意式咖啡

拼配咖啡豆四大基本原则 手冲单品咖啡豆和拼配咖啡豆最大区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2020-09-22 19:45 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 1.先决定作为底味的咖啡豆 如果是自己所喜爱的豆子,就使用五成以上的比例,是确保调配不会出错的诀窍。先用喜欢的豆子作为底味,再加上弥补不足的豆子和增添香气的豆子,按照一定



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  对于咖啡豆的拼配,前街有自己的看法。因为在前街有一款属于新风格的拼配豆,名为向日葵暖阳综合拼配。这款拼配咖啡豆采用的是两个不同产地的精品咖啡所拼配,因此也可以作用于手法咖啡。要拼配一款拼配豆听上去似乎很容易,只需要拼配就可以了,但是拼配出来的风味口感必须是具备辨识度才能成为独一无二的自家品牌。拼配的原则、风味、卖点都是所需要考虑的,否则一款平平无奇的拼配豆推出那只是自我娱乐罢了。前街认为好的拼配豆必须有自身特色,否则在行业内完全无竞争力。  
 

 
  单品咖啡豆
  
  单品咖啡是指从某一特定产地、特定产区、特定种植园生产的咖啡,带有独一无二的、能够体现当地风土的特殊风味。例如前街咖啡的花魁咖啡,这款咖啡来自埃塞俄比亚西达摩古吉布库处理厂的花魁咖啡豆。单品咖啡之所以独特,是因为在采购过程中,他们能够检查每一批,甚至是每一颗咖啡生豆的品质。这个过程比作是采摘草莓:“想象你只能采摘一小碗成熟度最好、味道最香甜、最柔软的草莓。单品咖啡也是一样,由于过程中品质受到监控,你才能从咖啡中得出更多香甜、花香和糖浆般的口味,同时还能避免瑕疵和负面口感,因此单品咖啡的价格也相对更高。单品咖啡豆的烘焙程度多变,不同的烘焙程度都会让烘焙的单品咖啡豆呈现出不同的咖啡风味。  
 

 
  拼配咖啡豆
  
  拼配咖啡,也称为综合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,综合拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。一般而言为了使拼配咖啡的风味稳定,会采用中深度烘焙。
  
       咖啡豆拼配原则

 
  1.先决定作为底味的咖啡豆
  
  如果是自己所喜爱的豆子,就使用五成以上的比例,是确保调配不会出错的诀窍。先用喜欢的豆子作为底味,再加上弥补不足的豆子和增添香气的豆子,按照一定比例的调配好。
  
  2.把特性相反的豆子相互调配
  
  想要更明显的酸味儿直接把两种酸味明显的豆子放在一起反而会互相抵消。最好选择能够衬托豆子原味的平衡系或苦味系。把来年各种特性相反的豆子调配到一起,是很关键的手法。
  
  3.豆子的种类不要太多
  
  如果混了太多种类的豆子,调配的难度会变高,味道也会模糊掉。基本上作为底味的豆子加上一两种调配就好。如果还觉得不够,就尝试用不同烘焙度的豆子来进行调配。
  
  4.依喜好变换调配的比例
  
  根据想要的风味,可以把不同产地的豆子恰当地调配在一起。这是效果很好的方法,只要掌握好调配的平衡,就可以让每种豆子的特性好好发挥出来。  
 

 
  拼配咖啡豆的目的
  
  1.稳定的风味
  
  由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。
  
  2.平衡口感
  
  由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大,所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。
  
  前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆制作浓缩咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。  
 

 
  前街浓缩萃取参数
  
  研磨机:飞马900N
  
  研磨度:1.6
  
  压力:9 bar±2
  
  温度:90.5~96°C
  
  时间:20~30 sec
  
  粉量:20g(双份浓缩咖啡)
  
  萃取量:40ml
  
  萃取浓缩咖啡风味:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气,威士忌酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
 


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