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