意式咖啡

为什么意式浓缩咖啡萃取完的粉饼湿?意式浓缩的粉饼状态重要吗?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2021-02-24 14:12 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡饼太湿,有可能咖啡粉磨太细或是萃取不足,或咖啡机压力不够。因为家庭式的半自动咖啡机虽然号称压力有15大气压。但是一般都还是不够。且没有蒸气回流,所以咖啡饼会湿一些。



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有自己在家用意式咖啡机萃取过浓缩咖啡的咖啡爱好者都知道萃取完后粉碗上会有一整块咖啡饼,而这块湿润的咖啡饼也能侧面看出这杯浓缩咖啡有没有萃取成功,那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下有关意式咖啡萃取与意式浓缩咖啡粉饼状态的相关知识吧。
 
浓缩咖啡粉饼状态太湿表明了什么?
 

据前街咖啡实践得出如果咖啡饼太湿,有可能咖啡粉磨太细或是萃取不足,或咖啡机压力不够。因为家庭式的半自动咖啡机虽然号称压力有15大气压。但是一般都还是不够。且没有蒸气回流,所以咖啡饼会湿一些。
 
但如果萃取出来的咖啡味道没问题,就可以不用在意粉饼太湿、太水,前街咖啡认为这根本就不是问题,因为冲煮意式浓缩咖啡需要用水。而水是自上而下浸透咖啡的:滴到咖啡粉上之前,水要经过锅炉,冲煮头和分水网。你一启动泵,水就会充满咖啡粉和水分网之间的间隙,然后流入、浸透咖啡粉。
 

而在这一阶段,水无处不在,无论是咖啡粉之上、咖啡粉中和咖啡粉之下。只要当你关闭泵,咖啡机里头的一个阀门就会打开释放压力。水在压力之下也不会压缩,所以这时候不会有太多水泄出来,只是停留在咖啡粉之上和咖啡粉中。没有压力之后,也就没有力把水推出粉碗了,也没有力会把水往上推出冲煮头。水就这样「卡」在粉碗中了。
 
如果你在萃取完成后快速的拆下冲煮手柄,你会发现有一滩水慢慢向下渗入咖啡粉中。几秒钟后咖啡粉就把所有的水吸收了。
 

咖啡粉和分水网之间的间隙越大,残留的水就会越多。而残留的水越多,你的粉饼就会更湿、更水。总结得出就是咖啡粉更少,水更多的时候,粉饼就越湿。反之咖啡粉更多,水更少的时候,粉饼就越干。
 
意式咖啡怎么做呢?
 
目前市面上能见到的意式咖啡几乎全都是用意式浓缩咖啡和牛奶用不同的比例制成,像是前街咖啡店内的摩卡,拿铁,卡布奇诺等咖啡都是如此,所以制作意式咖啡最重要的一步就是制作意式浓缩咖啡。
 
前街咖啡萃取制作意式浓缩咖啡参数分享:
 

前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,萃取参数如下:
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
 
那什么是意式浓缩咖啡呢?
 
意式浓缩咖啡又称Espresso,是一种通过迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的饮料。Espresso一般比其他方法制作出来的咖啡更加浓厚,含有更高浓度的悬浮物和已溶解固体,如表层的咖啡脂(一种奶油质地的泡沫)。因为其加压的制作过程,Espresso口味强烈,其中的化学物质浓度非常高。经常用来做别的饮料的底料,如拿铁、卡布奇诺、摩卡、以及美式咖啡。但在前街咖啡店内也有不少咖啡迷们喜欢直接来一杯espersso,感受它醇厚顺滑的风味。
 

除此之外有些意式咖啡只用加入单份浓缩咖啡,有些则是双份,那双份浓缩咖啡是指什么呢?一杯浓缩咖啡的含量又是多少?下面前街咖啡就来为咖啡爱好者们一一解答。
 
单份双份浓缩咖啡区别
 
据前街咖啡了解其实单份和双份浓缩咖啡的区别主要在于浓度,像是前街咖啡店内单份意式浓缩萃取比例是10克左右的咖啡粉,双份意式浓缩萃取比例则是20克左右的咖啡粉,但是最后咖啡容量均为30毫升。单份浓缩咖啡使用单份粉碗、单嘴手柄,一次萃取出一份单份浓缩咖啡,双份浓缩咖啡则用无底粉碗、无底把或手柄,一次萃取出双份浓缩咖啡。”
 
不过据前街咖啡了解意式浓缩咖啡在其泡沫下面则是微小的油滴颗粒,溶解了糖,酸类蛋白质,咖啡因。悬浮在泡沫表面上还有气泡和固体溶液,所以磨豆机刀片的磨损程度也会随着湿度和储存时间慢慢随之改变,因此在每天都要调整研磨度,确保浓缩咖啡风味稳定。
 

意式浓缩咖啡粉水比例

再来意式浓缩咖啡很重要,因为这可以直接影响到一杯咖啡品质的好坏。合适的意式咖啡粉水比例是制作好浓缩咖啡的关键,因此前街咖啡将简单的讲述关于意式浓缩咖啡的粉水比例问题,看看要如何通过调整来实现合适的粉水比。
 
首先意式浓缩分为单双粉,在传统上,单份所使用8-9克的咖啡粉,萃取30秒的时间萃取出25-35毫升的意式浓缩咖啡。单份的粉水比例为1:1,这是传统的比例,也是运用时间最久的比例。单份浓缩口感香浓,在一般人而言是非常难以入口的。粉重的一个重要步骤是称重,将咖啡手柄放置在称上进行归零,称取9g左右的咖啡粉,能够在25-35s之间萃取出25-35g的浓缩咖啡液视为合适的粉水比。单份浓缩咖啡是卡布奇诺常用的粉量,同等比例的牛奶、浓缩咖啡和奶泡,因杯子二两而定,传统比例为1:1:1
  

双份意式浓缩当然是在单份的基础上增加一倍的分量,18-20g的粉量同样在相同的25-35s的时间内,萃取出55-65g的浓缩咖啡液,视为合适粉水比,比例为1:1。同样的操作是在于称重归零,双份的浓缩咖啡是制作拿铁、美式咖啡的主要用量。在口感上比之单份更加的浓郁和厚重,因为要添加牛奶和水,稀释了浓度来换取香醇棉滑的口感,单份会使咖啡的味道不足,因此双份浓缩咖啡要视杯子容量而定。
 
如何确定要使用多少粉量的问题,以上为传统的单份、双份意式咖啡粉。而咖啡粉碗有不同的规格,单份粉碗的填装量有14g之多,这个依据粉碗中的基准线调整。粉碗中有一条内凹的粉线,是规定粉量的基准线,填装的粉量可依据基准线来调整,超过基准线即为过多,亦有可能为研磨过粗导致粉粒之间空隙较大。
  

采用称重的方式就能够准确的达到合理的粉水比,意式浓缩咖啡的研磨度为面粉状的粗细,研磨的刻度通常都是意式研磨机的最小数字,1-1.5之间进行调整,主要是以粉量和萃取时间来调整,是准确的方式。
 
意式浓缩用什么咖啡豆
 
除此之外使用不同的意式咖啡豆去制作浓缩咖啡所呈现出来的咖啡风味也会不一样,像是前街咖啡店内所使用的意式咖啡豆就是由洪都拉斯雪莉咖啡与耶加雪菲日晒红樱桃咖啡拼配而成,融入牛奶中突出浓郁的巧克力、焦糖、微醺风味。

因为意式咖啡机有一个很鲜明的特点就是会将咖啡豆原有的风味放大,而浅度烘培的咖啡豆酸质本身就会比较突出,如果用意式咖啡机萃取的话酸质会更加明显,因此并不适用于制作意式咖啡。
 

那接下来前街咖啡就来推荐以下四款意式咖啡豆以供大家选择吧。
 

前街咖啡向日葵暖阳拼配
风味:明显的果酸、淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
配方:洪都拉斯雪莉:耶加红樱桃=6:4
 

这款拼配前街采用的是耶加雪菲日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉拼配而成。前街对这款拼配豆的设计理念是意式和手冲都可以使用。它在用来制作浓缩咖啡时散发出来的风味有明显的发酵酒香,品入口时柑橘与莓果的酸质马上涌现出来,带有威士忌酒的香气,余韵是黑巧克力。
 
前街咖啡精品拼配
风味:柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。
配方:哥伦比亚:巴西=3:7
 

这款拼配前街采用了巴西和哥伦比亚进行拼配,品尝起来有淡淡的烘焙青草香,清香略带苦味,甘滑顺口,余味能令人舒畅。这是因为哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐
人寻味,巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。所以搭配起来简直绝妙无比。
 
前街咖啡商业拼配
风味:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
配方:哥伦比亚:巴西:罗布斯塔=3:6:1
 

这款拼配前街采用了巴西、哥伦比亚的咖啡豆和10%罗布斯塔咖啡豆。味道经典,前街认为这款拼配品尝起来有浓郁的油脂和口感和焦糖的甜感,还带有坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。这款商业拼配和前街咖啡精品拼配一样是采用哥伦比亚和巴西的咖啡豆配比,不同的是还加入了罗布斯塔则提供了丰富的油脂,使得咖啡口感更加醇厚。
 
前街咖啡基础拼配

风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
配方:云南:巴西=3:7
 

这款拼配前街采用了巴西与云南进行拼配,前街认为品尝起来带有柔和的果酸和焦糖的甜感,以及坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。这是因为云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。但还是略微味道比哥伦比亚的淡一些,而巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。因此这两种咖啡豆混起来风味也是不错的,并且这款基础拼配咖啡豆性价比十分高,适合意式入门玩家和小型咖啡店使用。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关意识浓缩咖啡的相关只是,希望能帮到咖啡爱好者们更加了解有关意式咖啡的相关知识。
 
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