为什么咖啡机打的咖啡不浓 为什么意式浓缩咖啡每天都要调试?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:GFD 2021-11-23 我要评论

编辑最后更新 2021年11月23日,“为什么每天都要调试浓缩咖啡的萃取参数啊?都是同一批咖啡豆,同样的机器,同样的萃取方案,难道还会有其他变化?”还真的有!可能一天两天不觉得,但是到发现的时候,已经不知道有多少客人喝到难喝的咖啡了~不要

“为什么每天都要调试浓缩咖啡的萃取参数啊?都是同一批咖啡豆,同样的机器,同样的萃取方案,难道还会有其他变化?”还真的有!可能一天两天不觉得,但是到发现的时候,已经不知道有多少客人喝到难喝的咖啡了~


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不要觉得咖啡机&磨豆机没有变化!


在大家看来,这些机器都是很固定的东西,只要日常注意清洁保养,很少会出现问题~机器还是很新的时候,当然是这样的!但是像咖啡机的冲煮管道、冲煮头、蒸汽锅炉、压力阀、卸压阀等都是每天在运作的,每天都会有不同程度的磨损(很微小以至于察觉不到),然后突然有一天就坚持不住崩了!这些零件崩之前往往会有征兆的,例如冲煮时出水量不正常,出水温度不够,萃取压力不够等都会在萃取出来的浓缩咖啡味道上明显地反应出来,例如萃取不均匀、萃取不足等。


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又或者是意式咖啡磨豆机,磨豆机的刀盘日复一日地研磨,也是会不断在磨损的一个情况,然后咖啡颗粒可能会在同一个刻度下出现越来越粗的情况,或者出现更多的细粉。这些情况也是能在萃取出来的浓缩咖啡味道上反应出来,例如尖酸乏味,焦苦味明显等。


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就算是同一批咖啡豆,随着存放天数的增加

咖啡豆的的状态也是每一天都有所变化!!


前街所有出售的咖啡豆都会在烘焙完成后的5天內进行发货~在烘焙过程中咖啡豆体内会产生大量二氧化碳,在烘焙完成后的日子里会不断自行释放,而我们所说的赏味期其实就是咖啡豆的有效排气期。这些二氧化碳能达到保鲜/保留风味的作用,但随着存放天数的增加,二氧化碳的释放也会带走一些咖啡风味,直到释放殆尽后,咖啡豆就会失去新鲜度以及风味。换而言之,咖啡豆的风味时时刻刻地变化,特别是经历了一个晚上的时间,其风味状态变化就更明显。


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前街的意式拼配咖啡豆均采用中深度烘焙,所以咖啡豆体内的二氧化碳会比中浅度/中度烘焙的咖啡豆要多,而这些二氧化碳会在萃取时候影响着整个浓缩咖啡的表现。越新鲜的意式咖啡豆二氧化碳越多,会在萃取的时候减慢水流通过,延长萃取的时间,最终浓缩咖啡会呈现出十分丰富的油脂影响整体口感,严重的情况下会出现过度萃取;到了咖啡豆的二氧化碳排放得差不多,风味也跑了一大半(开始不新鲜了),水流的通过自然也会加快,缩短了萃取的时间,最终浓缩咖啡会呈现出稀薄的咖啡油脂以及口感会变得淡薄乏味。


每一天如何调整浓缩咖啡萃取参数?


每天第一次浓缩咖啡萃取采用上一天的萃取参数。由于每一款拼配咖啡豆都有不同的萃取参数,这次前街就以门店日常出品使用的暖阳拼配咖啡豆萃取参数为例。暖阳拼配咖啡豆由洪都拉斯雪莉和耶加雪菲日晒红樱桃拼配而成,其风味是巧克力、莓果、奶油、香草、酒香。每一天参数的调整先不要随意改变研磨刻度/咖啡机的萃取参数,除非已经不能通过增加减少萃取的咖啡粉以及萃取比例去调整咖啡味道的表现。)


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前街昨天的浓缩咖啡萃取参数是20g咖啡粉萃取40g咖啡液,萃取时间是28-29秒。今天往咖啡豆仓补充咖啡豆后采用同一个参数萃取,出来的浓缩咖啡味道黑可可味道偏重,油脂偏厚,缺乏了酒香以及柔和的酸质。再以相同的萃取方案进行萃取,确认是否一致,排除人为操作上的问题(例如布粉不均匀,压粉不平衡等)。


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确定非人为操作上出现然后进行调整。出现偏浓郁的情况可能是因为咖啡豆仓补充了豆子,在研磨的过程有了更多的重力压迫刀盘,咖啡豆也会被更均匀地进行切割,颗粒也会更加均匀细腻。针对该情况,前街决定今天减少了0.3g粉,以19.7g粉萃取40g咖啡液,萃取时间26-27秒。调整参数后,这次油脂非常丰富,能感受到雪莉咖啡豆的酒香,红樱桃咖啡豆的柔和莓果酸质,整体有着香草奶油般的顺滑,以及坚果巧克力的余韵。


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2021-10-24 15:55:26

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