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正宗野生印尼苏门答腊猫屎咖啡 Kopi Luwak精品咖啡

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:生豆 2020-07-29 20:14 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 印尼苏门答腊猫屎咖啡Kopi Luwak精品咖啡 买咖啡豆的时候,经常可以看到标注着日晒、水洗或者蜜处理,啥意思呢?其实这个就是代表咖啡生豆的处理法。不同的咖啡产区,由于天气,气候,资源等的影响


 


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喜欢喝咖啡的人约略知道「牙买加蓝山咖啡(Jamaican Blue Mountain Coffee)」是咖啡中的极品,但世界上最贵的咖啡是什么大家知道吗?世界上最贵的咖啡则非「Kopi Luwak(印尼麝香猫咖啡)」莫属,物以稀为贵,「Kopi Luwak」一磅咖啡豆零售价格至少六百美元起跳,堪称咖啡中的劳斯莱斯。麝香猫咖啡Kopi Luwak(又名猫屎咖啡)它每年的产量都是有限,于是猫屎咖啡就成了富人圈的宠儿,前咖啡初尝试猫屎咖啡时风味上会有特殊的草本香气,醇厚度极佳。
 
历史- 欧洲列强的贪婪、农民的发现
以历史来说,为什麽有人会从粪便中找咖啡喝呢?这点挺令人不解,但透过历史记载,找到了原因以及这些发现的人。
 
在航海时代,欧洲国家列强都想在世界各地获得更多土地,台湾也曾是受到荷兰人及西班牙人殖民的岛屿,而麝香猫的岛屿-印尼则是也被荷兰人给佔据,甚至成立了当时所谓的「东印度公司」,是一个政府机关掌著非常大的权力。
印尼的农民在武力的威胁下,成了荷兰人的廉价劳工,早期种植香料,中后期则是咖啡,在热带的印尼作物在欧洲都非常流行,因此也让荷兰赚进了不少银子。航海时代,哪个国家不是这样子对待当地人呢?许多欧洲国家在当时就奠定了一定的基础,到现在可能只知道祖先威风了世界各地,都要靠他们领导吧……
 
而农民却从未喝过自己种植过的咖啡,这问题到现在还存在著,当时农民不敢擅自摘食农作物,被发现可是会被严惩,但好奇心是不会停止的。当有人发现麝香猫的粪便中残留咖啡豆,经处理后使用发现非常好喝,似乎他们能够理解西方世界为什麽这麽喜爱咖啡了,连从动物粪便中捡来的都这麽好喝。
 
好景不常,被荷兰人知道这件事情后,收集麝香猫咖啡也成了新的工作之一,也再也喝不到那种特殊口感的咖啡了。
 

 
 
豆子来源:野生或饲养种?
这一切都只是为了一种奢侈品而已,而且还是二流的那种。专家说,麝香猫咖啡的特别之处,在于野生麝香猫吃咖啡果实会精挑细选;但把它们关在笼子裡、喂食随便的咖啡果实,生出的成品并不会好到哪裡去。
 
另外,一位咖啡专家在美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)的一篇文章中更说,麝香猫咖啡其实本来也没有多好:虽然麝香猫的消化过程的确会让咖啡更顺口,但同时也会除去好的酸质和风味,而这些才是精品咖啡的特点。
 
目前没有任何方法可以辨视麝香猫咖啡豆的来源是野生或豢养麝香猫。BBC在2013年进行一项秘密调查,发现欧洲标榜野生麝香猫的咖啡,有些来自受到不人道对待的豢养麝香猫。
 
就连将麝香猫咖啡引进西方的咖啡贸易商怀德(Tony Wild),在英国《卫报》的一篇文章中也认为不该饮用麝香猫咖啡。他说,这种咖啡已经愈来愈工业化生产,也变得更为虐待动物,经常出现假货。当今没有任何认证机制可以证明「野生」的咖啡真的是野生的;另外,其他咖啡认证机构会确保可信赖的咖啡栽种和生产,但这些机构也拒绝认证麝香猫咖啡。
 
位于纽约的雨林协会(Rainforest Alliance)和其他知名咖啡认证机构,会依据永续农业网路(Sustainable Agriculture Network;简称SAN)的标准来核发认证标章;这套标准禁止农场猎捕野生动物,而且SAN对于印尼咖啡的规范还明文禁止笼中豢养的麝香猫。
 
UTZ是另一个重要的永续咖啡认证标准,这套标准也同样禁止农场用笼子关住野生动物,也拒绝认证麝香猫咖啡。
 
雨林协会的摩根(Alex Morgan)说,认证麝香猫咖啡的风险太高了,因为实在没办法确保豆子的来源百分之百是野生的。他说:「我个人的建议是尽量避开这种咖啡,它通常都来自关在笼子裡的动物。」
 
 
印尼苏门答腊猫屎咖啡Kopi Luwak精品咖啡
众多猫屎咖啡中,最贵是印尼野生原豆,其次是菲律宾,越南的较便宜。坊间亦有所谓的「A货」猫屎,咖啡豆由人工喂饲的麝香猫排出,甚至可能由其他动物排出。野生麝香猫活在自然中,自由选豆,由于这猫嘴刁,不好的不吃,而且只选刚熟的果实,不吃老果,所以挑的咖啡豆一定是最优质的,没有瑕疵,喂饲的就没有这个保证了,排出来的豆,质素参差。咖啡豆由专家和国际买家,对香味和浓度进行杯测做评审,普通消费者很难从包装外观,说出咖啡的真实品质。
 
其实它的原理也很简单,就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来代替机器或者水洗,除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。这种咖啡处理方法的动物除了经常听到的麝香猫,其实还有凤冠雉、猴子、大象等,但后几种都没形成规模,只有麝香猫一枝独秀。
  
麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等地带的热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中,并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。
 
麝香猫食性较杂,动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫,如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等,但麝香猫对植物的消化能力差,因此吃浆果等于等于是他们的饭后甜点,而它们的主食,是肉。
 
就因为他们对植物消化能力差,主要生活的地方分布于南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕地区,同时这些地区是适合咖啡树生长的环境,所以麝香猫吃到的酸浆果很多都是咖啡浆果,而麝香猫能消化的,只有浆果的果皮和果肉部分,浆果里面的果核核,也就是咖啡豆,会最终排出体外。
 

 
这些咖啡豆的品种品种一般是以罗布斯塔为主,因为麝香猫活动的范围是在中低海拔,所以咖啡品种大多数都是罗布斯塔。高海拔阿拉比卡的猫屎咖啡产量稀少。印尼的低海拔的罗布斯塔种咖啡原本带有泥土味和中药味,稠度也高,所以这种麝香猫咖啡有陈年豆的土腥味稠度几乎接近糖浆,香味很特殊,如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味,可能会爱上风味的麝香猫咖啡。

前街咖啡如何看待猫屎咖啡
近些年,很多人开始抵制猫屎咖啡,因为残忍的问题。可事实是,猫屎咖啡本身没有错,猫屎咖啡豆本来的产生,只是一个很自然的现象。麝香猫在最自然的环境中,吃着最适合的食物,吃着它们自己选择出来的咖啡浆果,是熟的果子,糖度高的果子,再排放出他们消化不了的咖啡豆,这是动物的天性,也是很自然的一个产生。
 
早期,当地人民在森林裡捡拾野生麝香猫的粪便,将未消化的咖啡种子提取出来,进行处理加工成生豆。由于产量少,独特的体内发酵方式。后来不少商人瞄准了商机,开始大肆捕捉麝香猫笼养,本该食肉的麝香猫们只能吃咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分是无法使麝香猫保持健康的。
 
他们认为,咖啡豆在麝香猫的消化道内虽没被消化,但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面,这些消化液里有一种特殊的蛋白酶,能打破咖啡豆原本的蛋白质链,将长链结构的蛋白质分解成小微粒,形成短链肽类和氨基酸。
 
但事实上,因为长期只食用咖啡浆果,麝香猫们排出咖啡豆的可能也就是他们食用后的一两个小时,咖啡豆在麝香猫胃部里一两个小时,不足以产生上面所说一系列的变化,豆子还是那颗吃进去时候的豆子,风味就算有变化,也就是一点点点点的变化。
 
前街咖啡可以说猫屎咖啡本身的形成没有问题,麝香猫通过它的鼻子,识别出了成熟的咖啡果,埃塞的红樱桃也是采收完全成熟的咖啡,两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人们。强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果,只为了提高猫屎咖啡的产量,从而有了这些残忍的事情,这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。
 
前街如何冲煮猫屎咖啡
■产区:印度尼西亚苏门答腊
■品种:timtim 铁皮卡 卡蒂姆
■处理法:体内发酵
 
 


 
前街咖啡冲煮参数
滤杯:KONO
粉重:15克
粉水比:1:15
水温:87℃
研磨度:BG#6W
 
 
前街冲煮手法
分段萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"
 
猫屎咖啡风味描述:草本、坚果、黑巧克力、发酵味。

 

 
 
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