手冲咖啡

沖煮的稳定性定义是什么?手冲咖啡怎么冲才稳定? 

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-06-25 22:12 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 「一个男人与美女对坐一小时,会觉得似乎只过了一分钟;但如果让他坐在热火炉上一分钟,会觉得似乎过了不只一小时,这就是相对论。」 ~爱因斯坦 这篇文章和「咖啡豆新鲜度之初探」


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「一个男人与美女对坐一小时,会觉得似乎只过了一分钟;但如果让他坐在热火炉上一分钟,会觉得似乎过了不只一小时,这就是相对论。」
 
  ~爱因斯坦
 
  这篇文章和「咖啡豆新鲜度之初探」那篇文章差不多,主要的目的是基于我个人的经验和想法所累积而成的简单结论,基于这个简单结论再更进一拆解拼装而成的名词解释。每个人的累积经验的过程不同,思考逻辑方式也有所差异,这篇文章的内容也许和你的结论会有所不同,有疑异的话请以你自己的经验为主,因为我没有想要改变你的想法的意思,只是单纯的说出我自己的东西。
 
  那我就直结说结论啰!
 
  简单来说,人们对于咖啡风味的品鑑能力有差异,会影响到他们对于沖煮稳定性的定义,就咖啡的沖煮来说,稳定不是绝对的,是相对的。
 
  当我们在讨论「稳定」的时候,依据的基础大约会是「每次的沖煮是不是都可以落在某个标准之上?」以及「如果有落差,那么失误的范围是不是可以被接受的?」对辣,套用成统计学的说法,大致上就是在讨论「平均值」和「标准差」的概念。
 
  就像我们使用「Gross National Income,GNI」这个数值一样,从概念上来说,一个国家的经济活动的总合换算回每个国民身上,每个国民的人均收入会是多少,来去评估一个国家整体经济的表现和生活水准的判断。
 
  套用类似的概念,把每次沖煮的成果平均计算后(虽然没有什么具体的数值),大致上会决定你的程度是「初入门的新手」、「有点程度的玩家」、「半职业的高手」、「职业级的专家」、「比赛选手」或「教练或导师」。这样的分类,好像也没有什么特别明确的标准,说穿了也只是个模煳的分法,而且实际上也还可以再拆解成更细的系统,只是在这里讨论没有什么特别的意义。
 
  而标准差的统计上的定义,是在表示一组数值的离散程度。在这篇文章中,离散程度指的是,你的每一次沖煮结果,与你设定要表现的风味间的差距。
 
  比方说,对于刚开始练习的新手来说,每杯咖啡沖煮出来的结果,可能会有天差地别,在这个阶段中,因为离散程度太大,稳定性基本上是没有特别意义的;但对于有点程度的玩家或半职业的高手们来说,每次的沖煮会得到比较一致的结果,同时也代表着离散程度已经有某种程度上的收歛。对于「职业级的玩家」或「比赛选手」们来说,沖煮结果的离散程度要愈小愈好,因为这是他们赖以为生的命脉。
 
  至于为什么离散程度会慢慢收歛,一来因为你对器材的熟悉度提升,二来也是因为你更进一步的掌握咖啡沖煮的技巧,再加上足够的练习量,离散程度慢慢收歛就是理所当然。
 
  有了平均值和标准差的概念,你们差不多可以把我对「沖煮稳定性」的概念画成一个类似「布林通道(Bollinger Bands,BBands)」的走势图。每次的沖煮结果都会是根K棒,有足够数量的K棒后,布林通道的三条线就会跑出来。有了平均值和标准差以后,你才会有所谓的「稳定」的可能。
 
  再举个例子来说,相对于商品期货,股票是稳定的,但从期货操盘手角度来看,在股市里捞钱有如龟速,但对于股友们来说,期货玩家动不动就是拿身家来赌,不知道在冲动什么;相对于股票来说,债券是稳定的,玩股票的在买债券的眼中,跟本在打猎,不知道什么时候会反过来被当成猎物,殊不知从股票的角度来看,买债券的人跟本就是农夫种田,要收成不知道要等到何年何月。
 
  这是标准不同造成的差异。
 
  相较于看到金城武时的心情激动,妳看到你老公时的心情是稳定的(但也好像不一定,在某些情况下看到老公会比看到金城武更激动)。就像你加班到晚上十点,回家打开门看到金城武坐在沙发上,你整第一个念头会想揉揉眼睛确定那个人是不是真的,然后准备惊声尖叫。但当你打开门,看到老公摊在沙发上呈现一个Coach Potato时,下一秒尖叫的八成会是你老公。
 
  这是对象不同所造成的差异。
 
  这样你们有比较能理解我想说的是什么了吗?稳定与否是相对的,要看你依据什么标准和尺度去衡量。
 
  综上所述,主观上来说,你每次煮出来的咖啡平均落在哪个水准,决定你的程度到哪里,对于不同程度的人来说,容许的失误值(或离散程度)是不一样的,你自己对于稳定不稳定会依据的是这个结果。从另一个角度来看,喝你咖啡的人品鑑能力到哪里、容许失误的范围如何,对于你的沖煮是否稳定,也会有另一套看法。
 
  「沖煮的稳定性」就是这样一个相对的概念,我不认这个世界上会有两杯喝起来完全相同的咖啡,这杯与那杯咖啡之间风味上一定有差,只是那样细微的差异人类的感官和科技还不能发现而已,那么剩下的就是你所谓的稳定,是怎样的稳定而已了。
 
  在我所有的文章中所提到的「沖煮的稳定性」,指的是你每次的沖煮,是否能稳定的落在该有的区间内,和你自己的期待、客人的期待或评审的期待有没有落差,不见得是在说沖出来的咖啡味道一定要一模一样,那样想就太为难自己了。

 

END

 

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