冰滴咖啡

冰滴咖啡和冷萃的区别 冷萃、冰镇和冰滴咖啡哪个比较好喝?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:冰滴咖啡 2020-08-09 11:06 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 冷萃、冰酿、冰滴、日本式冰咖啡,你都搞懂了嗎? 虽然冰滴咖啡是荷兰发明的,但一个有趣的现象是,你在荷兰几乎找不到这种咖啡,不过它反倒是在亚洲引发了冰滴风潮。在日本,冰滴


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夏天总是冷饮咖啡特别畅销的季节,前街目前最受欢迎的三种冷饮咖啡:冰美式冷泡咖啡冰滴咖啡。这三者的萃取方式不同,所呈现的风味口感也会有所不同。前街总结出它们各自的特点:冰美式最快,咖啡风味最淡,冷泡和冰滴耗时久,风味浓厚。
 
冰镇咖啡 
 
冰镇咖啡ice coffee 其实就是我们常说的冰美式,指用热水快速萃取咖啡粉、然后加冰块或急速降温后的冷饮咖啡,制作耗时约需2-3分钟。前街咖啡出品一般有两种类型,一种是通过意式咖啡机萃取浓缩咖啡,加入冰水混合物,另外一种是手冲萃取咖啡液,加入冰块。
 
优点:方便快速
 
缺点:味道容易因冰块融化让风味变淡
 



【前街如何制作冰美式】

前街咖啡使用门店自用的向日葵暖阳拼配做展示,咖啡豆信息如下:
 
咖啡豆名称
向日葵暖阳拼配
拼配豆来源
洪都拉斯雪莉酒桶、耶加红樱桃日晒处理
拼配比例
6:4
风味描述
香草、奶油、发酵酒香、巧克力


制作冰美式首先需要萃取浓缩咖啡,浓缩咖啡萃取方案如下:
 
咖啡粉量
20克
咖啡液量
40克
萃取时间
27秒

萃取好浓缩咖啡之后,需要在杯子里倒入冰块和水,最后将浓缩咖啡倒入冰水中,即可出品。 

前街咖啡自用的暖阳拼配在风味上带有明显的巧克力以及酒香,制作浓缩咖啡兑入冰水后会是清爽顺滑的口感,较为明显的酒韵,香气持久,巧克力的余韵。

 
冷萃(冷泡)咖啡 
 
冷萃(冷泡)咖啡Cold Brew Coffee概念类似冷泡茶,是将大量咖啡粉直接泡于水中,并放于冰箱长时间低温浸泡咖啡粉萃取的咖啡,大约需要8 -12小时,也被称为冰酿咖啡。
 
这种冷泡法会将咖啡的各种风味、香气放大,减低酸度,让风味更干净纯粹。冷泡咖啡特色是愈冰愈好喝,直接加冰块也不用担心风味变淡,美国更流行加入等比例椰子水,会有不一样的体验感。
 
优点:低温的冷水不会把咖啡豆的杂质与苦涩味萃取出来
 
缺点:制作时间较长
 

【前街如何制作冷泡咖啡】

前街目前推出了几款冷萃咖啡包,原理就跟独立茶包一样,用预设好的10g粉量,加入1:10的水量(如果不想要太浓郁可以使用1:12的比例),放于冰箱10小时(8小时以上都可以)。
 

 
这次前街咖啡一共制作了10种咖啡冷萃包:
 



 
前街建议使用宽口的带盖子的杯子或瓶子进行萃取:

1. 取出咖啡冷萃包,把吊绳拿起来。
 

2. 放入杯子/瓶子中,如果不兑水或牛奶,以1:10的比例萃取(一个冷萃包10g,加入冷水100g),如果要兑水或牛奶,可以1:6的比例萃取(一个冷萃包10g,加入冷水60g)
 

3. 盖上盖子,晃动一下,放入冰箱内萃取8-12小时,让咖啡粉与冷水中充分接触。

4. 冷萃完成后抽出冷萃包即可享用。
 

如果家里就有咖啡粉,也可以直接泡再瓶子里,等萃取时间到了再过滤掉咖啡渣即可饮用。
 
前街建议冷萃咖啡研磨选用的刻度比平时手冲粗些,虽说水温低不容易萃取物质,但终究萃取时间是比较长的,而且还是浸泡式,为了不会过于浓郁,还是把研磨度调粗。如果是在懒得调研磨,可以用手冲的研磨参数,事后加冰块稀释也行。以前街咖啡洪都拉斯雪莉咖啡豆为例,手冲所用的研磨度是中国标准20号筛网通过80%,那冷萃咖啡所用的研磨度就比这个比例再低些,选择40%。
 

粉水比是1:10,选择一个密封瓶子,300ml以上,将咖啡粉和冰水依次装入瓶子,存放冰箱12小时。如果家里有做料理用的滤包,也可以把咖啡粉放入滤包去浸泡,这样清洗方便而且也不用过滤。
 



8-12小时后进行过滤,用我们冲煮咖啡的滤纸就可以了。
 



一杯冰爽的洪都拉斯雪莉冷冰咖啡就完成啦~
 

风味有浓郁的酒香气,香草奶油感丰富,带有巧克力可可的口感。

 
在日本,冰滴咖啡已有几百年的历史,所以冰滴咖啡也被称为“Kyoto coffee”(京都咖啡)、“Japanese-style slow-drip”(日式慢滴)。而在韩国,几乎每家咖啡馆都在卖冰滴咖啡,许多有名的冰滴器具品牌也都来自日本和韩国。

只用一滴一滴匀速滴下的冷水来萃取咖啡粉中风味物质的咖啡,10秒7滴的速度滴滤约6-8个小时,时间取决于设备的大小。所萃取出的咖啡味道,会依咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细等因素而改变。
 
优点:以冷水滴滤,咖啡百分之百浸透湿润,萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩
 
缺点:需掌握滴滤速度,以10秒7滴的慢速滴滤
 
 
【前街如何萃取冰滴咖啡
 
1、咖啡:水:冰块的比例是1:5:5, 粉水比是1:10

2、可以压一下粉,但不能太大力,压粉器本身的重量就已经足够了。压粉的目的是为了把粉压平,而不是把粉压实。如果没有压粉的话,水一下去会很容易把粉给泡起来;但是压得太大力的话水又会下不去,还很容易产生通道效应。
 

3、粉面要记得放一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布开来,如果没有滤纸的话,长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑。
 

4、要使用冰水“预浸泡”,(冰块+水,1:1 )其实这就类似于手冲中的闷蒸过程,这可以提高萃取效果和成品的一致性。如果直接冰滴的话可能会造成粉层湿润不均,部分的咖啡粉萃取过度而另外一部分的咖啡粉并没有参与到萃取中。
 

5、制作完之后最好把咖啡倒进密封的玻璃瓶里再放入冰箱发酵一晚上,让咖啡的风味融合在一起,口感更好也更容易入口。
 

【前街冰滴咖啡配方】

前街有时会使用1种或2种以上的单品豆来做冰滴,搭配了几款风味不错的,推荐给大家参考。
 
1、干净清爽型

60克【肯尼亚阿萨莉娅】
 
 
用水洗的【肯尼亚】咖啡豆来做冰滴,能够得到一杯风味干净,酸度明亮的咖啡。

【肯尼亚阿萨莉娅】是一款经典的肯尼亚咖啡,喝起来就像是一杯果汁一样,入口圣女果酸香明显,中段带有着一些西柚皮的风味,余韵则带着一些莓果香和焦糖甜感。

2、发酵酒香型

① 30克【西达摩 花魁】+30克【巴拿马 哈特曼】
 

 
日晒处理的【花魁】加上红酒处理的【哈特曼】,发酵酒香浓厚,还带着一些微微的果酸
 
日晒处理的【花魁】甜度比较高,闻起来有着一些草莓般的莓果风味,喝起来是有着一些百香果、发酵酒香、草莓以及菠萝蜜的风味的。
 
红酒处理的【哈特曼】有着一些发酵红酒香,入口柔顺,带着一些热带水果、坚果以及黄糖的风味。
 
这个配方滴出来的咖啡,发酵气息比较浓,甜度较高,醇厚度较高。

② 30克【洪都拉斯 雪莉】+30克【哥斯达黎加 贝多芬】
 

酒桶处理的雪莉加上水洗处理的贝多芬,发酵酒香,丰富的果酸感带着蜂蜜的甜感。

水洗处理的贝多芬,有明显的柑橘酸,带着莓果汁的饱满感。

威士忌酒桶发酵的雪莉,有明显的威士忌酒香,带有香草奶油般的顺滑。

制作成冰滴,会感受浓郁的威士忌酒香,入口有明显的柑橘酸和莓果汁的饱满以及香草奶油的顺滑。

③ 20克【洪都拉斯 荔枝兰】+40【瑰夏村 红标】
 

酒桶处理的荔枝兰加上日晒处理的瑰夏村红标,淡淡的白兰地酒香,李子般的酸感搭配着枫糖的香甜。

白兰地酒桶处理的荔枝兰有丰富的白兰地酒香,巧克力的后段和蜂蜜的余韵。

日晒瑰夏村红标,李子,柑橘的果酸,带着枫糖的香甜和奶油顺滑般的口感。

制作成冰滴,会感受到淡淡白兰地酒的香气,丰富的果酸引领这蜜糖的甜感和奶油般的顺滑口感。

3、均衡互补型

30克【哥斯达黎加 巴哈】+30克【耶加雪菲 果丁丁】
 



【巴哈】稍微带着一点发酵气息、葡萄干、焦糖以及甜度比较高。

水洗处理的【果丁丁】是以成熟黄柠檬的酸甜香为主调性,尾韵带着一些红茶的茶感,喝起来像是一杯柠檬红茶。

闻起来带着一丝发酵的香气,但是喝起来却有着柠檬酸调,整体风味趋向酸甜,口感是比较清淡均衡的。
 


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