意式咖啡

拼配咖啡豆的四大基本原则 单品咖啡豆和拼配豆的最大区别在这里

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-08-07 14:32 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 1.先决定作为底味的咖啡豆 如果是自己所喜爱的豆子,就使用五成以上的比例,是确保调配不会出错的诀窍。先用喜欢的豆子作为底味,再加上弥补不足的豆子和增添香气的豆子,按照一定


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  • 1.先决定作为底味的咖啡豆
     
    如果是自己所喜爱的豆子,就使用五成以上的比例,是确保调配不会出错的诀窍。先用喜欢的豆子作为底味,再加上弥补不足的豆子和增添香气的豆子,按照一定比例的调配好。
     
    2.把特性相反的豆子相互调配
     
    想要更明显的酸味儿直接把两种酸味明显的豆子放在一起反而会互相抵消。最好选择能够衬托豆子原味的平衡系或苦味系。把来年各种特性相反的豆子调配到一起,是很关键的手法。
     
    3.豆子的种类不要太多
     
    如果混了太多种类的豆子,调配的难度会变高,味道也会模糊掉。基本上作为底味的豆子加上一两种调配就好。如果还觉得不够,就尝试用不同烘焙度的豆子来进行调配。
     
    4.依喜好变换调配的比例
     
    根据想要的风味,可以把不同产地的豆子恰当地调配在一起。这是效果很好的方法,只要掌握好调配的平衡,就可以让每种豆子的特性好好发挥出来。
     
    拼配时一般要遵循以下原则:
     
    1,拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆,而避免使用风味相似的咖啡豆。选择原豆可以从三个方面考虑:
     
    生豆处理方法:即生豆是采用水洗法处理还是干燥法处理,处理法与咖啡豆风味有很大的关系。
     
    生豆产地:咖啡产地一般分为三大地区,包括中南美地区,即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、窿尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国;东南亚地区,即印度、印度尼西亚(包括爪哇和苏门达腊等岛屿)、巴布亚新几内亚等约10国;阿拉伯和非洲地区,即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25国。
     
    咖啡豆的风味:指咖啡豆风味中的酸、苦、甘、醇哪一味比较突出,或各方面比较均衡的中性豆。
     
    现在最常用的原豆是巴西、哥伦比亚和摩卡。
     
    2,参与拼配咖啡豆种类的数量和比例
     
    既然是拼配,自然是指两种以上的原豆拼配,但一种特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼配在一起,甚至可以把同种咖啡豆的new crop与aged coffee或old crop拼配在一起,所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了,而是广义的延伸到了咖啡的风味。拼配时一般采用2~6种咖啡豆,过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。拼配咖啡一般不采取1:1的拼配比例,因为这样可能会互相抑制对方特有的风味,所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变,可以减少主题原豆的比例,反之亦然。
     
    3,拼配咖啡依赖的是不断的尝试
     
    所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表,然后通过拼配——品杯的过程来确定最佳方案。
     
    不要以为这是一种消极的笨办法,事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡。

END

 

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