意式拼配豆

意式拼配咖啡豆能手冲吗?如何手冲云南拼配咖啡豆?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式拼配豆 2020-08-29 17:54 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 拼配咖啡豆 在一般的印象中都是用于制作意式浓缩咖啡。使用2到5种豆子烘焙前或者分别烘焙好之后再拼在一起,使得各个豆子之间优缺点互补,做出的咖啡醇厚、香浓。那么,拼配咖啡豆

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  •   秋日已到,顺着这个思路我也想做一款适合秋天饮用的而且使用在手冲咖啡上的手冲拼配。我希望在这款意式拼配咖啡豆中能够体现出一个干净清晰的风味和口感,入口柔和而有变化的酸质,一个中高甜度尾韵。
     
      拼配咖啡豆在一般的印象中都是用于制作意式浓缩咖啡。使用2到5种豆子烘焙前或者分别烘焙好之后再拼在一起,使得各个豆子之间优缺点互补,做出的咖啡醇厚、香浓。
     
      现有的豆子中选定了几支会被考虑加入拼配中的豆子,分别为:耶加雪霏水洗、哥斯达黎加SHB卡杜拉水洗、日晒耶加红樱桃、云南花果山铁皮卡水洗,瑰夏村日晒瑰夏。这几支豆子,杯测的分数全部在精品线左右或者以上。
     

     
      【拼配思路】
     
      研发之初,我们首先要确定秋日这个命题应该表达什么风味:它的口感不需要太厚重,一定要有秋天收成的水果风味,要甜!我们的一致意见是,选择一支主豆,外加1——2支配豆来调和风味;如果用豆太多,会缺失主调,风味太杂也难以平衡口味。
     
      【主调咖啡豆确定】
     
      用于配方的主豆要具有包容性,甜度要高,body也要有,并且它的品质要足够稳定。为了满足这样的要求,大家在资料库中来回翻查——每支咖啡我们至少有3条烘焙曲线和杯测评分,通过对比它们的评价和优缺点,最终在几十支豆子中选择了我们的云南咖啡豆铁皮卡。【花果山】是我们本土的咖啡,在源头品控上能很好地掌握,并且它是一支兼备口感和风味的豆子,口感均衡回甘绵长,适合做拼配基底——
     
      但是花果山在酸质和风味的独特性上稍有欠缺,以风味来说第一选择当然就是埃塞俄比亚的豆子了——埃塞俄比亚咖啡也被称作“咖啡基因库”,埃塞俄比亚本土拥有2000多个已知的咖啡品种,论风味而言绝对是足够庞杂!那么众多的埃塞俄比亚豆子,应该选用哪款呢?于是就有了我们接下来的工作……
     
      烛芒、花魁、艾瑞恰、科契尔、沃卡……各种花调、莓果调、柑橘调的品种琳琅满目
     

     
      【配豆敲定】
     
      一般来说,单一产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡;清香的味道,口感柔和,回味甘甜。 “拼配”,即把不同产地的咖啡拼合在一起,各有独特的味道、香气与口感,依照自己喜爱的风味混合调配,就能做出自己的专属咖啡。
     
      熟拼实验了以下几种配方:
     
      1.云南:科契尔  5:5
     
      2.云南:科契尔  7:3
     
      3.云南:科契尔  8:2
     
      手冲拼配第一轮测试:比较满意是,7:3,云南:科契尔,温和柑橘酸味,尾端有巧克力,甜感稍逊色
     

     
      经过杯测对比与咖啡调性研究,我们选择了水洗耶加雪啡科契尔——与花果山共同地具有红茶的尾韵,它的柠檬酸质和橙子风味能增加配方的层次感和明亮度,给云南加分。
     
      生拼还是熟拼?
     
      如果按照最适合这2支豆子的烘焙度熟拼,显然是不行的。云南采用的是中深烘焙,而科契尔是浅烘焙,在做手冲的时候就会出现云南过萃而科契尔萃取不足。
     
      结果导致整杯咖啡风味崩塌,所以我们毅然决定生拼!
     
      【烘焙思路与调整】
     

     
      从含水率来看,同样是水洗的2支豆子是比较接近的,而豆质方面铁皮卡较软,但是颗粒相对大的云南在热量传导上和较硬但小粒的科契尔也是接近的,混合烘焙这2支豆子不容易造成烘焙不均;并且我们采用逐级降火的烘焙方式,在脱水均质化后有较长的梅纳反应时间使2支豆子更趋向于同步发展。
     
      在烘焙度的确定中我们也采用了“取中间值”,这样的发展时间和下豆温,既有效去除了云南咖啡烘焙度太浅出现的酸味和过多的草本味,又很好地保留了耶加的花果香——
     
      烘焙机杨家600克
     

     
     
      投豆量300克,投豆温170度,关火投豆。30秒后开火力140,风门3。豆温140时火力降到120,风门开到4。4分30秒脱水转黄,到168度时再次降低火力到90。一爆大约8分钟开始,风门开到5,一爆发展1分45秒,至195度下豆。
     
      在比例方面,我们第一次选择了花果山:科契尔—6:4的比例,杯测结果:干净度不错,清甜,有苹果清香,梅子酸,余韵有橙香。整体印象是口感不错,但是风味略微单薄。
     
      【配豆调整】
     
      
          于是大家经过杯测讨论决定添加一款增强风味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日晒,这次采用的比例是花果山:科契尔:瑰夏—6:3:1。
     
      降低了科契尔的比例使得整支豆子的酸度较之前更柔顺一些,10%的瑰夏村带来了更多果调风味,还增强了花香和后段的茶香。
     
      烘焙方面为了保留更多的花果香气,出炉温会降低一点;脱水后至一爆的时间略微缩短,保留较多的反应物质并且增加一爆发展时间发展风味。
     
      烘焙机杨家600克
     
      
    投豆量300克,投豆温170度,关火投豆。30秒后开火力140,风门3。140度时火力降到120,风门开到4,4分30秒脱水转黄,到168度时再次降低火力到90。一爆7分46秒开始,风门开到5,到188度时火力降到50拉长发展,烘至2分05秒,193度下豆。
     

     
     
      这次烘焙一爆时间增加发展风味,同时使得3支豆的发展度趋向均匀,而低一点下豆温可保留瑰夏的花果香。
     
      生拼的烘焙度定在中偏浅一些的烘焙度,云南铁皮卡占大比例。因为这款云南在中浅焙时就能体现出明显的红糖香气、还会有红茶和一点奶油的风味,杯中表现干净,甜度高。
     
      由于三种豆子的含水量和硬度都相对较高,虽然品种不同但是好在目数的大小相差不大,不会因为是生拼就增加很多烘焙上的难度。
     
     
        经过几轮的手冲,
     
      经过手冲和杯测后,这款生拼的味道达到了我的预期。入口酸质柔和又有一定的变化,酸会在中段开始慢慢和甜味衔接,回甘持久绵长。有新鲜绿色植物的感觉,红茶、可可、焦糖、菠萝蜜,橙子、坚果的香气。味道通透干净,中等醇厚度,有一点气泡般的口感。
     
      至此我们就有了一支初步确定的【秋日手冲拼配】,这款综合了亚洲和非洲豆特色的咖啡,从命题和风味特点上基本符合,杯测和实际冲煮结果大家也比较满意——
     

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