手冲咖啡怎么才能把咖啡冲甜 甜感高的咖啡豆推荐有哪些

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2021-12-31 我要评论

编辑最后更新 2021年12月31日,黑咖啡对于一些人来说,它是苦的,对于另一些人来说,它是酸的。但如果你听到“哇,这杯咖啡好甜啊!”相信你会出现以下的表情👇“黑咖啡怎么可能是甜的”前街在解析咖啡生豆物质成分的文章中也有说明过,咖啡生豆中

黑咖啡对于一些人来说,它是苦的,对于另一些人来说,它是酸的。但如果你听到“哇,这杯咖啡好甜啊!”相信你会出现以下的表情👇


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“黑咖啡怎么可能是甜的”


前街在解析咖啡生豆物质成分的文章中也有说明过,咖啡生豆中的蔗糖、多糖类物质占据了其50%,但占比极大多糖类(碳水化合物)基本不显甜味,也难溶于水;剩下的约8%的蔗糖类物质能显甜。

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这只是生豆层面上,经过烘焙后的咖啡豆,这些物质也会发生变化,例如蔗糖会转化为焦糖;所以,烘焙后的咖啡其实并不具备纯糖类提供的甜感。

如果你接触过一些咖啡从业者,多多少少都会听过“这支咖啡豆……(怎么怎么)烘会变得更甜”“这款咖啡豆……(这样这样)冲能突出甜感”!

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咖啡中的甜并不是真正的甜

如果在喝黑咖啡时感受到像糖般的甜感时,并不是来自口味上的甜,而是来自风味上的甜。这就很好理解了,一杯咖啡,我们能轻松尝出苦与酸,因为这都是味蕾所感知出来的。

而我们难以察觉出甜,很大一部分是靠嗅觉闻出的甜香气。例如我们在品尝耶加雪菲咖啡或者瑰夏咖啡的时候,能经常“喝出”蜂蜜、蜜柚的甜感,是来自浅度烘焙产生的呋喃酮(焦糖、枫糖的风味来源)、厥烯酮(烤苹果、蜂蜜的风味来源)。

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而深烘的曼特宁、巴西、蓝山之类的咖啡,我们能尝出焦糖、枫糖等甜的风味,也是如此。


换种方法冲咖啡能更甜?

甜是人类无法抗拒的味道,包括前街在内,很多喜欢分享冲煮方式的朋友都有过分享如何冲咖啡会更甜这样的经历。其实无论各家各派的具体方式有多大的变化,其内在的核心思想都是,在规定的时间内,溶取更多的酸类物质与甜类物质。所以说,不必过于追崇与某些手法,沉下心来,静心观察细节,研究原理,说不定下次站在台上分享冲法的就是你了。(扯远了)

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-回归正题-

因此要品出黑咖啡的甜,其实是需要鼻子与舌头的联动。舌头负责感受五味,五味之外一概不归它管,而我们知道鼻子是与口腔联通的,鼻前嗅觉大家都很熟悉了,就是凑个鼻子过去闻;关键就是鼻后嗅觉,当咖啡进入口腔后,香气就会从咽喉回到鼻腔,从而闻出香气。

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举个例子,我们在判断这个水果是橘子还是橙子,并不是靠味蕾去分辨出它们的酸度,大多情况下是嗅出它们的香气(橘子与橙子在香气上区别就非常明显)。


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2021-12-01 17:30:27

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