苏门答腊岛产区

苏门答腊咖啡处理湿刨法_苏门答腊咖啡有故事吗?苏门答腊咖啡推荐

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:苏门答腊岛产区 2018-09-14 19:05 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 苏门答腊咖啡 湿刨法 每年35月和9-12月是苏门答腊收获 苏门答腊咖啡 豆的季节了,现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果


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    每年3——5月和9-12月是苏门答腊收获苏门答腊咖啡豆的季节了,现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,苏门答腊自然环境优越,使用的水大多数都会是山泉水。
     
    1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。
     
    2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。
     
    3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,大功告成,前后约四天。
     
    脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳,再晒,直到含水率达到大概12%——15%之间。然后,咖啡豆会被送去进行机选,去除各种各样的杂质,然后按颗粒大小分类。
     
    ●当然,意外也是会有的。
     
    在刨壳过程中,咖啡豆温度会上升到30——60度,并且完全破坏羊皮纸,很可能触发豆子的萌芽的情况出现。
     
    湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮,而让豆子直接接触空气,因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。
     
    ●霉菌带来好风味
     
    因为咖啡豆有四层护体——果皮、果胶、种壳、银皮。在水洗法中只去掉了前两层,保留种壳与银皮,进行日晒干燥。湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体,也就是落体接受日光浴,这就是苏门答腊生豆色泽为蓝绿色的原因。湿刨法虽缩短干燥时间,但遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。
     
    有趣的是,污染亦非坏事,端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士(Martha Taniwaki)曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道,包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。学界认为,苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香草味和香料味,应该是霉菌打造出来的。
     
    烘焙厂的主管亦常向学界反映,有些感人霉菌的咖啡豆,清除干净后风味更佳,但有些则难以入口,陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌,并植入好霉菌,就如同葡萄酒学所谓的“控制野蛮酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样。但哪些霉菌有助咖啡提味?哪些是坏菌?尚待进一步研究。
     
    ●羊蹄豆几率高
     
    湿刨法可能触动生豆发芽机制,进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆,呈落体状态,远比只刨掉两层护体的水洗豆,更易触动发芽,也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢,而这些成分都是咖啡前驱芳香物。
     
    另外,咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力,豆体升温至30℃-60℃,亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时,容易被机械力压伤,豆子容易受创裂开如羊蹄状,这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。但羊蹄豆是好是坏,至今仍无定论。
     
    他笑说:“管控得宜,释出的尽是浓郁果香与甜美。管控重点在保持器具与豆体干净。一旦刨壳后,干燥就要快,才能制作出醇厚低酸又甜美的苏门答腊味;如果管控失当,可能酿出乏味的苏门答腊,甚至有霉土味。如果喜欢酸味强一点,亚奇也可以进行水洗处理,视客户需求而定。”
     
    ●总结:
     
    总结一下湿刨的风味,除去那些细微的小差别,我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味,酸味被称为“低酸”,醇厚而又显得十分沉闷,
     
    低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间,如果你忘了湿刨的发酵,翻回去看看。至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味,那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种(蒂姆系&卡帝姆系:带罗布血统)有关,有人说这是生豆与外界有机作用的结果,有人甚至还说这是因为缺陷豆太多!当然,是挺多……
     
    湿刨法中缺陷豆的来源超多的。首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了,还有一个缺陷贡献者就是去壳部分,还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀,还有阳光湿气对裸露生豆的伤害,还有一点,不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分。为何曼特宁要那么多次手选?那当然是有原因的……
     
    苏门答腊咖啡豆品牌推荐
     
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