印尼曼特宁咖啡豆

陈年苏门答腊腊曼特宁咖啡豆介绍 陈年咖啡能喝吗 陈年咖啡喝法

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2020-11-24 16:48 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 苏门答腊(Sumatra)山区出产的曼特宁(Mandheling)世界闻名,质感丰富。苏门答腊(Sumatra) 和东非那美酒般的口感相对,印尼与新几内亚的豆子展现了另一种风情,有黏稠的质感,深埋在复杂滋味

 

 
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苏门答腊(Sumatra)山区出产的曼特宁(Mandheling)世界闻名,质感丰富。苏门答腊咖啡豆和东非那美酒般的口感相对,印尼与新几内亚的豆子展现了另一种风情,有黏稠的质感,深埋在复杂滋味里的酸味,阴暗浓烈的药草或野菇气息,以及深入喉咙绕梁三日的回甘馀韵。在前街咖啡上架了4款曼特宁咖啡,想品尝到印尼产区特色风味的可以选择林东产区的曼特宁口粮豆;想喝干净醇厚回甘的可以选择选择黄金曼特宁咖啡;想喝香气明显的可以选择老虎曼特宁咖啡;想喝更加醇厚的可以试一下陈年曼特宁咖啡豆。本文前街来细说一下什么是陈年曼特宁咖啡豆。

苏门答腊咖啡豆
印尼种植的咖啡豆中有90%是罗布斯塔品种,还有10%的阿拉比卡咖啡豆主要产自苏门答腊的多巴湖林东产区Lintong和亚齐伽佑山Gayo。印尼产区通常有两个收获季,主收获季(main crop)大约出现在9-10月,次收获季(fly crop)在5-6月。

多巴湖林东产区:多巴湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属于高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900m。此湖呈菱形,长100公里、宽30公里,面积1,130平方公里,平均海拔1100-1600米左右的高山湖;同时,也是世界上最大的火山湖。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆,其中最林东是多巴湖区域最为著名的曼特宁咖啡产区。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。

 

 
亚齐伽佑山产区:迦佑山脉(Gayo)地区位在苏门答腊岛北边的亚齐省(Aceh),迦佑山脉(Gayo)地区咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。种植高度在生产区域平均在1,110和1,600米之间,咖啡由小佃农种植在遮荫树下,用剥湿式加工法表现出奇特的风味和低沉以及活泼的浓醇度风味。亚齐(Aceh),在苏门答腊岛的最北的一角,是一个引人入胜和而且复杂的地方。亚齐由于长期政治不稳定,并不是一般人去造访的地区。
 
湿刨处理法
由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸)。湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵率,黄金曼特宁便很好的规避了这一缺点。
 

 
由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。前街咖啡的黄金曼特宁的规格是十九目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。前街咖啡通过杯测多款湿刨处理法的咖啡豆,发现有着酸味地,醇厚度高的特点。
 
什么是陈年苏门答腊咖啡豆?
陈年苏门答腊」(Aged Sumatra)是一种经过特别处理的豆子。陈年曼特宁其实在印尼已经有着悠久的历史,因为早期航运不是那么发达,将咖啡从印尼运送到别的国家是需要相当长的一段时间,经过时间的推移原本富含水分新鲜的咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更新增一种相当特殊的风味。由于现代航运的进步大大的减少运送时间,所以像这样特殊风味的咖啡就变成了一种专门处理的咖啡豆。陈年苏门答腊咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久就是陈年了,这是不可以的!因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】。

 

前街咖啡——陈年曼特宁
产区:苏门答腊
海拔:1500米
品种:卡杜拉、铁皮卡
处理法:湿刨法

 
咖啡豆如陈年何处理?
近年来陈年处理相当成熟,咖啡豆先经过湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%,最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%),然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败,存放至2-3年,期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色,很有辨识度。前街咖啡通过杯测,认为陈年曼特宁口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低。
 
前街咖啡烘焙陈年曼特宁咖啡豆建议
前街咖啡建议在烘咖啡的时候要注意,因为曼特宁生豆密度高,陈年水分少,各阶段的火力调整要特别小心,不要让原豆表面的油脂烤焦。由于陈年曼特宁的酸度低柔,所以前街咖啡建议烘焙至中深度,增加其纯度以及圆润的口感。
 

 
前街烘焙师使用杨家800N,投豆量480g。温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5'35”,温度146度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第8'10"时间,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'30"开始一爆,调小火力至80度,风门开设5,在197.5度下锅。

前街咖啡杯测陈年曼特宁咖啡豆报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。
 

 
干香:草本
湿香:巧克力
风味:熟普洱、草本、焦糖、巧克力、酸度低
 
前街咖啡陈年咖啡冲煮建议
滤杯:Kono
建议水温:87-88度
研磨度:小富士鬼齿4.5(粗砂糖大小)
粉水比例:1:15
粉量:15克
 

 
前街咖啡冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00''。
 
冲煮风味:松木、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。 
 
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