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顾名思义
手冲咖啡,就是将热水倒在咖啡粉上,经由滤纸和滤杯萃取出咖啡手冲,过程约3至4分钟。每次冲煮出来的咖啡风味都会因为水温,流速,方向的变化而造成不同的风味上的差异,因此虽然器具和操作非常简单,还是非常讲究手法和经验。
它和我们先前说的法压和爱乐压不同在于, 不再是通过浸泡的原则来制作咖啡, 而是通过滤杯和滤纸, 水通过咖啡粉而产生的。 但不管是浸泡还是水过粉的方式, 终究还是萃取, 即水和咖啡粉接触过程中,咖啡中溶解到水的物质溶解到水过程。 在短短2-3分钟的萃取过程中有非常多的细节水温、咖啡粉的粗细与均匀度、使用的器材冲煮的时间、搅拌次数等毕竟咖啡师是人,当天身体的细微状况也都会影响到最后冲出来的味道这也就是
手冲咖啡为什么能有千变万化的风味相较于机器冲煮出来的咖啡,
手冲咖啡的变化度就很高之前介绍过很多不同咖啡豆,他们本身的味道就有差异还可以依照个人喜好去调整每一种参数,回归到
手冲咖啡本质, 萃取。 这里并非说欧美手冲优于日式。实际上,欧美手冲在某种程度上是服务于营运的。而日式的手冲手法更加赏心悦目, 而且做了好, 同样好喝, 只是风格不同。
有一个道理大家会明白, 粉越粗, 单位时间萃取的风味会越少。 因此, 你在注水的时候,会让水逗留时间长。 这就解释了相对于欧美, 日式的注水会特别强调缓缓并且极其稳定的水柱。 而欧美, 则是相对细的研磨 ,你可以用更快的流速, 短时间充分萃取。 (日式大约三分钟完成) 因此, 相对而言, 更好掌握一些。
其次, 水温有两个概念, 首先, 萃取时候的水温, 以及饮用时候的水温。 之所以固定在94°, 也是为了提高萃取效率。 而我这次没有温杯, 是希望94°的高温, 接触了咖啡粉, 再流入壶中, 再倒入杯中, 有一个渐变式的降温。 这样在口中大约70°左右是一个比较饮用的“开始”
之所以在开始上打了引号 ,因为和意式咖啡不同。 espresso只有30ml, 冷却会过快。 卡布基诺的牛奶受温度影响, 分层很快。 所以意式咖啡杯往往杯子要预热, 而且杯壁非常厚用于保温。 但像手冲这类过滤式咖啡, 从70°到50°这个区间, 随着冷却, 咖啡的口感会有很多不通过变化。虽然可以简单归纳是从苦变酸, 但这里的酸度是果酸凸显的过程。 所以, 过滤式咖啡杯往往薄一点, 喝起来会更加“生动”些,如果发现咖啡过酸, 研磨调细, 如果咖啡喝到后面有杂味, 可以做的是调粗。 当然, 也有一种情况, 既有杂味, 又偏酸。 那就要看你萃取是否均匀了, 以及咖啡豆新鲜程度。
再回到萃取,手冲终究是水过粉, 并过滤的过程。
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2019-07-03 15:11:32