意式咖啡机冲不出灵魂？精品咖啡豆如何制作一杯Espresso？

　　精品咖啡浪潮来袭

　　随着咖啡的第二波革命——花式咖啡浪潮，延续到了第三波革命——精品咖啡浪潮，在这个浪潮上意式咖啡会此就消失了吗？无庸置疑地我可以肯定，绝对是不会的！诸多人讨论著第三波咖啡革命的精品咖啡，似乎都会将意式咖啡的冲煮方式直接地的排除，非得要拿起手冲壶表现着滤泡式咖啡才能够代表着精品咖啡的存在。若是身为咖啡业者的你也是这么想的话，那么就太过于狭隘了，精品咖啡讨论著是咖啡产区与品质的重要性，但是商人往往把这个只是当作一个广告名词，不断向消费者放送着产区的图片或是过度强调着庄园的名称好像就已经是精品咖啡的代表了。

图片截自: Fugo Liou中南美洲产区咖啡之旅

　　精品咖啡代表着豆子到杯子这一连串繁琐的过程中，必须严谨而且是可追朔性的。那么为什么最后的冲煮过程我选择了意式咖啡就好像不能是精品咖啡，只要能够借由意式咖啡的冲煮出足以表现该有的产区特色，那么它绝对是一杯精品咖啡。会有这样的现象当然也因为有着商业的考量所造成的，现在经营者推广精品咖啡也都会过度的强调手工制作，非得要使用手冲咖啡或是虹吸壶才足以代表店家对于客人的最高诚意，也因为在商业的价值上经营者都会试图在咖啡制作上加入了一些繁琐的演绎过程，给客人闻干香湿香，然后站在客人桌子旁边的手冲服务，似乎要这样的制作一杯咖啡，才能够与高品质的咖啡画上等号。然而透过了意式咖啡机，感觉就是相当的”不手工”了，所以就没办法表现出销售这一杯精品咖啡的足够诚意了，但是孰不知使用意式咖啡来诠释精品咖啡，其实是相对的更加的困难。由于现在推广精品咖啡的路上，似乎都是浅度的烘焙的天下，这就造成了传统的意式咖啡制作条件的受限，表现不出浅度烘焙的最佳风味。

　　当手工咖啡强调的精品咖啡精神，是否意味着质疑意式咖啡机的冲煮能力呢?

　　传统Espresso VS 未来的Espresso

　　传统的意式咖啡已经约定成俗的使用相同的条件来萃取咖啡许久了，9bar的压力、20-30秒的萃取时间、25-35ml的萃取剂量、传统热交换的咖啡机的温度条件，这些条件让浅烘焙的咖啡不容易呈现出好的风味，往往都会容易表现出过度的酸咸味或是缺乏甜味与黏稠度的一杯浓缩咖啡，所以透过这种被限定住条件的咖啡制作方式，能够表现出最佳平衡口感的还是会在中深烘焙的咖啡，甚至在意大利还是始终认为非得要在配方中加入适当的罗布斯塔咖啡豆，才足以表现出平衡的咖啡口感，尤其是在Crema的表现上，只要咖啡豆的配方中加入了15%以上的罗布斯塔咖啡豆，绝对可以有足够厚度的Crema。而且在口感上也容易呈现出那酸甜苦平衡味道且带有蜂蜜般稠感的咖啡，搭配上意大利人加入大量糖的饮用方式，更加能够凸显出那强烈的咖啡口感。

图片截自：《ESPRESSO咖啡圣经》

　　但是在精品咖啡的风潮上，纯饮咖啡的方式是被强调的，不要加入其他添加物，必须纯饮的方式来品尝咖啡，这是推广精品咖啡的必要条件了，然而将咖啡豆烘焙的更浅来表现出产区该有的特色，这也是渐渐的被认为是该要做的一种方式，因此使用意式咖啡机将浅烘焙的咖啡煮的好喝，这就是非常重要的一件事情了；现在已经可以见到许多优秀的店家或是选手，透过使用性能高的咖啡机(如：具备电子控温)与磨豆机(如：EK43)，以及绝佳的冲煮技巧，还是可以将浅度表现的相当精彩。但是在未来的精品咖啡路上，必须打破传统的框架才能表现得更好，所以变压系的咖啡机是未来意式咖啡的趋势。

DALLA CORTE 2015年发表的变压意式咖啡机—— MINA

　　透过五段式变压冲煮，即便是极浅烘焙咖啡豆，也能表现出细致的口感层次，萃取能力的丰富多样性。

图片截自：DALLA CORTE官网

图片截自： La Marzocco官网，咖啡机型号：strada

图片截自：La Cimbali官网，咖啡机型号：M100

　　未来的咖啡师更不容易出色

　　随着时代的改变，中深烘焙的咖啡似乎无法满足追求产区风味的咖啡人，所以在探索如何将浅烘焙的咖啡萃取更好时，我们就必须关注到变压系的咖啡机了。因为浅烘焙的咖啡豆，在相对的单位时间并不如深度烘焙的咖啡豆容易萃取出完整的风味，但是借由改变水流的速度或是萃取的压力，就可以解决了过去棘手的这个问题了。

但是这也代表着要使用变压系的咖啡机，咖啡师需要对于产区风味、咖啡豆烘焙与各种萃取的条件更加的了解，因为过去光是要在定压系的咖啡机把咖啡煮好，已经是相当不容易的一件事情了，现在加入了更难了解与控制的变压条件，那么咖啡师在驾驭这样的技巧上，就必须有着优秀的能力才足以胜任这么工作。因此未来的意式咖啡制作技巧上，会有更多需要考验咖啡师的课题，所以未来的意式咖啡师一定要有良好的味觉、机械原理的知识、烘焙概念的熟悉，才能够在精品咖啡上闯出一条路的！