手冲咖啡

手冲咖啡滤杯选择哪个好?滤杯不一样手冲参数手法要改吗?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-01-18 19:17 我要评论( )

我们平时常见的滤杯大致就三种: 锥形滤杯 、 梯形滤杯 以及 平底滤杯 。 我们都知道,水位下降的速度是会影响到咖啡粉在水中浸泡的时间,扇形滤杯通过加深肋骨的深度,也就是加大排气效应的方式来改善这一因素;还有另一种做法就是改变滤杯的外形以增加水流


我们平时常见的滤杯大致就三种:锥形滤杯梯形滤杯以及平底滤杯

 

 

我们都知道,水位下降的速度是会影响到咖啡粉在水中浸泡的时间,扇形滤杯通过加深肋骨的深度,也就是加大排气效应的方式来改善这一因素;还有另一种做法就是改变滤杯的外形以增加水流的集中度,圆锥形滤杯就应运而生。

 

而且使用不同的滤杯冲煮出来的咖啡在风味上是有着比较大的差别的,自然啦,在冲煮手法上也是会存在着一定的差异。小编今天就跟大家来看看不同的滤杯在冲煮的时候有什么要注意的,或者是有什么适合的手法呢?

 

|  锥形滤杯

 

锥形滤杯上宽下窄的设计不仅可以增加水流的集中度,而且还可以使咖啡粉较为集中,在初期注水闷蒸时,咖啡粉会比较容易均匀吸水。在锥形滤杯中比较有代表的就是V60滤杯和KONO滤杯了呢。

 

V60滤杯

 

 

V60滤杯最具特色的大概就是那螺旋的沟槽,以及底端的大出水孔了呢。滤杯螺旋沟槽的设计可以使流速更均匀;但因为锥形的设计,使得粉层中间较厚,四周较薄,这就容易造成部分咖啡粉过萃,部分咖啡粉萃取不足;中心大圆孔的设计可以增大流速,一定程度上弥补萃取的不均匀性。在使用V60滤杯冲煮的时候也是需要一定的冲煮技巧和稳定性的呢。

 

 

用V60滤杯冲煮的时候可以用大水流快冲,或者是中心注水的手法来进行冲煮。

 

滤杯边上的螺旋沟槽正好起了导流的作用,从底部延伸到顶端,排气的效果比较流畅;弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间,而且底下的大出水孔也可以增加流速,所以即使是用大水流来冲煮的时候也不用担心水积在滤杯里下不去。

 

 

前面我们说了,由于滤杯设计的问题,中间的粉层会比较厚,四周则会比较薄,所以我们可以用中心注水的手法来进行冲煮。

 

由于V60滤杯的滤杯流速偏快,在萃取过程中容易分层,从而容易表现出多层次的香气,而且风味层次多变,咖啡从热到冷会有着丰富的酸质变化,而且口感清晰通透。

 

KONO滤杯

 

 

仔细观察KONO滤杯的肋骨会发现,KONO的肋骨并非是从底部一直延伸至最上端,而是在不到滤杯高度一半位置时停止。这个高度的设计是为了确保在滴水过程中,让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上,一旦排气空间受到限制,空气流动也会受限,这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间。

 

 

KONO滤杯在萃取过程中,是利用虹吸效应所产生的气压来进行萃取,所以咖啡粉颗粒在初期吸水饱和度和浓度的萃取程度也会高出很多。

 

KONO滤杯会比较适合火山冲点滴法这类偏日式的冲法。

 

 

点滴法主要是萃取的是前段高浓度的咖啡,在滴水过程中,表面的咖啡粉颗粒粉层会慢慢隆起,这和之前咖啡粉排气、推挤是相同道理,当粉层膨胀程度不断加大,咖啡粉颗粒吸水也会越多,在达到饱和时,水量会在底部慢慢累积,等到累积到一定程度可将空气挤压时,小小的萃取水柱就会产生,产生气压式萃取。

 

 

用KONO滤杯来做点滴法产生小水柱时,为了维持气压式萃取,此时需给水至水位到达肋骨上部多一点的水量,这样就可将滤纸紧密贴合在滤杯壁上,阻止空气往上流通,产生一个相对密闭的空间,因为向上的通道被阻挡,水就只可流向滤纸与肋骨方向,此时,内部水量会持续向下推挤,直至产生气压式萃取水柱,一直持续到水量流光为止,因此使用KONO滤杯的关键,就是需要使给水量在肋骨以上,这样才能产生KONO的气压式萃取。

 

 

KONO滤杯的流速偏慢,冲出来的咖啡甜感会比较明显,口感容易往浓郁的方向走,整体萃取比较均匀,香气内敛。小编认为用来冲中深烘焙的豆子是挺不错的呢!

 

|  梯形滤杯

 

 

最早Melita梯形滤杯的底部只有一孔的设计,其缺点就是在咖啡过滤时,常会造成孔洞被细粉塞住,使得咖啡泡在水里太久,而让咖啡变得苦涩,因此针对这种滤杯会采取一直加水的冲煮方式,目的就是希望咖啡颗粒可以一直浮在水面,但是相对衍生的困扰就是咖啡颗粒长期浸泡在水中,会影响二氧化碳的排放而降低了萃取率,所以之后才会衍生出三个孔的Kalita梯形滤杯。

 

 

从侧面观察,呈现上宽下窄的形状,有利于水量的集中,而上方呈现圆形,做出较宽的面积目的是为了让咖啡颗粒均匀分布,减少堆叠的状况。kalita杯壁上的肋骨多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取。

 

 

由于kalita梯形滤杯因为底部是三个小圆孔,水流出去的速度比较慢,所以整个过程是半浸泡式的萃取,对于新手来说是比较友好的,因为该滤杯可以很容易帮助你实现充分萃取,而不用担心会因水流过大导致萃取不足。使用Kalita滤杯的时候在咖啡粉粉量,研磨粗细以及冲煮水温上都需要进行详细的调整,例如建议中度研磨(粗盐大小),水温不要太高。

 

|  平底滤杯

 

我们常见的Kalita  Wave蛋糕滤杯就是属于平底滤杯。平底的设计可以令咖啡的萃取变得更加充分。近距离观察Kalita蛋糕滤杯你会看到平坦的底部有三个小孔,和梯形滤杯类似,蛋糕滤杯也是以浸泡为主的,用蛋糕杯手冲虽然在香气上还有风味变化上没有锥型滤杯来的强烈,但是豆子的整体风味还有入口扎实的口感和甜度的表现都是不错的。

 

 

对于Kalita来说,应该直接在中心处注入热水,尽量不要沿着边缘注水,这样子水会直接从滤纸和滤杯的空隙中流走。

 

 

kalita蛋糕滤杯的流速偏慢,比较容易带出咖啡的甜感,风味上偏向均衡,口感上也容易往浓郁的方向走。

 

 

小编觉得,如果是想要得到口感清晰透彻,花果香气明显且层次丰富的咖啡的话,不妨试试V60滤杯;如果希望冲出来的咖啡是口感浓郁的那不妨试试KONO滤杯;如果想要均衡、稳定的,那么梯形滤杯跟平底滤杯都是不错的选择~毕竟每种滤杯的设计都是有着自己独特的特点在的,我们也可以来根据豆子的特性或者是自己想要的风味来选择使用什么咖啡滤杯进行冲煮呢~

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