埃塞俄比亚咖啡

埃塞俄比亚咖啡豆是分级制度 埃塞咖啡豆故事及风味

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:埃塞俄比亚咖啡 2020-10-18 11:17 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 埃塞俄比亚咖啡豆分为五级。第一级和第二级是水洗豆。水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3颗;Grade2代表每300克中有缺点豆4~12颗。Gradc1级水洗豆极为珍稀,一般很难买到,目前埃


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埃塞俄比亚咖啡品种基因的庞杂,加上日晒,水洗等多元化的处理法,呈现复杂多变的风味,得到了不少咖啡老饕的宠爱。前街咖啡但是上架埃塞俄比亚的咖啡豆,就占了上架豆子的30-40%,可想而知埃塞俄比亚的豆子是多么的受欢迎。其中耶加雪菲产区西达摩产区的咖啡豆,则是让众多人认识埃塞俄比亚咖啡豆的开始,也有咖啡小白来到前街不知道喝什么手冲的时候,前街咖啡师都会推荐的该产区的豆子作为咖啡小白的“开胃菜”。
 

 
咖啡产区
埃塞俄比亚咖啡产区一共有9个:西达摩、耶加雪菲哈拉、林木、伊鲁巴柏、金比、铁比、贝贝卡、金玛。其中耶加雪菲、西达摩、利姆、哈拉属于埃塞俄比亚精品咖啡产区。

耶加雪菲产区(Yirga cheffe)是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香交织、变幻莫测的独特风土气息。前街觉认为所谓的耶加雪菲风味,是指丰富的柑橘柠檬果酸,浓郁的茉莉花香气息,口感清淡优雅,带有茶感,喝起来就像清爽干净的柠檬茶。

西达摩产区(Sidamo,又译希达摩、希达莫)是埃塞的一个省,是大名鼎鼎耶加雪菲的上级行政单位,西达摩产区即西达摩省除耶加雪菲外的产区,是埃塞最南部的咖啡产区,这里平均海拔1400-2000米,出产的咖啡甜感明显,有sweet coffee之称。前街认为日晒西达摩口味有着淡淡花香,丰富的莓果酸质,同时带有发酵感,比水洗西达摩的口感更为顺滑。

 

 
利姆(Limu)生长于埃塞俄比亚南西方高地(Shewa省及Sidmo省边境)吉马之东,西达摩之北,海拔1200-200m之间,咖啡豆多数为水洗,前街觉得利姆的咖啡风味不同于耶加雪菲和西达摩,利姆产区咖啡豆body粘稠度明显较低,花香和柑橘酸质的表现也不及耶加和西达摩,切多了一股青草和黑糖的香气,果酸明亮。

哈拉(Harrar)位于埃塞俄比亚东部,是一座历史悠久的古城,也是伊斯兰四大圣城之一。它被细分为四个较小的区域:东哈拉尔,西哈拉,贝尔和阿尔西。哈拉通过沙漠一直延伸到边境,东部是索马里,咖啡生长集中在高地,从迪勒达瓦和哈拉尔,向南和向西,呈一条缓缓下降的弧线。因咖啡一般生长海拔较高的地方,通常,人们必须从山坡上下来才能到达咖啡农场。哈拉产区咖啡豆除了名的杂香,前街觉得哈拉产区的咖啡豆的瑕疵豆挑选干净,很容易喝到莓果香和令人愉悦的发酵杂香气。

咖啡种植品种
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,Heirloom原生种这个品种,大部分埃塞俄比亚咖啡品种都会以这个名字来命名,其实是因为埃塞的品种实在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息,所以就统称Heirloom原生种。原生种基因复杂庞大,通过不同的种植区域、处理方式等,咖啡的风味会从粗糙的杂味到迷人的花香,柑橘酸,莓果喵星人,茶感,蜂蜜等等等等的千香万味。

 

 
咖啡豆处理法
传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮,前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别,水洗法是呈现咖啡最基础的风味,可以最直观反应出该产区的特殊风味,而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。

水洗处理法:水洗处理法将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵18-36小时。发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右,最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

 

 
日晒处理法:在咖啡采收期,咖农只采摘成熟的红果实,一粒一粒地放到篮子里。采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度相近、不含其它杂质。在处理的过程中首先要进行人工筛选瑕疵咖啡豆以及不成熟或过熟的咖啡果实。然后把咖啡红果平铺在架高的木框架或整片棚架来做日晒,这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。在曝晒过程中,会不断翻动以保证晒得均匀让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天,咖农会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。
 
埃塞俄比亚咖啡豆分级(以瑕疵豆比例分级)
在埃塞俄比亚商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange简称ECX)出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门(Cupping and Liquoring Unit)制定的,主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,随着日晒处理技术的改进,现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。

 
等级
瑕疵豆数量(每300g)
Grade1
≤3
Grade2
4-12
Grade3
13-25
Grade4
26-45
Grade5
46-90
 
其中,精品 和商业是针对出口国际市场,ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级,其中物理特征分数占40%,杯测质量分数占60%。
物理特征(40%):
水洗处理:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)
非水洗处理:缺陷数(30%),气味(10%)

 
等级
水洗/非水洗  分数
Grade1
91-100
Grade2
81-90
Grade3
71-80
Grade4
63-70
Grade5
58-62
Grade6
50-70
Grade7
40-49
Grade8
31-39
Grade9
20-30
 
然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级;
Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变,与G3一起分类为商业等级出口。 

前街埃塞俄比亚产区的咖啡豆最为代表的是来自耶加雪菲的水洗果丁丁和来自西达摩的日晒阿尔西。

 


产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:水洗处理
等级:G1

耶加雪菲果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求,「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社主要处理方式有水洗和日晒处理法。

前街烘焙建议
杨家800N:炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。

 

 
8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。

前街杯测报告
 



产区:西达摩 阿尔西产区
海拔:1900-2200m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:日晒处理
等级:G1

 
前街烘焙建议
炉温至摄氏 160℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温115℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在130℃时火力升到140,风门保持不变。

 

 
8'02"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'08"开始一爆,一爆后发展1'20“ ,193.5℃下锅。

前街杯测报告


 

 
前街冲煮埃塞俄比亚咖啡豆参数推荐
推荐煮制方式:手冲
滤杯:Hario  V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 

 
分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"-2'10"。

果丁丁冲煮风味:整体口感扎实,发酵香和热带水果比较突出,随着温度的变化,显现出莓果、奶油的风味,余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。
阿尔西冲煮风味:莓果、蜂蜜、蔓越莓果酱、油桃、芒果、果汁般口感。

 
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