咖啡知识

什么样的浓缩咖啡才是好浓缩?浓缩中总是有焦糊味道是为什么?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-13 14:01 我要评论

由于咖啡豆自然紧密的结构,要想快速萃取出咖啡液,必须要经过细微的研磨,让水俱有更高的萃取能力,然后通过浓缩咖啡机的高压来制作浓缩咖啡。 一个看似简单的过程,对于咖啡师来说必须针对咖啡豆的烘焙度,使用正确的萃取参数,以确保咖啡是被理想的萃


由于咖啡豆自然紧密的结构,要想快速萃取出咖啡液,必须要经过细微的研磨,让水俱有更高的萃取能力,然后通过浓缩咖啡机的高压来制作浓缩咖啡。
 
一个看似简单的过程,对于咖啡师来说必须针对咖啡豆的烘焙度,使用正确的萃取参数,以确保咖啡是被理想的萃取。咖啡的萃取方案需要使用合适的研磨刻度、粉量、粉液比和萃取时间。其他因素进一步会影响萃取方案的细节取决于所使用的设备、水的矿物质含量等。
 
我们可以分辨出这样的萃取过程萃取出的浓缩咖啡的味道是否正确。然后,浓缩咖啡可以分为三类,包括萃取不足、过度萃取或理想萃取,你可以根据不同程度萃取的咖啡的特点和味道判断咖啡萃取的程度。
 
萃取不足
萃取不足即为在萃取过程中,当没有足够的咖啡溶解在水中时。它通常发生在咖啡粉研磨太粗,或者萃取时间太短。这样的萃取状态,通常伴有以下几种味型特征:
 
酸质——在你舌头的前部有侵略性的味道。味道强度——有着令人不悦的冲击味道。风味持续性——持续性短且尖锐,带有烧焦的味道,余韵短且易消散。
 
萃取过度
如果太多的咖啡溶解在水中,就会出现过度萃取的咖啡。与萃取不足相反,如果咖啡渣太细或萃取时间太长,就导致以下情况发生:
 
碍口的苦——舌头后面感到干燥。味道强度——平淡空洞,且缺乏酸质。风味持续性——风味持续长,且带有挥之不去的瑕疵味道。
 
理想萃取
一杯理想的espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散。
 
甜感——在特别酸和特别苦之间是有一个比较甜的味域空间。这是很多人的目标,不仅仅是对咖啡师,烘焙师也面临着同样的挑战,调整一条完美的烘焙曲线,烘焙出咖啡中天然的甜感。一杯好的咖啡即使再不加糖的情况下也应该有足够的甜。
 
平衡——这是一种平衡的味道,会充满整个口腔,而不仅仅是舌头的正面、侧面或背面,舌上的味觉都会产生共鸣。
 
风味层次感强——一杯好的浓缩咖啡往往更复杂。有层次感的风味包括,愉悦的开始会感受到的味道,中间会感受到的风味和尾韵结束时的味道都有所不同。

 
 
清晰度高——随着精品咖啡的兴起,咖啡豆本身的风味也被越发的关注,风味清晰度也被越发的重视。也就是,如果说咖啡的味道尝起来像牛奶巧克力,就真的是会尝起来像牛奶巧克力。
 
为什么有些浓缩尝起来会有焦糊味
 
萃取时间
 
你的浓缩咖啡尝起来有焦味的原因很可能是咖啡被过度萃取了。这是因为热水与咖啡接触的时间太长,咖啡中太多的物质被萃取,使它产生烧焦或苦味。
 
一般来说,一杯双份浓缩咖啡需要20到30秒的时间进行萃取,如果你的浓缩咖啡要花更长的时间,那么你应该采取措施减少它所花的时间。
 
 或者也可以通过研磨进行调整,不研磨的那么细,将能够减少咖啡的萃取时间,减少焦味的萃取。
 
温度设定
 
另一件可能导致你的浓缩咖啡味道变焦的可能,是水的温度太高。
 
如果通过咖啡的水的温度太高,那么将会导致咖啡更多中的油脂被萃取出,这将带来一个更苦涩的味道,也可能导致它的焦味。

 
 
咖啡豆产生的烧焦味
 
咖啡豆的生豆会因产地而有很大差异。如果你使用不同的咖啡豆,无论怎么调整都会有烧焦的味道,那么可能是由于你使用的豆子出现了问题。
 
有些生豆在储存不当时会导致出现一些瑕疵味道,这些被影响的风味物质在烘焙时高温带来的化学变化则会让豆子产生焦糊的味道。
 
咖啡豆的熟豆会因烘焙度而有很大差异。如果你用深烘焙做浓缩咖啡,出现焦糊味道的机率就会大一些。而进入精品咖啡之后,很多烘焙商会倾向于将咖啡豆烘焙的偏浅一些。所以可以选择使用中度烘焙的咖啡豆制作浓缩咖啡,在降低焦糊味道的同时可以提升酸质的感知。
 
压粉方式
 
如果你压粉压的太过用力,那就意味着水更难通过粉饼。这将导致热水从咖啡粉饼的空隙中穿过,造成通道效应,导致更苦和烧焦的味道被萃取出来。
 
太新鲜的咖啡豆
 
太新鲜的咖啡豆也可能导致焦味。一般建议咖啡在烘焙后要进行排气,在经过一段时间的养豆期之后,让咖啡在烘焙过程中产生的二氧化碳释放之后在进行萃取。没有足够时间释放被困住的二氧化碳,也会导致烧焦的味道。


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