云南小粒咖啡豆风味特点口感描述 前街云南咖啡豆产区故事

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2021-12-13 我要评论

编辑最后更新 2021年12月13日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)云南咖啡是阿拉比卡种,国内俗称云南小粒咖啡。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,目前形成了临沧,保山,德宏,普洱四大产区。云


前街咖啡的豆单总会有客人问到【前街2013】这支咖啡豆,相信很多客人是因为这支豆子加上了前街的前缀,从而对其产生兴趣的。确实,与一般的咖啡馆不一样的是,前街是先开始种植咖啡豆再开咖啡馆的。最先前街选择再广东一个叫大镇的地方种植咖啡,选择的是豆种也是现在云南咖啡常见的卡蒂姆咖啡豆种,对于对卡蒂姆豆种不是很了解的你,前街将会在之后详细为大家介绍这个咖啡豆种的。由于在当时,中国的咖啡产业才刚刚起步,很少有关于咖啡的信息因此在那个时候前街对于咖啡的知识储备不够扎实。而大半年时间过去之后,前街通过实践才明白了原来咖啡的种植于海拔、土壤有着非常密切的关系。只有将高品质的咖啡豆种种植在适合他的海拔位置上才能够成长出风味优秀的精品咖啡。

 

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于是,前街开始将目光看向全中国。稍微关注中国咖啡市场的朋友们应该都可以发现,中国目前大致有三个地方在种植咖啡:云南、福建和海南。海南由于平均海拔较低,因此缺失了种植咖啡的最重要的条件之一。前街发现种植在海南的大部分的咖啡都是罗布斯塔咖啡豆。罗布斯塔咖啡对种植环境的要求非常的低。基因决定罗布斯塔咖啡豆会比阿拉比卡咖啡作物更加容易照顾并且作物的产量更高,生产成本低。由于罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量比阿拉比卡咖啡豆高出了两倍,因此抗氧化剂更多,不容易患病。但是凡事都是正负两面的,虽然罗布斯塔拥有产量高不易患病等诸多优势,但其通常会被认为比阿拉比卡咖啡更加苦,口感更佳粗糙,因此罗布斯塔咖啡豆往往不被认可为精品咖啡豆。

 

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放眼整个中国,最适合咖啡种植的地方就是云南。而在当时,云南种植的大部分咖啡豆都是阿拉比卡,因此前街咖啡做出来一个重大的决定,放弃在广东的咖啡种植,转为云南种植。前街并没有直接购买咖啡庄园,而是创新的购买了适合咖啡种植的山头。但是之前的咖啡中种植经验告诉前街咖啡,卡蒂姆并不是前街追求的咖啡品种,因此前街选择了价格更加昂贵的铁皮卡咖啡豆种。为什么铁皮咖啡豆种会比当时(现在)云南流行的卡蒂姆咖啡更加昂贵呢?

 

卡蒂姆和铁皮卡咖啡豆种之间的区别:

先来看一下铁皮咖啡吧!Typica 组与所有阿拉比卡咖啡一样,应该起源于埃塞俄比亚西南部。在 15 或 16 世纪的某个时候,它被带到也门。到 1700 年,来自也门的种子开始在印度种植。1696 年和 1699 年,咖啡种子从印度马拉巴尔海岸被送到巴达维亚岛(今天在印度尼西亚称为爪哇岛)。这些少数种子是产生我们现在所知的独特铁皮卡品种的种子。铁皮卡咖啡豆是世界上最重要的一组咖啡基因组,风味非常的优秀,但是产量相对于其他的咖啡豆种来说比较低,世界上很多著名的咖啡都是铁皮咖啡豆种,例如牙买加蓝山咖啡、夏威夷科纳庄园等。而在云南,咖农为了收益更加高于是选择了卡蒂姆咖啡豆种。

 

咖啡树


其二就是铁皮咖啡豆种极易患病,但是卡蒂姆咖啡是卡杜艾豆种与帝汶咖啡豆种的杂交豆种,由于有罗布斯塔咖啡的遗传基因,因此其抗病能力增加、产量变高。但也正是因此,卡蒂姆咖啡也遗传了罗布斯塔咖啡豆风味强烈的特点。其粗糙的咖啡风味也是一些咖啡迷朋友抨击的重点。

 

种子


云南咖啡种植海拔普遍不高,虽然各大庄园给出的海拔上限可以高达1800米左右,但是要知道的是并不是所有的咖啡树都生长在海拔最高点的,大多数的咖啡树都种植在阿拉比卡咖啡海拔合格线的地方。既然海拔不够高,就用好的豆种弥补它。前街为了在有限的条件下得到最满意的结果,于是选择了单株价格更高、产量低的铁皮咖啡豆。同时前街实施了更严格的筛选管理制度也找到来了大量熟练工人,对其进行培训,而这一且的努力最终凝结成了【前街2013】这支咖啡豆。

 

从种子到杯子,【前街2013】经历了7年时间。最初的前街一直在试错阶段,而咖啡从幼苗到结果又需要三至四年时间,没有经验总部记者么幸运的第一次就成功,之后又经过多次的品种优育,终于能够拿出这批仅仅200公斤左右的铁皮咖啡豆。但皇天不负有心人,这支咖啡在上架之后因其良好的风味品质,很快就被清空。

接下来前街咖啡就一门店的出品标准为大家冲煮一支【前街2013】

 

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【前街2013】

产地:云南临沧

庄园:前街咖啡

品种:铁皮卡

处理方式:日晒

海拔:1300米

 

冲煮


滤杯:V60

水温:91℃

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率80%)


萃取手法:前街采用了标准的三段式萃取方法。用粉量的两倍水量进行焖蒸,时间约为30秒左右。小水流从中间向外绕圈注水至125克,带水位下降之后继续注水志225克停止注水,直至上壶水滴尽即可移走滤杯,控制萃取时间在2分钟左右。

 

成品


这支咖啡最大的特点是突出的红茶韵味,坚果调性突出,层次感丰富,随着温度的变化可以感受到从莓果向柑橘的风味转变。提起那干偏向于红糖的甜。

 

当然,【前街2013】的产量远远不能满足前街咖啡的消费者,因此前街还在保山受够了一批卡蒂姆咖啡,也就是我们常说的云南小粒咖啡云南咖啡豆是阿拉比卡种,国内俗称云南小粒咖啡。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,目前形成了临沧,保山,德宏,普洱四大产区。而关于云南小粒咖啡的称呼是怎么来的,前街在这里也为打击稍作解释。最早的小粒咖啡其实是泛指云南的阿拉比卡咖啡豆,现在很多人认为是支铁皮咖啡,但由于中国咖啡市场的崛起,因此为了追求产量,云南咖农将原先中的铁皮咖啡豆换成了卡蒂姆,而卡蒂姆咖啡的大量种植使小粒咖啡的名称自然而然的就落到卡蒂姆身上了。那么云南小粒咖啡的口感特点是什么呢?前街认为嫌贵于铁皮咖啡,卡蒂姆的风味没有那么精致优雅,多了一些茶感、酸度降低了不少。

 

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2021-11-13 23:38:00

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