手冲咖啡

【手冲知识 】 闷蒸时间30秒是从注水开始算还是注完水才开始算?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-07-10 11:26 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 今天来探店的爱好者给小编提了一个问题:闷蒸时间究竟是从开始注水计起,还是注完水再开始计时的呢? 果然是个灯下黑的问题,很多时候小编都会建议大家闷蒸30秒左右,却偏偏忘了解

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  • 今天来探店的爱好者给小编提了一个问题:闷蒸时间究竟是从开始注水计起,还是注完水再开始计时的呢?

    果然是个灯下黑的问题,很多时候小编都会建议大家闷蒸30秒左右,却偏偏忘了解释应该什么时候开始计时。

    咳~那么今天小编就来亡羊补牢,跟大家解释一下“闷蒸计时”的问题。

     

     

    首先,小编先解释一下:小编所有录的视频、冲煮示范、建议参数,都是从注水完毕再开始计时的。以我们最常用的15克粉冲煮为例,一般都是注水30克左右,闷蒸时间25-35秒。

     

    如果是非常规的闷蒸注水手法(好像还没讲过这方面……),一般就会注明是注水时间多少+闷蒸时间多少。反正,注水过程的时间,是不会算进去闷蒸时间的。注水归注水,闷蒸归闷蒸,两者的时间是分开计算的。

     

     

     

    上面是小编示范的正常的闷蒸前注水的过程,从整个视频可以看到,小编的注水水量30克,时间大概会在10秒左右,也就是说,从注水完毕再计时,注水10秒+闷蒸30秒=40秒;如果从一开始注入水的时候就开始计时,那么注水10秒+闷蒸20秒=30秒,就会比我默认的30秒闷蒸少了注水那10秒。

     

    那么,问题来了,究竟10秒的闷蒸时间对手冲咖啡的萃取影响有多大呢?

     

    我们用一个实验来证明一下。

     

    闷蒸20秒与闷蒸30秒的区别

     

    实验品种:【也门摩卡玛塔丽】,烘焙程度:中烘;烘焙日期:6月28号,养豆期11天,已经基本进入最佳风味期。

     

     

    实验手法:滤杯【聪明杯】,闷蒸注水时置于分享壶上,上下流通,模拟正常滤杯闷蒸注水。闷蒸完毕后取走分享壶,活塞关闭,成为浸泡式萃取,以减少后段注水手法偏差对萃取的影响。

     

    实验参数:15克粉,总用水225克,水温90℃,浸泡萃取至1分40秒后重新放置于分享壶上过滤,总萃取时间2分钟。(时间都从注水完毕开始计时)

     

    实验组①闷蒸20秒

    这一组就是模拟从开始注水就计时30秒,注水水量30克,注水10秒+闷蒸20秒;闷蒸完毕后取走分享壶,注水195克.

     

    实验组②闷蒸30秒

    这一组就是模拟从注水完毕再开始计时30秒,注水30克,注水时间10秒+闷蒸30秒。闷蒸完毕后取走分享壶,注水195克.

     

    分析:

    1、首先从闷蒸时的表面可以看到,闷蒸20秒的时候,粉层表面依然保持比较光泽明亮(反光),到30秒的时候才逐渐变得哑光。其实就闷蒸的原理来看,闷蒸需要的咖啡粉的排气,以促进后期的均匀萃取,粉层表面光泽明亮的时候,表示粉层依然处于膨胀或者排气仍然进行,只有等表面开始变成哑光,才证明水已经开始往下渗,表层已经减少了气体的排放,没有足够的支撑力保持水分在粉层表面了,闷蒸的过程至此才算完美结束。

     

    左边是实验组①,右边是实验组②;从外观上,基本区分不开来。

     

    2、从冲煮后得出的品尝对比:

    ①的【也门摩卡】有明显的坚果、巧克力、香料、红色浆果风味,尾段轻微茶感,醇厚度中等;

    ②的【也门摩卡】也是醇厚的坚果、巧克力、香料与红色浆果风味,尾段回甘比①稍强,Body稍厚。

    其实从上面品尝可以得出,闷蒸20秒与闷蒸30秒(也就是从注水开始计时与注水完毕再计时)的区别,并没有想象中那么大。

     

     

    总结:

    总体来说,只要水温、研磨正确,闷蒸的操作没有出错闷蒸时间的轻微偏差(10秒以内),对整个手冲的结果来说,并没有大家想像的那么明显,甚至如果不是两杯一起进行对比的话,你可能喝不出其中的区别。小编做这个实验的真正目的,并不是为了让大家抠这10秒左右的闷蒸时间,而是希望大家能够认真观察闷蒸时粉层表面的状态,来判断闷蒸的结束时间,毕竟不同的烘焙日期、水温、研磨度,都会影响到闷蒸的效果和时间长短,小编给大家的30秒闷蒸时间的建议,也只是针对最佳风味期的状态,前后是允许误差几秒的。

     

    如果咖啡豆已经养有相当长的一段时间(例如一个月以上),那么这时的咖啡粉应该已经进入排气的尾声(就是基本不会膨胀,注完水很快就会塌下去),这时候就不用拘泥于闷蒸30秒的建议了,一旦发现粉层表面从反光变成哑光,就可以马上结束闷蒸,进入下一段的注水了。

     

     

    毕竟嘛,闷蒸也没有什么标准和定义,在我们学习手冲的过程中,需要参考影片或数据时,别忘了观察一下闷蒸时间是从给水开始算还是给完才开始算,并调整成自己习惯的闷蒸时间即可。在小编的观察中,很多大神的冲煮视频,闷蒸时间都是是从注完水开始算,所以小编也建议大家以这个定义当作分享时的标准,有部分流派是从注水就开始算,此时大家就将注水时间减掉,就能换算出实际的闷蒸时间啦。

     

    好啦,今期的分享就到这里,对闷蒸还有疑问的小伙伴,欢迎留言给小编,如有纰漏及不妥之处,欢迎大家留言补充讨论——

    期待下一期的知识分享!让我们一齐努力提高自己的专业水平吧!

     

     

    【往期回顾】

    日常测试 | 闷蒸水量的多寡对咖啡萃取的影响有多大?

 

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