「我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。」对于热爱咖啡的意大利人来说，拿铁是再熟悉不过的饮品了。美好的早晨，喝上一杯拿铁，感觉无比惬意和舒畅。那么，究竟拿铁是什么?它又是怎么制作的呢?下面跟前街咖啡一起来学习与品味吧!
拿铁是什么?
“拿铁”，是意大利语“Latte”的音译，属于花式咖啡中的一种，它也是意大利浓缩咖啡与牛奶搭配的经典之作。在浓郁醇厚的浓缩咖啡中，加入指定比例的牛奶，便成了拿铁咖啡。有了牛奶温润的融合与调味，使原本甘苦厚重的咖啡也变得柔滑香甜起来。即使不习惯喝咖啡的人，也很难抵挡住拿铁的美味。
最开始，拿铁咖啡起源于音乐之都维也纳，维也纳人从17世纪便开始有喝咖啡的习惯，当时土耳其军队进攻维也纳失败，在慌乱撤退时落下了数百袋咖啡豆，这批咖啡豆便成为了维也纳第一家咖啡馆（蓝瓶子）的原料。为了迎合欧洲人的口味，咖啡馆店家将咖啡渣过滤后，兑入一定量的牛奶，不仅让甘苦的黑咖啡变得柔滑香甜，滋味更是让维也纳人无比迷恋。就这样，牛奶和咖啡的组合开始风靡全球各地。
做拿铁选什么咖啡豆和牛奶？
正如前街上文提到，拿铁咖啡所用的原料非常简单，只需要意式浓缩咖啡与牛奶，没有固定的比例，大家可以根据自己的口味进行上下调整，但原料的使用就很重要了，因为它会直接决定做出来的拿铁咖啡质量如何。
萃取上的经验之谈，前街咖啡建议大家优先选用稳定性更高的意式拼配豆。拼配产品通常结合了不同产区的味型，再采用中度以上烘焙，更容易萃出丰厚油脂（油脂高的咖啡豆比较适合做奶咖），这样我们做浓缩口感厚实浓郁，容错率也更高。而且大多意式拼配豆主要供给门店出品使用，比起同类型风味的单品豆，价格相对较低，主打一个经济实惠的高性价比路线。对于没有太多咖啡制作经验的初学者来说，要想做出一杯好喝的拿铁，采用意式拼配豆显然是更有利的。
像前街门店所用的就是由埃塞日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉酒桶拼配而成的向日葵暖阳拼配咖啡豆，烘焙曲线让它主要用于意式萃取，做成冰拿铁会同时拥有酒香、香草、奶油、巧克力的风味。有小伙伴向前街反映，自己萃的浓缩有很多粗糙泡沫，这就是咖啡豆太新鲜所致，这种浓缩喝起来往往风味一般。从前街的经验来看，到手的意式咖啡豆如何距离烘焙日期太近，最好先在阴凉处放置7～10天，在45天内喝完，风味最佳。
如何做出一杯正宗美味的拿铁？
前街门店使用的咖啡机，配套的粉碗是双份浓缩的容量，粉量大约在18～20克，前街出品拿铁时会用到20克咖啡粉，采用1:2的粉液萃取比例，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡味道容易单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。
萃取前，前街会提前准好这些：陶瓷咖啡杯、奶缸、鲜奶。先将粉碗擦干对准磨豆机的接粉口，开启开关，研磨出双份咖啡粉的量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。
然后打开咖啡机的萃取开关放水1～2秒，目的是湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接浓缩的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关，把Espresso倒入提前准备好的陶瓷咖啡杯中。
打发牛奶主要依靠咖啡机的蒸汽棒，将适量的牛奶倒入奶缸中，例如前街咖啡的拿铁出品用杯是300毫升，可以倒入240毫升的牛奶，因为打发过后牛奶因为充入气体而膨胀。开始打发牛奶前先稍微打开蒸汽开关空喷一下蒸汽，排出蒸汽棒多余的水分，随后将蒸汽棒的蒸汽头没入牛奶液面，打开开关。
打发牛奶分为两个阶段，第一个阶段需要将蒸汽孔与牛奶液面接触，此阶段是为了打发出奶泡，此时会发出撕纸般尖锐的声音，而这个阶段决定了奶泡的厚度。第二个阶段是打绵，当打发足够的奶泡后将奶缸提升，将蒸汽孔淹入牛奶当中，让牛奶在蒸汽的作用下旋转打发，此阶段则决定了奶泡的质量。拿铁咖啡的奶泡厚度适中，约1厘米左右，打发后的牛奶表面有光泽，无气泡，具有一定的流动性。
最后将打发好的牛奶与萃取好的浓缩咖啡进行融合拉花，拉花前先进行融合，奶缸缸嘴与杯子距离稍高，具有冲击力，轻柔地将牛奶与咖啡融合，融合至七分满，而后将拉花缸压低，缸嘴接近咖啡液面，冲击力减少，而奶泡会因为浮力往上呈现，所以液面会开始出现白色的奶泡，此时可以通过摆动手臂做出压纹动作，因为奶泡适中、具有一定流动性，所以会呈现一条不断摆动的线条，最后拉高往前推收尾即可做出一个基础的心形的拉花图案。
那么，冰拿铁怎么做？
与热拿铁咖啡相比，冰拿铁咖啡的制作则相对简单，做法与冰美式咖啡相同，只不过是将美式咖啡中的水换成牛奶，所以制作冰拿铁咖啡的步骤分别是用冰块预冷杯子，倒入100克的冰块，180克的牛奶，最后倒入浓缩咖啡即可，当然喝的时候别忘了要搅拌均匀。
网上大多制作冰拿铁的教程都不会给出一个绝对的比例，而是落在大致的区间，咖啡：牛奶=1:4～1:8。这是因为大家所用的咖啡豆不同，萃取参数不同，牛奶可能也不一样，就算采用一致的比例，冰拿铁的味道仍会有区别。作为参考，采用以黑巧、坚果调为主的深烘意式豆时，我们可以加入大比例的牛奶来维持平衡口感，像前街日常出品就用1:6。当咖啡豆是烘焙偏浅的花香果酸类型，浓缩本身的味道就没那么强烈，太多的牛奶只会掩盖咖啡香气，这时可以适当减少牛奶占比，比如落在1:4～1:5的区间。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-03-09 17:45:39
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们