云南精品小粒咖啡风味介绍 云南咖啡的水粉比水温萃取参数

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:Z.E 2021-12-14 我要评论

编辑最后更新 2021年12月14日,关注咖评(微信公众号vdailycom)发现美好咖啡馆开一家自己的小店中国咖啡种植集中在云南省和海南省,云南产量较大,近年年产2.6万吨左右,占全国产量的90%。云南咖啡据说是七八十年前由法国人传过来


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最近上映的一部以云南咖啡为主题的电影《一点就到家》引起了大家对云南咖啡的注意,云南咖啡的热度又上升一个层次。那么云南咖啡的风味是什么样的呢,今天前街就来分享云南咖啡那些点点滴滴。
 
为什么云南咖啡豆这几年这么注重处理法?
近年来,云南的单品咖啡常常以特殊处理法的姿态亮相于各大消费市场,这无疑是短时间内改变大众对云南咖啡的不好印象。细心的你会发现,应用于各种特殊处理法的咖啡品种大多是卡蒂姆,也就是大家所说的云南小粒咖啡

 

 

卡蒂姆咖啡品种
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂,产量高,易于栽种,在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后,卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因,它提高了抗叶锈病的能力,保留了丰富的油脂,同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味,如今云南普遍种植卡蒂姆。
 
但前街深知,一支能保持长期稳定好风味的咖啡往往离不开咖啡品种,种植环境,农业工艺等种植方面的问题。直接从农业末端对咖啡风味处理的改变只会治标不治本。
 
于是前街一边烘焙咖啡一边带着我们精品咖啡种植的想法继续前行,同时也陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所(热带农业科学研究所),少数种植了精品咖啡的咖农,搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁毕卡、波旁的原因,也在机缘巧合的情况下,在云南和缅甸交界的地方找到了一块适合种植的土地,开始了前街在云南种植的道路。

 

 

前街选择的咖啡苗是铁皮卡。这是一个古老的咖啡品种,其风味佳,血统纯正的古阿拉比卡种也拥有不少弱点,比如产量低,生命力弱,抗病性差。也正是这些原因,需要更多的精力与资源才能培育好铁皮卡,这也是云南咖农更倾向产量高,生命力强的卡蒂姆原因。
 
铁皮卡咖啡品种
铁皮卡具有鲜明的特征,它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形,主垂直树干,最高可达5米。这个高度意味着,铁皮卡与其他品种相比,分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。
 
侧枝与垂直树干形成50至80°的角度。树干和树枝都不是很粗壮。叶子,果实和生豆通常是细长型的,嫩叶的芽尖是青铜色,与其他阿拉比卡品种相比,铁皮卡的叶子表面更光滑,波浪形的边界也更少。典型的铁皮卡果实成熟时为鲜红色。

 

 

铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状,也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,但是美中不足的是产量不足,对海拔高度有要求,同时容易感染叶锈病,以及抗病虫害不强。
 
云南咖啡产区
云南的咖啡的种植主要分布在临沧、保山、普洱这几个地方,这里有着低纬度、高海拔(1000-2000m)、昼夜温差大的自然资源,让云南成为产出阿拉比卡(小粒)咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。
 
普洱:普洱咖啡已有百年历史,19世纪末开始栽培,1988年产业化发展,如今全市咖啡种植面积达76.7万亩,成为大陆种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易集散中心。

 

 

临沧:位于云南省西南部,北回归线横贯南部,东邻普洱,北连大理,西接保山,西南与缅甸交界,因濒临澜沧江得名,是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在 16.8℃—17.2℃之间,干湿季明显,日照充足。
 
保山:保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久,保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。前街咖啡的云南咖啡种植产区也坐立在此地。
 

前街咖啡 云南 小粒咖啡
产区:云南保山
海拔:1200m
品种:卡蒂姆
处理方式:水洗



前街咖啡 云南 花果山
产区:云南保山
海拔:1200m
品种:铁皮卡
处理方式:水洗


云南咖啡传统水洗处理方式
前街来到种植季的云南产区,真正地体会到什么才叫雨季。晴几分钟,下雨半个小时,正因为常年的雨季,气候的不稳定,前街的云南咖啡豆通常采用水洗处理法处理咖啡豆。
 
将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前),水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
 
通过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。
 
前街咖啡烘焙分析
云南小粒咖啡(卡蒂姆):杨家800N(烘焙量300克):炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点 1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温 166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达 188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟, 198℃下锅。

 

 

云南花果山(铁皮卡):杨家800N(烘焙量300克):炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,回温点1'32"秒,烘至5'40”转黄,温度149度,青草味完全消失,脱水完成,火力不变,风门变4;第6分钟,火力调到140,第7分钟,火力再调至120,第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’37”开始一爆,火力调90,风门全开5,第9分钟调小火力至20度,一爆发展2'00",在196.度下锅。
 
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间:4分钟。

 

 

云南花果山咖啡豆杯测:入口丰富的果香,甜瓜,植物草本香气,入口柔顺,中段坚果,牛奶巧克力,尾段李子酸活泼明亮,两颊生津,均衡感好,醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感,先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶,些许红糖。
 
云南小粒咖啡杯测:入口柔顺,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。
 
前街咖啡冲煮分享
前街咖啡推荐冲煮这两支水洗云南咖啡的时候,更倾向于平衡,既不需要太突出酸度,也不过分修饰尾段。咖啡粉量选择15克,粉水比例推荐1:15,希望风味更清晰可以1:16,滤杯选择kono滤杯,88摄氏度的冲煮水温,目的是为了让酸质更柔和,研磨程度中细研磨/细砂糖大小(20号筛网通过率80%)。

 

 

前街分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2‘00"。
 
通过这样的冲煮方式,花果山铁皮卡咖啡豆你可以喝到明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。小粒卡蒂姆咖啡你可以品尝出坚果的香气,草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。



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2021-11-14 13:35:02

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