手冲咖啡

了解手冲咖啡原理 轻松冲出专业级手冲咖啡pour over coffee

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-04-09 22:46 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 因为喜欢喝咖啡,喝多了就想了解其原理,尤其本人是拿铁控一枚! 但还是兴趣居多,以下是最近上 手冲 课及网络估狗的分享唷! 在这没有绝对的对错,毕竟喝咖啡开心就好啦! /// 关


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  • 因为喜欢喝咖啡,喝多了就想了解其原理,尤其本人是拿铁控一枚!
     
    但还是兴趣居多,以下是最近上手冲课及网络估狗的分享唷!
     
    在这没有绝对的对错,毕竟——喝咖啡开心就好啦!
     
    /// 关 于 比 例 /// ( 可 自 行 调 整 )
     
    ⊕ 豆重16g/ 总量240ml(含粉吸水的量) / 水温90——92℃ / 研磨度小飞马 2.5 (约2号砂糖颗粒大小)
     
    → 完成后总重约220 cc. (今天用的咖啡豆是耶加雪菲啥米??豆我忘了哈哈)
     
    /// 器 具 准 备 ///
     
    咖啡豆、磨豆机、热水、滤纸、滤杯、手冲壶、咖啡杯、电子秤、温度计、计时器、还有一颗愉快的——
     
    /// 手 冲 技 巧 ///
     
    装水约400ml(包含前面冲水滤纸的水量及注水量240ml)
     
    1. 先冲滤纸,让滤杯完全服贴以及去除杂质,
     
    接著放入咖啡粉可轻拍滤杯,让粉变的均匀,有利于接下来的冲泡。
     
    2. 热水滚约100℃,抓约1分钟会落在92℃ or 没冒烟的时候也可(无温度计时的简易判断)。
     
    3. 第一次闷蒸水量是咖啡粉的两倍 (如16g豆重 在电子秤上闷煮约30——35g即可),
     
    才能让咖啡粉吸饱水分,喜欢看咖啡粉释放二氧化碳时,膨胀鼓起来的样子超疗愈。
     
    4. 第二次注水直到结束(停止注水)约两分钟(1:50——2:10都算合理范围)
     
    5. 装杯前先将壶里的咖啡轻轻摇晃,让咖啡可浓淡充分混合。(也可以先将咖啡杯温杯一下)
     
    逆时针或顺时针从正中心开始向外绕,越缜密、平衡越好,要记住最大影响在于不要冲到滤纸。
     
    注意:绕到外围时要立刻回到中心点,继续往外冲煮,不建议直接反方向绕圈,
     
    避免在最外围注水,因无与咖啡粉接触,变成只有水流下去。
     
    /// 关 于 口 感 ///
     
    手冲咖啡三大重点:粉水比、时间温度、研磨度
     
    第二次让我们各自冲煮盲评,举例来说(同样的水温、豆重):
     
    ⊕ 水量↑:喝起来会水水得,果汁、茶感。
     
    ⊕ 粉↑:浓郁、燥、不舒服,像在非洲一样燥热的口感。
     
    ⊕ 研磨度↑(粗/刻度变大):因水与咖啡粉的接触面积少,相对萃取不足,口感偏淡水水得。
     
    ⊕ 研磨度↓(细/刻度变小):酸、苦、浓。
     
    ⊕ 时间↑:涩、苦味变强,因时间拉长咖啡味道会较厚实一些。
     
    ⊕ 时间↓:喝起来平平得水感,涩味明显,没有记忆点的咖啡。
     
    以下则是上网做的功课,当作笔记参考啰!
     
    Q:意式咖啡(Espresso)与美式咖啡的差异?
     
    萃取方式不同→意式咖啡是以高压萃取,可将咖啡中的油脂萃出,俗称Crema,香气浓郁;
     
    美式咖啡是以滴滤式咖啡的原理所萃取出的咖啡,味道平顺,咖啡质感偏薄。
     
    咖啡粉粗细不同→意式咖啡粉较细。
     
    咖啡因含量不同→意式咖啡由于萃取时间最短,其咖啡因含量较少,美式咖啡反之。
     
    综合以上来说,个人觉得最简易的区别就是美式咖啡等于espresso+水。
     
    题外话:
     
    Espresso 有分单份(英:Single espresso;意:Espresso solo,通常省略为 espresso)
     
    与双份(英:Double espresso;意:Espresso Doppio),也有比较少见的三份。
     
    其实除了容量以外制作方法也小有差异。
     
    一般单份 Espresso 为 30cc,双份60cc,是很小杯很浓的咖啡喔!
     
    Q:咖啡豆烘焙程度的口感特征参考下表:-----------------------------------------------
     
    烘 焙 程 度
     
    中 文
     
    特 征
     
    Light
     
    轻烘焙
     
    最轻度的烘培,重酸、甜度不足、涩、青味。
     
    Cinnamon
     
    浅烘焙
     
    为一般通俗的烘培程度、微甜,喝起来酸、明亮……
     
    Medium
     
    中度烘焙
     
    较多甜味、香醇、酸味可口。
     
    High
     
    中度微深烘焙
     
    低酸味、少许咸味与苦味。
     
    City
     
    深度烘焙
     
    苦味较浓,适合加牛奶之各种义式咖啡。
     
    Full-city
     
    深度微深烘焙
     
    厚重口感、无酸味、以苦味为主。
     
    French
     
    重度烘焙
     
    苦味强劲,法国式的烘培法,色泽略带黑色。
     
    Italian
     
    极重度烘焙
     
    色黑、表面泛油、意大利式的烘培法。
     
    Q:关于咖啡英文五四三:------------------------------------------------------------
     
    咖啡器具
     
    1. 咖啡茶壶 coffee pot
     
    2. 咖啡细口壶 swan neck kettle
     
    3. 虹吸式咖啡壶 siphon/syphon
     
    4. 滤纸 thick paper filter
     
    5. 磨豆机 grinder
     
    咖啡种类
     
    1. 手冲咖啡 pour over coffee
     
    2. 挂耳式咖啡 drip bag coffee
     
    3. 即溶咖啡 instant coffee
     
    4. 冰滴咖啡 cold drip coffee
     
    5. 冰酿咖啡 cold brew coffee
     
    豆子烘焙程度
     
    1. 浅焙 light Roast
     
    2. 中焙 medium Roast
     
    3. 重焙 deep Roast
     
    4. 深焙 dark Roast
     
    风味
     
    1. 平顺 smooth
     
    2. 深度 depth
     
    3. 风味 flavor
     
    4. 醇度 body
     
    5. 酸度 acidity
     
    6. 苦味 bitter
     
    7. 甘度 sweet
     
    8. 香气 aroma
     
    -------------------------------------------------------------------------------------------------
     
    /// 小 小 心 得 报 告  ///
     
    Q:上班族如何用最简单的滤挂式咖啡来作拿铁呢?
     
    A:依滤挂包建议冲泡水量调整比例,一般马克杯的话建议1/3杯,其他加牛奶,量看个人口味。
     
    Q:冰拿铁到底是要先加牛奶还是先加咖啡呢?
     
    A:建议牛奶、冰块当基底,咖啡最后再加在最上层,味道较能维持不被稀释掉。
     
    Q:热拿铁的牛奶先微波还是等滤挂咖啡与牛奶融合后一起微波?
     
    A:建议一边冲滤挂咖啡的同时,牛奶先拿去微波,避免变质喝起来怪怪的唷!
     
    Q:精品咖啡与单品咖啡的差异?
     
    A:单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡,
     
    精品咖啡为评分80分以上的标准才可称上精品豆,相对价格也会较高。
     
    咖啡是没有绝对的好喝或不好喝!
     
    即便是同样的咖啡,不同人烘焙的,烘焙机不一样,烘焙过程不一样,
     
    烘焙度不一样,都会造成咖啡口感有很大的差别。
     
    所以呢!多喝多比较,就能找到最合自己口味的咖啡!

 


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