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“你们前街的拿铁咖啡好好喝呀！有股淡淡的酒香和坚果的味道！你们用什么意式拼配咖啡豆？”“你们拿铁是加糖了吗？为什么喝起来甜甜的！好香！！”客人们来到前街点上一杯拿铁咖啡后，都会不由自主地放出这样的感叹，前街本文就来揭秘为什么拿铁咖啡里面会有淡淡的酒香，为什么拿铁咖啡不加糖也能甜甜的。
揭秘前街咖啡馆使用的意式拼配豆配方！
意式拼配豆的出现其实是烘焙师想利用不同产区的咖啡的特点拼配出一种独特的风味或平衡的口感。所以在拼配咖啡豆前，前街的咖啡师与烘焙师会品尝来自世界各地的咖啡豆，对咖啡的风味有深入了了解，在进行拼配咖啡豆风味的构造。
前街咖啡馆使用的是的自家向日葵暖阳配方豆，这是由洪都拉斯雪莉和埃塞耶加雪菲日晒红樱桃这两支精品咖啡豆拼配而成，采用6：4的拼配比例。这样拼配的目的是前街希望这款配方都制作出来的咖啡主调是突出雪莉那独特的酒香感和奶油般的Body，而拼配日晒耶加雪菲红樱桃为了填补雪莉缺失的果糖的甜感，使得豆子表现出浓厚的香草奶油香气和酒香，带出香浓巧克力、黄糖等风味。
意式咖啡豆要怎么拼配？
前街在拼配每一支配方豆的时候都会分成四个步骤：明确拼配目的，确定拼配风味、确定拼配类型、确定拼配比例。
①配方豆的拼配目的：创造一个可以长期供给且风味长期稳定的产品。当其中某支咖啡豆在新产季品质无法达到要求或者发生变化的时候可以寻找相近相似的咖啡豆替换，以达到稳定的目的。另一方面是为了取长补短，一支豆子弥补另一支豆子的缺失。
②确定配方豆风味：只有明确目标，才可以知道我们需要从哪里入手。同时，这里也十分考验拼配者对现有咖啡豆以及咖啡产区风味的了解程度。
③烘焙前拼配还是烘焙后拼配：烘焙前拼配又称生拼，优点是可以使用同一烘焙程度来使咖啡趋于稳定均匀，其二是可以减少烘焙次数，一次烘焙即可到位，提高效率，同一个烘焙程度也可以大大减少品控难度。生拼的缺点是局限性非常大，一般生拼比较推荐咖啡豆密度比较接近的几支豆子。
烘焙后拼配又称熟拼，优点是熟拼的优点是可以根据每支豆子最佳的烘焙程度进行烘焙，最大程度发挥每支豆子的特性。前街咖啡在烘焙暖阳拼配的时候采用熟拼的方式拼配。缺点是日常品控以及管理难度会更大，烘焙日期不一致则需要更关注更多养豆。
④确定拼配比例：完成前三个步骤后，就要通过不断地进行不同比例的拼配进行尝试，例如前街咖啡拼配暖阳综合拼配豆的时候目标是供给给意式咖啡使用的，所以以萃取意式咖啡的方式进行品尝，分别制作浓缩咖啡、美式咖啡以及牛奶咖啡来最终确认拼配豆的表现。
为什么拿铁咖啡会甜甜的?
首先来看看前街是如何制作拿铁咖啡。前街制作拿铁咖啡采用的是双份浓缩咖啡，采用19-20g粉萃取35-40g咖啡液，萃取时间为26-30秒，因为每天拼配豆的状态都不一样，所以每天都要进行浓缩咖啡的调试，保证咖啡风味的稳定。牛奶方面前街会使用巴氏杀菌的鲜牛奶，选用鲜牛奶的目的是乳脂含量高，乳蛋白以及乳糖能得以更好的保留，选牛奶这一步在拿铁咖啡的制作上也是十分重要。
在牛奶打发的过程中，乳糖随着牛奶的温度升高，分解出更多的糖分并与牛奶融合。打发奶泡时，乳脂会使乳蛋白形成的泡沫变得更加的稳定，而这些泡沫封住了牛奶的芳香物质以及甜味物质，当我们在饮用这些奶泡是，细小泡沫会在口中破裂，就会让我们觉得这杯牛奶十分的香甜。这也是为什么前街的拿铁咖啡不加糖也感觉到甜味的原因。
如何打发拿铁咖啡的奶泡？
在准备打发前，先打开蒸汽棒开关，释放冷凝的水蒸汽（释放完后关闭开关）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩涡为逆时针，蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧，蒸汽棒半掩埋状态。打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响，此时为打发阶段，根据所需的奶泡厚度，打发的时间也不一样（打发时间越长，奶泡越厚）。
一般5成的牛奶打至6成的量（拿铁奶泡厚度）打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。此时需要全掩埋蒸汽孔，只进行加热，不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面，建议在奶泡层，这样有利于打绵（把粗糙的奶泡打细腻）。
拿铁咖啡奶泡打发到多少度？
牛奶打发最理想的温度介于55-65℃，若低于这个温度，牛奶的甜感没有尽可能被激发出来；若高于这个温度，则会让过多蛋白质变性。加热过度都会让牛奶味道改变，除了会产生硫磺味外还会导致乳蛋白与水分离，产生奶渣，影响口感以及失去营养。
如何制作拿铁咖啡？
前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1：6.5，40ml浓缩咖啡：260ml热牛奶。通过绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合就能得到一杯热的拿铁咖啡。新鲜的牛奶加热产生了乳糖的甜味分子得到更好的释放，与浓缩咖啡混合均匀后，整杯拿铁自带牛奶甜甜的味道，也不抢浓缩咖啡的风头，反而在牛奶的衬托下更能体现出浓缩咖啡的风味。前街的热拿铁风味表现为：威士忌酒香，乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感，余韵是榛果等坚果般的余韵。
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2021-11-14 21:35:27
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