手冲咖啡教程：别笑！手冲达人也会遇到的常见错误

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• 磨豆

磨豆，是手冲咖啡的第一步，而市面上有许多手摇磨豆机很方便，不用光为磨豆就搞得大费周章。但到底咖啡豆要磨的多细呢？适合手冲咖啡的颗度，可以幼砂糖做参考值，颗粒太粗的话，当水冲下去就流掉了，很难萃取出咖啡的芳香物质。至于太细的话，反而容易堵住滤嘴，造成水流过于缓慢不稳，咖啡浸泡在水里时间过长，容易又苦又涩。

此外，「新鲜研磨」是很重要观念，尽量用新鲜咖啡豆现磨现煮，不少人一次买很太多的咖啡豆，然后用不完就放进冰箱贮藏，时间一久就很容易吸附冰箱里各式食物的味道；即使是密封包装，取出使用前如果不是密封升至室温，也很容易吸附空气中的水蒸气凝结，影响研磨甚至发生变质。如此就算咖啡豆再好、技术再成熟，都会对不起那一杯咖啡的。

• 注水

注水是手冲咖啡最有趣，也是细节最多的步骤了，咖啡香气与味道是否尽情释放与萃取的关键就在于稳定规律的注水。一般常见错误即是以大水柱冲煮，一副赶时间上班的样子，但如此反而留不住水，水流过滤太快，会造成咖啡萃取不足。当然，并不是说用细嘴壶就万无一失，也不是说大水流冲煮就不行，但是一般都是需要配合合适的研磨度和水温，重要的是保证萃取均匀。

再来，水柱拉的高高的，像马来西亚的拉茶一样耍花招，是很酷炫啊，但咖啡粉、咖啡液肯定四处飞溅，而且会破坏咖啡粉层，冲出来的咖啡保证淡如水。而且注水之前，都会测量水温（注：深焙咖啡豆适合85至88度的温度、中浅焙咖啡豆适合90度），但高冲的话，水柱接触空气面积愈多，就愈容易降温，因此水柱必须愈靠近咖啡愈好（仅限新手，大神请随便玩）。

• 咖啡水

如果你对味道斤斤计较，那拿来冲煮咖啡的水也别忽略，因为硬水、软水、酸性水、碱性水煮出来的风味不尽相同。但本是为生活增添悠闲的手冲咖啡，何必把自己搞的像做水质实验的科学家呢！

其实，有简单的大原则：家里的自来水虽然方便，但过多的氯是麻烦，虽然煮沸可让之挥发，但铁、铜等重金属离子可是赶都赶不走。所以不妨试试过滤水，用家用的滤水设备即可，这样不仅可以保留部分有益人体的矿物质，那些有害物质也不会跟咖啡中的某些化合物结合产生怪怪的味道。

至于有人喜欢拿山泉水来泡茶，并不一定适合咖啡，因为它的矿物质多，品质不太稳定，还是纯泡茶就好。

• 手冲壶

都说稳定的注水对冲煮咖啡有关键性影响，手冲壶的选择就相形重要了。手冲壶适合与否的决定因素在于壶嘴，目前咖啡店多使用10mm以下的细嘴壶，就是因其水柱细、注水稳定易控制，最常见的品牌有Hario的手雷啊、Bonavita的温控壶啊、号称作弊壶的雫壶啊，只是比起属于宽嘴的家用水壶（类似火锅店加高汤使用的水壶），价格较贵，动辄一千几百。

但如果你觉得手冲壶不重要而随便找个家用的水壶，当你倒水时，会很明显发现因其非专门设计给手冲咖啡使用，倒水时因为水要装八、九分满，手会不自觉抖来抖去，绕圈时水壶也会晃来晃去，出水量自然忽大忽小，如果你不是高手，肯定无法冲煮出美味。市面上另有一种不绣钢的鹤嘴壶，虽然属于宽嘴，但其壶嘴经过专业设计，可出细水柱与粗水柱，深受日本咖啡专家喜爱。

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2018-01-01 19:04:16