肯尼亚咖啡豆AB和AA的区别肯尼亚咖啡分级与咖啡豆价格的关系中国咖啡网

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说到非洲咖啡豆，相信大家第一时间反应过来的不是埃塞俄比亚的咖啡豆就是肯尼亚的咖啡豆。埃塞俄比亚咖啡豆带给人清新干净的酸质，而肯尼亚则是醇厚的浆果果汁，例如番茄果汁感，乌梅的酸质让人记住了它。很多小伙伴会问前街的咖啡师，肯尼亚AA是什么？肯尼亚AA是肯尼亚对咖啡豆的一个分级制度，接下来就跟着前街来了解一下肯尼亚这个国家，通过产区，品种，前街的烘焙，杯测，冲煮来了解一下肯尼亚的咖啡。

肯尼亚咖啡产区
肯尼亚位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。

肯尼亚咖啡产区以七大产区最为著名，包括：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、鲁伊鲁（Ruiri）和穆兰加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主要产区。精品咖啡产区则主要来自以下几个产区：锡卡，尼耶利，麒麟雅嘉和穆兰加。
　

Nyeri产区：位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此地区极端重要，咖啡则是其中最主要的农作物。Nyeri产区由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。海拔：1200到2300米。采收期：10月到12月（主产季）、6月到8月（副产季）。　

Muranga产区：隶属中央省，此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处，因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区，咖啡小农户数量也多于庄园。海拔：1350到1950米。采收期：10月到12月（主产季）、6月到8月（副产季）。

Kirinyaga产区：座落在肯尼亚山山坡上，邻近Nyeri产区，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农，加入于合作社之下，而合作社则扮演统合的角色，提供水洗处理厂，咖啡农则将咖啡果实送往合作社的处理厂进行处理。

“Kirinyaga”原来指肯尼亚山，只是英国人殖民时觉得这个名字不好记，就把山名改为“ Mt Kenya”，不再叫“Kirinyaga”。肯尼亚山是非洲第二高峰，虽然地处热带，但山头经常白雪覆盖，麒麟雅嘉原意就是“白色的峰顶”。肯尼亚山不但是联合国保护区，周边山麓与草原，野生动物群聚与觅食，是游客最爱去的景点。 “Kirinyaga”来自基库尤族，意思是“白色山脉”，被认为是天神所在的地方。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族，占到总人口的五分之一。海拔：1300到1900米。采收期：10月到12月（主产季）、6月到8月（副产季）。

Thika产区：位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田，而且锡卡是一个工业城镇，但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末，咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入，经过自己品种改良，目前常见的品种有波旁种（Bourbon）、肯特种（Kents, SL34 , SL28）、铁比卡（Typica）与卢里11号（Riuri 11）四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian，尚未大量种植。该产区的风味有着明亮的果酸，厚实的浆果果汁感和蜂蜜般的甜感。海拔：1550—1750米。

肯尼亚咖啡品种

SL28咖啡品种

SL28是非洲最著名和最受尊敬的品种之一。因此，它已经从20世纪30年代在肯尼亚被选上的地方传播到非洲的其他地区(特别是乌干达的阿拉伯种植区)，现在又传播到拉丁美洲。SL28品种适合中高海拔地区，具有抗旱能力，但对咖啡的主要病害很敏感。在肯尼亚的许多地方都有SL28，即使已经60-80树龄，仍然很高产。

SL28是1935年从坦噶尼喀种抗干旱种群中挑选出来的单一品种。1931年，史考特实验室(A.D. Trench)的高级咖啡官员带领游客参观了坦噶尼喀(现在的坦桑尼亚)。根据历史文献记载，他注意到在莫迪地区生长着一种似乎对干旱、疾病和害虫具有耐受性的品种。种子被收集并带回斯科特实验室，在那里它的抗旱性得到了证实。

SL34咖啡品种

SL34最初于20世纪30年代末在肯尼亚的斯科特农业实验室被选中。SL34是从肯尼亚Kabete Loresho地产的一棵树上挑选出来的，而这棵树被称为“法国传教士”。

1893年，法国传教士在肯尼亚的布拉(Taita Hills)建立了一个教会，在那里种植了来自留尼汪岛的波旁咖啡种子。1899年，布拉咖啡豆的幼苗被带到位于圣奥斯丁(靠近内罗毕)的另一个法国传教团，并从那里将种子分发给愿意种植咖啡的定居者，这便是所谓“法国传教士”咖啡的起源。由于历史上法国传教士直接从留尼汪岛运送咖啡种子，法国传教士被广泛理解为波旁品种。然而，最近的基因测试表明，SL34与铁皮卡Typica基因组有关。所以关于SL34是从法国传教士中挑选出来的故事也叫产生了不一样的争议。

通过分别杯测了两个品种的咖啡豆后，前街认为SL28和SL34两个品种风味相似，都是复杂多变的莓果类酸质以及焦糖甜感尾韵。SL34相较于SL28会带有更重的口感，酸质更倾向于黑莓等莓果，整体酸甜平衡，带有焦糖尾韵。而SL28的温度冷下来后更倾向于蓝莓等酸质，酸质略微上扬，甜感也更高，带符合波旁高甜感的形象。

肯尼亚咖啡豆处理方式——肯尼亚72小时水洗

肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。

肯尼亚咖啡豆分级
AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级。
AA颗粒：大小（Screen Size） 17-18目。
AB颗粒：大小（Screen Size） 15-16目，占产量大多数。
C颗粒：大小（Screen Size）比AB小者。
TT从AA与AB级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
T从C级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
E Elephant Bean：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear。
PB圆豆Peaberry：以外型分类，与风味重量无关。

产区：肯尼亚锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂
海拔：1550-1750米
分级：AA TOP
品种：SL28，SL34
处理法：肯尼亚72小时水洗

前街烘焙建议
炉温预热至设施200度入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整160，风门不变，回温点1'34"，保持火力，5'30"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，降低火力进入梅纳反应，到178度时再次降低火力拉长梅纳反应时间，风门开到3.5。

7'45"脱水完毕，火力降至80，8'30"是豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'52"开始一爆，风门全开5，火力降至50，减少焦糖化程度。当第一次爆裂开始时，吸热较强，因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间，有助于降低酸度及发展风味。一爆后发展时间2分10秒，至191.6度下锅。

前街杯测报告
湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

前街冲煮建议

前街咖啡考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯。

粉水比：1:15 15g粉：225ml水

水温：90℃~91℃
研磨度：BG6R（20号标准筛网通过率78%）

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

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2018-08-11 15:57:03

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