手冲咖啡水温多少合适?单品咖啡水温度越高越好吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,如果你问前街手冲咖啡建议的水温是多少,前街会建议浅烘咖啡用90-93℃,深烘咖啡用86-89℃。“不是喔,百度上说……”“呃,那个WBrC听过没,比赛中不少选手用95、96℃的水温冲咖啡呢,那个201

如果你问前街手冲咖啡建议的水温是多少,前街会建议浅烘咖啡用90-93℃,深烘咖啡用86-89℃。


“不是喔,百度上说……”

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“呃,那个WBrC听过没,比赛中不少选手用95、96℃的水温冲咖啡呢,那个2018年冠军还用80℃、95℃来回交替呢,去年冠军也使用93℃、88℃交替呢。”

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理解水温的知识是非常重要的,举一个生活中常见的例子,冲剂。用刚煮好的沸水去泡,冲剂很多就溶解了;用温水去泡,还是能融部分,但需要借助勺子搅拌的外力才能全部溶解;用凉水泡,就算用勺子搅拌也不见得全部溶解。

这样说明了水温影响的是溶解率(或者说是萃取效率),如果像冲剂(或者速溶)这些提炼后的物质,那当然最好就是全部溶解越快越好,因此使用100℃的水温去泡也没什么问题。

而咖啡豆里面有不溶于水的物质、风味好的咖啡物质、风味不好的咖啡物质。所以为了得到一杯味咖啡,在水温上必须要作出合理的调节,尽量避免溶解出不好的味道。

如果只看水温对咖啡的萃取效率,直接采用杯测的浸泡形式,水温分别用80℃、94℃、100℃进行对比(浸泡时间4分钟)。

100℃组水温变化:30秒-4分钟的温度由91℃到79.4℃依次递减;
94℃组水温变化:30秒-4分钟的温度由87℃到75.3℃依次递减;
80℃组水温变化:30秒-4分钟的温度由75.3℃到65.2℃依次递减。

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而在品鉴的时候,100℃组在第5分钟表现出非常明亮的水果酸质,扎实的口感,花香果香非常丰富,在第20分钟的时候,才会出现令人不适的苦杂味。

94℃组的表现与100℃差不多,在第5分钟的风味略有欠缺,到了第6分钟的时候才表现出扎实的口感,水果般的酸甜感也沉稳了许多。到了第30分钟到时候才出现略微的杂感。

80℃组在5-9分钟的时候都非常淡,微微的果甜,口感单薄,在第10分钟的时候,出现顺滑厚实的水果香甜,微微的甘蔗感。30分钟后也无明显的杂味。

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从这个浸泡萃取实验中,研磨度固定的情况下,只有温度这一变量,在水温越高的情况下,咖啡的香味物质越丰富,而水温低的情况下,咖啡表现就越沉稳。

但与手冲不同的是,杯测的浸泡萃取是一开始把水注入完毕,水大量暴露在空气中,导致实际的萃取水温大打折扣。还有一点是浸泡萃取咖啡粉处于静止状态,释出缓慢,这也是浸泡萃取的时间比过滤型萃取要久的原因。


那接下来就来对比下手冲的水温变化。采用前街之前的手冲温度对比实验数据,当初是分别用90℃与93℃冲煮,并用温度计测出其粉层的温度变化。

当使用90℃的水温进行冲煮时,实际上参与萃取的水温在84.5-86℃之间。

当使用93℃的水温进行冲煮时,实际上参与萃取的水温在85-88℃之间。

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两组对比可以看出,初始冲煮温度相差3℃,而实际上的萃取温度相差会小于3℃,虽然差距拉小了,但是通过品尝还是能明显区分的,这是建立在研磨度一致,手法一样的前提。

手冲过滤式是持续注水,所以相对于浸泡式来说,温度保持得会更好,加上注水时的水柱就像搅拌的勺子一样,不断地搅拌咖啡粉层,所以会多了这变因来影响萃取的效率。

回顾为什么前街的建议冲煮水温会这么窄,因为前街的受众中有许多是刚刚学习手冲咖啡,对于参数之间对参数的影响没有太多的认知,使用更加保险的参数能提高萃取一杯常规好喝咖啡的概率(通俗点就是少翻车)。

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而对于比赛选手的参数,例如冲煮方案合理,96℃的水温能萃取出更加丰富的香甜气息。但是你得分清楚,你的豆子有没有选手的优秀,能不能承受住高温的萃取,你的研磨是否与选手的统一(研磨度这个参数才是最难的)。

认识水温对于冲煮咖啡来说是不可或缺的。如果冲的不好喝,不一定是手的问题,有可能是水温的问题,也有可能是研磨的问题,更有可能是……


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2022-01-09 17:12:09

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