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沖一杯好咖啡 | 4 个你不知道的秘密

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡资讯 2018-02-05 12:25 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一杯好咖啡,由生豆開始經過烘焙、杯測,再到沖煮,需要經過重重關口。在每個過程中,到底有甚麼方法確保咖啡的品質呢?一起從每個步驟解構,一杯好咖啡到底是如何誕生吧。 第一步


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一杯好咖啡,由生豆开始经过烘焙、杯测,再到冲煮,需要经过重重关口。在每个过程中,到底有什么方法确保咖啡的品质呢?一起从每个步骤解构,一杯好咖啡到底是如何诞生吧。
 
第一步:挑选出有瑕疵的生豆
 
平常我们看见的咖啡豆,多是已经烘焙成炭烧啡色,每颗咖啡豆看上去都好像毫无瑕疵。事实上,咖啡豆也是农作物的一种,自然会出现不同瑕疵,只要细看生豆,你就会惊讶于它们本来的模样!
 
瑕疵豆有很多种,许多一看外表便知道 —— 有些颜色较暗淡的,可能是因为储存太久而导致水分流失,又或是因为没有完全晒干而导致霉菌在豆子内开始生长;有些豆子外层黏著一层粗糙的、发白的外皮,这表示豆子曾经历过干旱时段,不够水分;有些则是色泽深沉、发育不完全的咖啡豆,这些是来自病了的咖啡树,如果把这些混合健康的咖啡,甚至有机会导致疾病的传播。还有,假如把有明显的虫蛀洞,或中央有多条裂缝的瑕疵豆一并冲煮,会出现腐烂酸味等难喝的味道。所以,冲一杯好咖啡第一步,是要从挑选生豆开始做起,把有瑕疵的挑走,就能确保咖啡的品质。
 
第二步:烘焙让生豆平均受热
 
有没有想过,咖啡豆为什么要经过烘焙呢?其实,所谓咖啡烘焙就是让咖啡生豆在受热过程中,把咖啡豆的水分释出,有种先把咖啡豆浓缩的感觉,保留最原始的咖啡香气。最好的烘焙,就是能让咖啡豆内外均匀受热,使整体水分一致地排出,那么研磨后的咖啡粒在冲煮时,受水的均匀度也会提高。
 
上等的咖啡豆多用浅到中焙,很少会用到深焙,原因是深焙后会产生难以消除的高强度苦感,但浅到中焙相对苦味低之余,仍能保留咖啡原来的香气和风味。
第三步:杯测做实验确保烘焙品质
 
挑选完生豆、烘焙以后,就会进行杯测,以确保烘焙出的咖啡品质符合标准。看咖啡师杯测是一件很有趣的事,因为他们会将咖啡杯一字排开,而且桌上放著的,都是由同一种咖啡豆所冲的咖啡。直接把咖啡磨粉,然后不隔渣地把水倒进杯中,与平常大众所见的咖啡非常不同。
 
咖啡师怎么烘焙的?咖啡粉与水的比例是多少?杯测用什么水源?水的温度如何?为确保咖啡的品质,个别咖啡店会以做实验的精神来做杯测。他们设计出一套实验,准备同一种咖啡豆,只改变单一的变量,可能是咖啡粉的重量,可能是水温,可能是水的种类,然后重复做实验,直接最后得最做完美的咖啡比例。
 
第四步:咖啡风味千奇百趣
 
要成功带出咖啡最原始的风味,咖啡师的功力也相当重要。不过,不少刚接触单品咖啡的朋友可能也会遇到这个问题 — 喝完以后只知道是苦或者是酸,并不太清楚咖啡师所说的咖啡风味到底是什么;即使面前放著上等的咖啡,也不懂得好在哪里。
 
美国精品咖啡协会(SCAA)所设计的咖啡风味轮就足有 85 种风味。一般而言,比较常见的风味有水果味、花香味、坚果可可味、甜味等,也有些非常有趣的风味如植物蔬菜味(甚至有草药味)、香料味、烧烤味、酸酵味(苹果酸、酒味)等,甚至还有化学药味、纸味霉味等。
 
咖啡风味千奇百趣,有基础的了解,才能更好地去品尝咖啡。毕竟,冲一杯好咖啡看似容易,背后却代表著许多人的心血,任何一个步骤出错也要重新再来。多尝试,发掘自己喜欢的味道,然后带著感恩的心情来一杯好咖啡吧!

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