意式咖啡

如何制作一个完美的意式浓缩咖啡配方?你的Espresso你做主!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2019-09-12 09:40 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在咖啡馆里,一份意式浓缩咖啡Espresso的配方在醇厚度、风味均衡度、稳定性方面都有着非常高的要求。那么,浓缩咖啡的配方究竟是怎么制定的,为什么要制定固定配方?在制定浓缩咖

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在咖啡馆里,一份意式浓缩咖啡Espresso的配方在醇厚度、风味均衡度、稳定性方面都有着非常高的要求。那么,浓缩咖啡的配方究竟是怎么制定的,为什么要制定固定配方?在制定浓缩咖啡的配方时,应该考虑什么因素?今天就让我们深入挖掘意式浓缩咖啡的世界吧!

 

 
  要调整或测量什么参数?

 

  制作浓缩咖啡时,我们至少要测量三个主要的参数:粉量,萃取量和萃取时间。作为一名咖啡师,你应该每天检查这三个参数,有些咖啡师甚至可能会疯狂地检查每一杯咖啡的萃取参数。

 

  值得提醒的是,从这里开始,我们将只讨论双份意式浓缩咖啡(double espressos)。在小编看来,我们就应该尽可能只使用双份粉碗做浓缩咖啡,最好永远不要碰单头手柄。当然那是另外一个话题了,这次让我们先把注意力集中在配方上。
 

 

  粉量:粉量是指你正在使用的咖啡粉重量。(单位:g)

 

  咖啡粉量通常是以克为单位测量的。普遍认为,对于双份浓缩咖啡而言,咖啡粉量在14-24克之间(视粉碗尺寸不同而定)。在那个所有咖啡豆都以烘得黑乎乎油亮亮为最佳表现的”黑暗年代“里,14克曾经是黄金法则一般的粉量参数。好在过去的10年里风向变了,现在制作浓缩咖啡的咖啡豆逐渐以中深烘焙为主流,并开始呈现逐渐变浅的趋势,咖啡粉量也随之而增加了。

 

  我们应该把粉量作为第一个调整的参数。那我们怎么知道应该使用多少克呢?这是配方制作过程中最简单的一个步骤——检查一下你的双份粉碗的容量。粉碗的容量大小,与咖啡豆的烘焙程度,基本上决定了你应该用多少克咖啡粉。例如,小编常用的飞马意式咖啡机,双份粉碗的标准容量大概是20克。所以小编的意式浓缩咖啡配方通常以20克粉量作为初始参数。

 

 
  当然,即使你的粉碗也是20克的容量,你也可以根据咖啡豆的烘焙程度调整粉量多一点或少一点。简单来说,烘焙程度深的咖啡粉,粉量可以偏少一点(18-20克);烘焙程度较浅的咖啡粉,粉量就稍多一点(20-21克)。

 

  如果你处于某种原因需要萃取较小粉量的espresso,需要使用14克的粉量,那么最好就是更换一个浅一点、容量少一点的平底粉碗。使用大容量的粉碗装小份量的咖啡粉,将会增加穿孔的风险。因为压粉之前难以均匀布粉、压完粉之后粉饼与分水网之间的空隙过大,容易产生乱流。一旦发生穿孔的情况,热水将无法均匀地穿过咖啡粉饼,整体的萃取将变得不均匀,冲煮参数与风味都无法参考使用。

 

 
  萃取量:萃取量是指杯中萃取液的量(咖啡液+Crema)。(单位:ml、g)

 

  传统的萃取量是是以毫升(ml)为单位来衡量的,但在过去10年中,越来越多的咖啡师开始使用电子秤并以克(g)为单位测量萃取量。以克为单位测量的优点是准确,因为无需考虑咖啡豆的烘焙程度、新鲜度对油脂Crema体积的影响,而以毫升(ml)为单位则需要考虑这些条件偏差。

 

  萃取量通常与粉量有关,例如粉液比1:2,就意味着在20g粉量时,萃取量将是40g。更多例子:

 

  15g粉量:37g萃取量=1:2.5
  17.5g粉量:47.5g萃取量=1:2.7
  22g粉量:44g萃取量=1:2

 

  固定粉量的情况下,萃取量越多则代表浓缩咖啡会稀释得越厉害(风味变弱变淡);反之亦然,萃取量越少则使得浓缩咖啡浓度越高,风味越更强烈浓郁。

 

  建议从1:2的比例开始制作配方。因为在1:2的比例下,大多数浓缩咖啡仍然可以保持令人愉快的、强烈但不太刺激的口感,还能品尝出所有的细微差别。1:1.5的比例可能使浓缩咖啡过于浓烈,掩盖了咖啡的部分好味道。对于部分咖啡豆而言,去到1:2.5也未尝不可,这样强度会降低一点,使咖啡风味更清晰而完整。

 

  小编建议在制作浓缩咖啡配方时,至少在测试过几个不同的萃取时间之前,先不要轻易改变1:2的比例。如果你觉得在试过不同的萃取时间后,1:2的比例依然无法得到令人满意的结果,那么就可以尝试改变比例了。

 

 

 
  萃取时间:萃取时间是指萃取浓缩咖啡所需的时间。从按下开关按钮开始计时,直到萃取量达标为止。(单位:s)

 

  大多数机构和书籍都认为浓缩咖啡的萃取时间应在20-30秒之间。烘焙程度越深,萃取时间应该尽量短;烘焙程度越浅,萃取时间应该尽量长。这是因为越深烘焙程度的咖啡豆密度越低(越浅则越高密度),因此越容易从咖啡粉中萃取出味道。建议对于较深烘焙的咖啡豆,萃取时间最好控制在20-25秒之间,较浅烘焙的咖啡豆,则控制在25-30秒之间。每支咖啡豆在萃取时间方面都有一个“甜蜜点”,咖啡师的工作则是通过改变研磨刻度来找到这个点。
 
  最简单的方法是,先试着找到那个咖啡开始变苦的萃取时间点,然后退回最后一次不苦的萃取时间。例如:

 

  25秒=太酸,味道空洞,余味短;
  27秒=酸度明亮,更多味道,相当好;
  29秒=酸度宜人,更多的甜味,均衡的味道和悠长的余味;
  31秒=甜而苦的香调。

 

  在上面的情况里,我们可以选择27秒或29秒萃取时间并停止实验,但如果你想知道能否萃取出更多的甜味,那就要继续。31秒开始变得很苦,我们知道此时开始出现过萃了,所以退回29秒的萃取时间,这就是这支咖啡豆的最佳萃取时间。

 

  想进一步开发你的配方?还有干货!

 

 

 
  温度:温度是指萃取用水的温度。(单位:℃)

 

  温度不应该排在参数调整名单的前列,但如果你的espressos难以达到最佳状态,那就绝对是需要考虑的。更高的水温会使萃取变得更容易,因此萃取速率也更快。如果你觉得自己无法在30秒内萃取出足够的咖啡风味(尤其是浅烘焙咖啡豆),那么提高水温可能是明智选择。因为浓缩咖啡的冲煮几乎都会在萃取快要结束时开始产生通道效应(风味物质被萃取出来之后粉饼会变得疏松),如果在通道效应出现流速增大之前无法萃取足够的风味物质,这杯espresso将出现萃取不足。在萃取开始之前,想办法提高水温,就能提升萃取速率,从而提高整体的萃取率。
 

 

 
  压力分布:萃取浓缩咖啡需要压力。压力分布的意思是,用于萃取浓缩咖啡的压力,在萃取的不同阶段期间是不同的。(单位:bar)

 

  想设置压力曲线,只有一些特定的咖啡机型号有这个功能,如Synesso,Modbar或Slayer。压力会增加萃取率,因此对于较浅烘焙的咖啡豆,在萃取的段可以使用较低的压力(中段增压尾段再降压),这样就能萃取出较少的酸度。在萃取的前段使用较低的萃取压力还能减少通道效应,从而得到更高的萃取率。

 

  均匀萃取:避免穿孔

 

  均匀萃取的意思是使萃取的热水均匀地通过咖啡粉饼,并没有出现某个部位的粉饼萃取得比其他部分更多或更少的情况。均匀萃取应该是咖啡师的终极目标。

 

 

 
  小伙伴们有兴趣的话,可以从小编之前的文章中了解更多关于制作完美浓缩咖啡的步骤和技巧。运用适当而规范的操作步骤,能够有效避免穿孔,从而稳定地制作并品尝浓缩咖啡。记住了!在制作浓缩咖啡时要尽量像机器一样精准和稳定哦!

 

END

 

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