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市场从咖啡市场来看，咖啡豆主要分为两大类，商业豆和精品咖啡豆
何谓精品咖啡豆？
即：「特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆」
精品咖啡为何被称为“精品”？我们了解的精品咖啡的品质要比一般的商用咖啡高，从种植海拔到咖啡豆种都有密切关系，经过严格挑选与分级，按照美国精品咖啡协会（SCAA）标准，瑕疵的，因此将有缺陷的咖啡挑拣出来至关重要。 带有瑕疵或缺陷的咖啡豆会被手工挑拣出来，这些豆子被称为“Pasilla”。遗憾的是，这些“Pasilla”仍将在市场流通，而购买这些瑕疵豆子的正是商品咖啡的生产商，从源头保证质量，精品咖啡才能真正被称为“精品”！
何谓商业咖啡？
商业豆泛指本身也不是素质很高的咖啡豆，品质较低，瑕疵率高， 在价格上，精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍，从成本角度来讲，当然选择商业豆的利润空间会很大。
从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。科普 | 常见咖啡饮品的成分分析，拿铁、卡布、Flat White 区别
商业咖啡 VS 精品咖啡
这类商业咖啡豆的价格一般较便宜，不管是咖啡生豆还是烘焙技艺都只能说是按一个批量化的标准进行生产。精品咖啡与商业咖啡豆最大的区别在于品质与价格，精品咖啡豆一磅可能要90元，而商业用豆可能最低价格能到40-50多元一磅。
总的来说，如何选择咖啡豆，还要看咖啡店自身的定位。如果你的咖啡店追求成本控制，出品意式咖啡一般情况下用商业豆。如果做精品咖啡，为大家提供地道的现磨咖啡，那么精品咖啡豆将是最佳选择，品种通常最常用的有几款，巴西、哥伦比亚、蓝山、耶加雪菲、曼特宁。
拼配咖啡：商业咖啡豆多用于拼配咖啡
何谓拼配咖啡？
多种产地的咖啡豆混合调配出的咖啡，烘培师会同时烘培两到四种的咖啡豆，咖啡豆都是来自不同产地和种植国家，这里又可以分为生拼和熟拼，生拼是先混合生豆再一起烘焙，熟拼指每一种咖啡都是以不同的方式进行烘培。
为了提供你最喜欢的咖啡口味，它们都是依照不同的比率（烘焙和混合）混合而成。咖啡是一种来自于植物的自然产物，因此它是一种有生命的、不断变化的东西，每一次烘培咖啡，同时还要品尝它的味道，混合2-3种左右不同的咖啡豆，要做到风味均衡、美味可口，这确实是一项技术活。
- 哥伦比亚、尼加拉瓜、巴西 -—杏仁，巧克力、坚果、焦糖
- 埃塞俄比亚、坦桑尼亚、卢旺达 — 甜、酸、坚果、柠檬味，有时酸涩
- 印度、印度尼西亚、巴布亚新几内亚 -—植物味、香辛味、咸
- 墨西哥，秘鲁，也门，云南，危地马拉——奶油，可可，坚果
业界一般会使用较低酸度的拼配咖啡，例如回用到越南罗豆，巴西，云南，曼特宁，危地马拉等商业级别的豆子做拼配，意式咖啡豆通常做深烘焙，中深烘焙，油脂会好，适合做意式浓缩，拿铁等奶咖。
一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。
更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵～
商业豆的特性及烘焙表现
举个例子，意式#2拼配：70%巴西Bazil 拼 30%哥伦比亚 ，熟拼：熟拼指每一种咖啡都是以不同的方式进行烘培，
商业巴西 南米娜斯产区：咖啡生豆水分多，品质好；
巴西的风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；
巴西属于软豆，埃塞俄比亚属于硬豆
了解了风味特征，烘焙师拿到这个批次的巴西生豆该如何处理呢？
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低，含水量：11.7%。Bourbon种多为日晒、半日晒的处理方法；含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味；
同时如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以我们采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。
商业巴西曲线
商业巴西曲线
哥伦比亚 慧兰
Colombia HUILA
风味特征：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。
其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。
品 名：哥伦比亚 慧兰
烘焙师拿到这个批次的哥伦比亚生豆该如何处理呢？
哥伦比亚咖啡在市场上扮演着很多角色，适用于意式拼配中，哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米；多为Catura种、水洗处理法、密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。 含水量：12.5%
根据生豆风味特征我想表现其坚果类、巧克力和焦糖等香味。
烘焙方法：把烘焙时间拉的更长，所以在脱水完成时调整一次火力，烘焙到一爆时陈风门开到最大，接近2爆时下豆。
熟豆：商业哥伦比亚和商业巴西
烘焙时间越长，酸质会随之降低，同时醇厚度与甜感会增加，所以烘焙到什么程度取决于你的目的是什么。当然不同产区的咖啡生豆、不同处理方式有着不同的表现方法。
烘焙后第七天，
用这只拼配豆
萃取一杯浓缩咖啡
▼
- 水温 | 93-94℃
- 压力 | 9 ba
- 新鲜研磨咖啡粉 | 20克（使用电子秤）
- 咖啡总重 | 40克（使用电子秤）
- 冲泡时间 | 25-28秒（使用计时器）
风味描述：
采用烘培后再拼配的方法让我们更加彻底的了解每一只豆子的表现，其中不仅可以在拼配后根据浓缩的表现来调整合适的烘培程度达到预想的效果，还可以参考每支豆子杯测的结果去判断取舍，豆子是店里的意式#2拼配：哥伦比亚+巴西采用中深烘培，风味描述：黑色果脯、太妃糖、坚果、焦糖奶油香甜，微酸不刺激、平衡、油脂。
油脂分布在舌头的时候绵密粘稠，甜度刚刚好压住酸使得整体比较柔和平衡，还保持了长时间的香甜余韵.
图片来源：前街咖啡
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2018-09-01 13:00:23
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