咖啡在制作过程中最重要但却被经常忽略的步骤之一就是咖啡研磨问题。来前街喝咖啡的顾客大部分会问前街的咖啡师在萃取咖啡时应该使用多少度的水、多少咖啡粉比较合适或就不同类型的咖啡豆和手冲用具上提问。很少会有人对咖啡的研磨程度提问。虽然现在购买磨好的咖啡粉是大部分人为了省去磨粉环节而作出的选择，但咖啡老饕都知道，磨好粉的咖啡风味远不及现磨咖啡，这也是为什么现在很多商家纷纷利用“现磨咖啡”宣传自家商品。
关于现磨咖啡的好处，前街在这里为大家做一个简单的科普：
即使是真空包装的研磨咖啡也缺乏现磨咖啡的新鲜度。导致咖啡“变质”的原因主要是：水分、氧化和二氧化碳消耗。咖啡豆中的某些化合物是不稳定的，这意味着它们可以快速变化和降解。在研磨咖啡的时候就已经开始了氧化过程。不仅如此，提前研磨咖啡使咖啡豆有着更大的表面积，这就意味着大气中的水分会更多的与咖啡豆接触。水可以溶解咖啡豆种的“油脂”部分，因此研磨会使咖啡中的珍贵的油脂部分更快流失。二氧化碳对咖啡豆的影响与水类似。因此如果您提前磨好了咖啡粉，那么它或多或少已经失去了一些风味和香气。前街建议大家可以现磨现喝，当然如果在条件不允许的情况下，大家可以将自己的预磨咖啡粉置于真空无味少光的环境下保存。
不仅是与美式咖啡风味的变化有关，自己研磨咖啡也能更好的控制咖啡豆的研磨程度。对咖啡有一定要求的小伙伴应该都知道，咖啡的研磨度是影响咖啡好喝与否的主要因素之一，而且不同的萃取方式所需要的咖啡研磨程度都是不一样的。
适合家用的磨豆机有很多类型，大体上分为：手磨和电动磨。电动磨也分三种类型，这方面的知识在这里就不过多的赘述，感兴趣的同学可以去找一找前街咖啡公众号或者在咖啡网自行搜索。
在以前，还有一种砍刀式或螺旋桨磨豆机的磨豆机，现在已经被市场淘汰了，其胜在价格便宜。这种刀浆磨豆机是无法调刻度，是以时间长短来调粗细度，咖啡粉的颗粒大小不均。如果预算有限或者所处条件不允许的情况下可以使用，但是不推荐。当然这种磨豆机磨出来的咖啡不适用于浓缩咖啡，如果是法压壶和美式滴滤机等对咖啡研磨要求不高的设备可以使用。
继续说回到美式咖啡的研磨度上面去，虽然现在咖啡界将咖啡研磨度和使用的设备之间的关系划分的非常精细，分为了：超粗、粗、中粗、中、中细、细、超细等去搭配不同的咖啡萃取设备。但前街为了更方便大家理解这里将咖啡粉的研磨度分为：细中粗三个等级。
以美式咖啡咖啡机机为首的滴滤式或者浸泡式咖啡设备我们采用中等的研磨度，原因是在冲泡过程当中，研磨的程度会强烈的影响咖啡的萃取。滴滤式咖啡和浸泡式咖啡制作方式会将咖啡长时间的置于水中，如果采用细研磨度，那么水与咖啡接触的表面积过大，会产生苦涩“过度萃取”的味道，另一个极端就是使用非常粗的研磨度，这个时候会产生“水感”强烈的咖啡。那么这样的美式咖啡究竟应该使用多粗的粉呢额？过一下筛不就知道了？前街建议大家可以用国家20号筛网筛一下70%-80%的过筛率统称为是中等研磨。
由于意式基底（espresso）强调的是浓郁、平衡、浑厚、快速！在短短的20-30秒左右将咖啡精华萃取出来，在时间很短的情况下我们必须通过研磨粗细度去加大咖啡的萃取，因此意式咖啡的粉粗细度近乎面粉的大小（仅仅是比喻）而美式咖啡机用粗盐般的粉。经常去前街喝咖啡的小伙伴应该注意到了，前街在用滤杯手冲咖啡时候，咖啡粉还是会有一定的颗粒感，这是因为手冲咖啡的萃取时间基本在2~3min左右，与美式滴滤机的道理类似，萃取时间稍长。
那么这两种使用不同研磨度做出来的美式咖啡之间有什么去呗呢？想要了解这两者之间的关系，前街认为大家应该先了解一下意式咖啡和美式咖啡之间的区别。现代社会的美式咖啡是由意识咖啡衍生而来的，大家应该都知道吧！（二战期间，美军在欧州喝到了意式浓缩咖啡，浓烈其中的味道使他们受不了于是美军之间就开始流行在意式咖啡中加水以达到传统美式滴滤机咖啡风味。由于，这种咖啡仅在美国人之间风靡且传统意大利和欧洲人对于这种行为表示不屑，因此欧洲人将这种咖啡称为美式咖啡。但是美式滴滤机仅限于热咖啡，冰美式的做法还是要靠意式咖啡机萃取的浓缩加上冰水混合物。
关于美式咖啡们之间的风味，前街认为主要的还是要看使用的咖啡豆。滴滤式咖啡机可以用任何烘焙度的咖啡豆，而意式咖啡机最好用深烘焙的咖啡豆，咖啡豆烘焙的时间长，使他具有更加浓厚的味道，去除了很多额酸味，同时释放来了更多的油脂，是浓缩咖啡液在口腔中会有更厚重、饱满的感觉。这也是现在浓缩咖啡所普遍追求的。其他焙度的咖啡其实也可以做意式浓缩咖啡，但是这样您得到的咖啡饮品尝起来可能会很奇怪，因为意式咖啡机高温高压的特点，它会放大咖啡豆的特店。浅焙的咖啡豆会有明显的酸。但是用烘过头的咖啡豆制作浓缩咖啡，你也会在咖啡中喝出烤焦了的味道。
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2021-10-25 16:50:08
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