手冲咖啡

扰流与搅动如何影响手冲咖啡的风味?搅拌对咖啡萃取有哪些影响?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-07-07 21:16 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡真的很棒!可以看着手冲时的水流优雅地留下,而冲得好的咖啡就像澄澈如水晶般的液体,最棒的是谁都可以自己在家冲。 但看起来很棒却没有看起来那么简单,除了常见的水温、

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  手冲咖啡真的很棒!可以看着手冲时的水流优雅地留下,而冲得好的咖啡就像澄澈如水晶般的液体,最棒的是谁都可以自己在家冲。

 

  但看起来很棒却没有看起来那么简单,除了常见的水温、粉水比、研磨粗细等变因,还有扰流与搅动的变因。那什么是扰流与搅动?专家对于手冲咖啡的扰流与搅动怎么说?而最重要的,是这样做真的有比较好喝吗?

 

 

 

  什么是搅动?

 

  让我们从最基础的说起,我们都知道手冲的过程有两个程序:首先用少量热水浸湿咖啡粉,等待约半分钟的时间,达到闷蒸的效果;其次,才将剩余的水注入到咖啡粉上,让咖啡能慢慢滴到承接的容器中。

 

  但过程当中还有搅动或扰流,就像在你很忙的时候,你的弟弟妹妹出现在旁边闹你一样,只是没有描述得那么负面,而且其实冲咖啡的你就是扮演弟弟妹妹的角色。

 

  简单来说,搅动与扰流在冲煮的过程是一个温和的干扰,有很多种搅动的形式,每种都有其理由,在我们看如何搅动前,先来看你想要达到什么冲煮的目的。

 

 

 

  我们都在设法冲出咖啡的好味道,表示我们需要让萃取达到一致的结果,如果滤杯里不同区块的粉其萃取率都不一样,你将无法操控或复制杯中的风味。你的咖啡将会混合萃取不足(臭酸味)以及过度萃取(苦味)的味道,当然也会包含良好萃取的味道,像是甜味以及良好的口感。

 

 

 

  搅动可以达到什么目的?

 

  在手冲或义式咖啡中,一个常见的议题就是通道效应,水总是会往阻力较小的地方流动,因此如果咖啡粉并不是均匀堆叠或浸泡,水就会在咖啡粉中制造出通道,这将使靠近通道的咖啡被萃取得较多。

 

  通道效应会因为注水速度太快或不稳定的手法而产生,例如,这会在滤纸留下很高且很干的咖啡粉墙,而这些则是无法萃取的部分。有些人也使用了点滴注水法(使用多次少量注水,来取代长注水的手法),这样做可以避免这种粉墙的出现。

 

  换句话说,搅拌会让咖啡粉分散,确保萃取的均匀度,当然这不是唯一用来维持一致性萃取的原因。如果你想要让每天冲出来的咖啡都一样好喝,试着标准化你的冲煮参数,包含:粉量、水温、冲煮滤器、注水的路径与速度、水质、研磨粗细与冲煮时间等等。

 

 

 

  如何搅动手冲/滴漏式咖啡

 

  有几种搅动的方式,其中最常见的就是搅拌,有些咖啡专家都推荐这种方法,诸如Matt Perger,以及知名咖啡师Scott Rao。你可以在闷蒸后直接搅拌咖啡粉,或是在闷蒸刚开始时就搅拌,也可以在冲煮的后段搅拌。

 

  你也许还听过扰流,这表示在注水的最后,将水注到滤杯的边缘,从边缘将顶层的咖啡粉再冲入咖啡液中。

 

  搅动还可以有几种形式,像是点滴滴水、侧漩、控制水的流速与水量等等。

 

 

 

  专家都使用什么技巧?

 

  上面提到的Matt Perger和Scott Rao,我们在这里来看他们用什么手法吧。前几年Matt Perger获得2012世界冲煮大赛的冠军时,他分享了一部V60滤杯冲煮手法的影片。你可以分解他的动作,会注意到他在闷蒸后大力搅拌,之后控制手冲的方向(不断扩大的同心圆),用这些力道来避免粉墙的产生,有节奏的冲煮,并在结束前拉起并轻震滤杯,让粉床呈现水平状。

 

 

 

  在影片中还可以看到他使用了Rao Spin,这是利用冲煮时让水以螺旋状旋转,因而让水更平均的下降,而这名称就是取名自Scott Rao。

 

  即使Rao并非这技术的发明者,但这是在他工作中而发展出来的技术,而他也支持这种手法,Rao说「这技术将冲煮结尾的通道效应最小化,在每次冲煮创造了平坦的粉床,这技术太棒了,真希望是我发明了它」。

 

  也可以透过轻轻摇动滤杯来创造Rao Spin,以下由Scott Rao拍的七秒动图展现了这部分。

  另外Rao也非常支持在闷蒸及冲煮的末段来搅动咖啡,就跟Matt Perger一样。

 

  所以我们要如何应用?

 

  以上这些你都可以尝试看看,不论你是咖啡师、咖啡爱好者或只是初学者都可以试试看,在冲煮时搅动,下一轮冲煮再试试不要搅动,之后自己测试其中的差异,或是跟朋友分享,并将其展示给你的客人们。

 

  找出其中的差异,品尝咖啡中的细微变化,并变换研磨粗细与冲煮手法,之后找出最好复制的方法,让冲煮结果维持一致。

 

  第三波咖啡风潮的咖啡其最美好的地方在于实验,在当中作些搅动的实验,看看这种方法适不适合你。

 

 

译自Perfect Daily Grind

由成真咖啡翻译

 

 

END

 

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