西达摩咖啡豆

西达摩咖啡特点有哪些?

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:西达摩咖啡豆 2018-12-15 21:07 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 水洗式处理的咖啡风味中较不易带有野性风味,具有纯净、清爽的特质,适合City到Full City的烘焙程度;有些本质优异的埃塞俄比亚水洗式咖啡豆中,有时可以察觉到明显的上扬柠檬、柑橘类精油、茉莉花


专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

西达摩(精品产区):海拔1,400~2,200米 | 田园咖啡系统 |

风味近似耶加雪菲,精致水洗或日晒的西达莫,同样的有花香与橘香。

西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业一农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Vallley)周围。

西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类,微型气候以及数不清的原生咖啡种,产区境内高耸山脉,高地,高原,山谷和平原,地形多样化,且该地地质属于养分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度将近两米,表层土壤呈现深褐色或者是棕色。

该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。

谷吉(Guji Zone)这个产区一直是值得相当关注的一个产区,这几年的发展也证实了谷吉产区的兴起的确是埃塞俄比亚近年发展的重要趋势之一。除了所属较大产区的豆款,例如罕贝拉、夏奇索等,也出现了处理厂或甚至单一庄园的优异豆款,为传统耶加雪菲产区所不能及。

西达摩品种也是当地原生种,小颗粒种, 外型豆身较Longberry小些,豆体小,整体会比耶加雪菲大一点,大多15目。

生长于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间,吉马东南方,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱,其年产量约为225000bags/60kg,豆身较Longberry小些,绿中带灰,在西达摩的日晒干燥场,咖啡被置于麻网木架中,工人们轮流的在阳光的曝晒下,手动翻搅咖啡,日晒西达摩通常被标示以G4出口居多,水洗西达摩因为处理过程的较日晒的完善,所以大多数以G2等级出口较多。

日晒口味接近花香,好比前街咖啡的【烛芒】和【花魁】,【烛芒】带着淡淡的花香及特殊的橡木桶香气很是迷人;而【花魁】则是有着浓郁的茉莉花、玫瑰花花香。这两支都有着不错的甜感~水洗则带点坚果的果实香,以轻微的可可香,但两着的共通处则是有着滑顺的口感及黏度,舒服愉悦的酸及香.中焙适合单品,深焙则适合做调和咖啡以及好的Espresso的基底。


 

前街咖啡烘焙建议

当前街咖啡拿到一支来自西达摩的豆子的时候会如何进行烘焙呢?
 

首先,前街咖啡会看生豆商提供的风味描述,看后看豆子含水率,刚拿到手的生豆 ,有股咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,而且头尾尖的多(Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亚原生种),含水率不错,在11%左右, 但并非硬度很高的那种 SHB 豆,由于豆子密度大、硬度高,所以开始前段拉长脱水时间,一爆前升温进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。

由于平时出品需要前街咖啡选择了烘焙量550g(满载)入豆,分享一下前街咖啡的烘焙心得:

入豆温度:190度

只通过改变下豆温度和发展时间去调整曲线:

第一锅:,转黄点:150.3度,5分55秒 ,196下锅 一爆发展1分40秒 ,一爆点在9'55

第二锅:转黄点:151度,5分51秒 ,193下锅 一爆发展1分30秒, 一爆点在9'50

杯测2调曲线 :

第一炉:湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净,酸质柔和清新。但是尾韵不足,只有些甜感留在口中。但是,喝起来非常没有负担感,像在喝一杯茶而不是咖啡。

第二锅:湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了,入口的酸质较优雅,甜味会更快的被感知,甜度也更加高,发酵酒香,奶油,热带水果,菠萝蜜,更加均衡。

前街咖啡杯测后的结果如下:

杯测后最后确定2号线,前街咖啡比较满意的曲线:

190 度入豆, 接近6分 完成脱水转黄。 (黄点约 150-153 度左右)

9 分钟50多左右开始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆,且爆声很弱)

一爆后的发展时间,建议控制不要超过 1 分钟 30 秒 , 也不要低于1分钟。(建议开大风门降火来调控速度)

取样勺闻香,约 193 度左右能闻见草莓果酱味,即可出锅下豆

整体时间控制在 11分钟内尤佳。

前街咖啡冲煮分析

至于冲煮方式,手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时,你就能闻到扑鼻的日晒果香,甜味明显。

一杯好喝的咖啡不外乎就是酸甜苦均衡以及口感顺滑等特色,滤杯的设计就是为了如何去呈现咖啡的这些特色。然而不同的滤杯冲煮的咖啡所呈现的风格也是不一样的。

这次用的豆子是西达摩古吉产区的花魁,【花魁2.0】山泉处理厂微批次。

前街咖啡选择了树脂V60滤杯,让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化,让这杯咖啡更精致,树脂材质可以增强香气强度。

【关于研磨度】

浅烘焙,前街咖啡会选择用到较中细研磨

咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细,粉层愈密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,愈易延长萃取时间,并拉升萃取率,但是,很容易萃取过度。

反之,咖啡磨得愈粗,粉层空隙愈大,有较少的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力转弱,愈不易延长萃取时间,而降低萃取率,很容易萃取不足。因此,咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并拉升萃取率,咖啡磨得愈细,会缩短萃取时间并压低萃取率。

滤杯:Hario v60透明树脂

刻度:小富士3.5

水温:90℃

注入25g水进行闷蒸30秒,注水至120克水时进行分段,在226克的时候结束冲煮。

总用时间:2分05秒

闻起来有着明显的香瓜香气,草莓果酱,入口带着菠萝蜜般的柔和酸感, 中段草莓的莓果风味涌现,还有一些蔗糖的回甘,层次比较丰富。

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    法压壶咖啡冲煮常犯的三个错误!好喝的法压壶咖啡应该这样冲!

    咖啡的浓与醇 | 人们经常说的咖啡浓醇是什么意思?

    2019选购一台适合自己的意式咖啡机,有哪些重点需要考虑?

    咖啡馆生意不好怎么办?三大秘诀提升咖啡店营业额!

    传瑞幸咖啡或将拆分小鹿茶推出“合伙人”计划,回应:不予置评

    咖啡一爆时间 咖啡豆一爆二爆时间 咖啡豆烘焙时间表

    咖啡一爆时间 为什么咖啡豆一爆不明显 咖啡豆要多久才一爆

    云南咖啡好不好 保山新寨咖啡价格 云南保山新寨咖啡
网友点评