布隆迪咖啡

布隆迪咖啡豆风味介绍布隆迪咖啡产区布隆迪精品咖啡豆推荐

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:布隆迪咖啡 2020-07-29 21:05 我要评论

布隆廸的咖啡生產型態與衣索比亞較接近,以小農生產居多,尼亞鹿納席合作社(Nyarunasi Cooperative)的農民,將各自採收好的成熟漿果送至處理場統一處理。 咖啡小農民採收的咖啡,用傳統的水洗處理,漿果去殼後放進水槽浸泡與清洗,放置棚架上日曬乾燥完成。



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前街咖啡之前有做过非洲咖啡产区的详细介绍,有兴趣的小伙伴可以点击查看。今天前街咖啡主要来讲讲位于非洲产区的布隆迪,布隆迪咖啡的魅力之处在于其鲜明的酸质及水果般的香气。说到酸质,不得不提埃塞俄比亚咖啡肯尼亚咖啡,前街咖啡通过对这几个非洲产国的风味对比,发现布隆迪的酸质不似埃塞那般轻薄透亮,也不似肯尼亚那般强烈厚重,布隆迪的酸质恰好在这两者之间。

布隆迪咖啡历史
 
布隆迪,被称作非洲的心脏。布隆迪是非洲的一个内陆国家,位于形势陡峭的东非裂谷之上,地形复杂,是中非与东非的十字路口,也是非洲两大河流尼罗河水系与刚果河水系的分水岭,素有「非洲之心」的称号。布隆廸从1930年开始种植咖啡,有殖民国比利时引进,当地人原本无饮用咖啡的习惯,早年有不少农民抗拒种植,在殖民政府的剥削下,可想而知当年的咖啡品质也不会太好。再加上布隆迪长久以来的种族问题,以及生产者对收购者的不信任,严重阻碍了咖啡品质的提升。

1993年起,来自世界银行与国际货币基金的专案辅导,为布隆迪咖啡产业带来了转机,但同年10月首位胡图人总统被暗杀,社会动荡,咖啡产业发展又被搁置。直到2006年9月,党政的图西族与反政府组织签署了停火协议,布隆迪局势才逐渐趋于平稳,咖啡产业发展才开始迈入新阶段。
 

世界银行辅导的咖啡专案有两大策略:一是扩设咖啡水洗处理厂,二是全面增加咖啡的种植总量。2007年以前,所有水洗处理厂隶属国家管制,效率极差,生豆品质也良莠不齐,就在这一年政府允许私人设立水洗处理厂,这也是布隆迪咖啡产业真正的转折点。2011年,卓越咖啡组织首次在布隆迪举办咖啡评比,引起国际关注,咖农也意识到了种植咖啡有所回报。

布隆迪咖啡产区

布隆迪的咖啡产区主要有五个,分别是卡扬萨Kayanza、 恩戈吉Ngozi、慕印尬Muyinga、奇闰度Kirundo、奇里密罗Kirimiro。
 

【卡扬萨Kayanza、 恩戈吉Ngozi】
 
卡扬萨Kayanza和恩戈吉Ngozi均归属于布雍吉Buyenzi,海拔都在1700-2000m之间,3、4月开始进入主要的雨季,采收后的7月进入旱季,年均温在18-19℃,夜晚的低温延续到清晨,是这两个产区豆香与豆体紧实的主因。

在2015年的COE比赛中,来自卡扬萨的咖啡取得了91.09的高分。恩戈吉的产量少于卡扬扎,但近年来也体现出不俗的品质潜力,在2015年的COE比赛中,其最优秀的批次取得了了88.92的高分,来自该产区其他的批次亦有85以上的高分。

【奇闰度Kirundo】

该产区相当靠近卢旺达边境,咖啡产量较低,海拔在1400-1700m之间,受卡扬萨产区影响,已逐渐生产精品批次靠拢,且已有水洗处理法在COE比赛中拿下决赛的佳绩。

【慕印尬Muyinga】

位于布隆迪东北部的咖啡产区,与坦桑尼亚接壤。平均海拔为1800米,咖啡风味略易于卡扬萨产区,没有扬萨产区口感丰富。

【奇里密罗Kirimiro】

位于布隆迪中部山区,平均气温为12-18°C。年降雨量约为1,100mm,低于其他产区。这个产区除了有COE得奖咖啡,还有一个专业的咖啡实验室,专注于出口咖啡品质监控。

除了以上这五个主要的咖啡产区,还有其他产区。前街咖啡选用了来自Rutana产区的布隆迪咖啡豆,该产区是由家庭似的咖啡小农联合组织而成的合作社,共有539个咖啡小农家庭,其中148位是女性,平均每一个家庭种植10-200棵咖啡树(一公顷面积至少可种植1000棵咖啡树),可见其年收入微弱,也是典型穷困咖啡小农家庭。

处理方式

布隆迪的咖啡品种与邻国卢旺达一样多半都是波旁品种。时至今日,超过八十万的布隆迪家庭依赖咖啡种植维生,多属於小规模的咖啡园,与其他作物间隔种植,人工种植,无机械化设备 ,咖啡处理方式以水洗为主,近年有少量日晒豆。
 

 
布隆迪的水洗处理有两种做法。一种是有咖农自己手洗处理再交由水洗厂,称为手工水洗,标识为“washed”。另一种是直接将果实交由水洗厂处理,标识为“fully washed”。

手工水洗是完全用人工去掉果皮果肉与果胶,前街咖啡在前面讲过,生产者对采购者的不信任,也包括对处理厂的不信任,导致咖农会认为处理厂的收购价不实,直接交易果实的价格不够好,宁愿自己处理好咖啡再跟处理厂争取更多的议价空间。但问题在于咖农多半只靠徒手处理、缺乏工具运用,往往就在尘土飞扬的路边工作,咖啡品质难免受到影响。不过自从开放了水刺处理厂民营化后,布隆迪政府鼓励采收后交由专业处理厂处理。
     
布隆迪还发展出了同肯尼亚相似的水洗处理法——双重水洗发酵法。先将采收完的果实放入大水槽,以浮力筛选留下密度好的果实,接着机器去除果皮果肉,进入发酵槽发酵约18小时,第二天讲一发酵过的果实倒入干净的水中,继续发酵18小时,合计约36-48小时。之后将果实冲刷干净,去除发胶软化的果胶层,最后进入干燥程序。干燥的第一阶段要遮阴风干,避免炽热阳光直接暴晒,含水率将至40%以下,移至棚架自然日晒,含水率将至11%。
 


前街咖啡 布隆迪 非洲之心 
产区:Bubanza
品种:波旁
海拔:1400-1700m
等级:AA级
处理法:水洗
风味:蜂蜜、金桔、紫罗兰花香、酸质轻盈、口感柔滑、香气饱和、尾韵丰富持久

 
烘焙建议
 
前街咖啡拿到布隆迪咖啡生豆时,可以说几乎无暇疵豆,尺寸与含水量相当平均,高海拔的生长环境使得布隆迪咖啡豆会生产出更明亮的酸质和柠檬气息,同时具有百香果、菠萝、花香和蜂蜜等风味。

因此前街咖啡决定采用浅度烘焙的手法,可以将布隆迪的水果风味和甜感完整表现出来。布隆迪咖啡生豆的密度高,火力调整要特别小心,1分钟后,初期的火力会比较大,直到脱水初期提早调整火力,使得咖啡的味道和香气变得均匀。

成熟度高烘焙过後,豆面一致呈现相当亮的烘焙色,口味充满野性,残留着强烈的味道与香气。干香香味很浓,比之肯尼亚绝不逊色。入口时即能感觉很浓郁,似香草的味道,有点野性的感觉,咖啡浓郁,酸度较肯尼亚低,余韵较肯亚淡点,有东非豆固有的特色,却也相当独特。
 

 
杨家800N,生豆投550g ,  具体操作:
  
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温160度调一次火力,降到130度,烘至5‘35”,温度152度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门调4;
  
第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’10”开始一爆,小火力不变,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)40度,196.5度时下锅。
 
 
杯测风味
 

干香:柑橘,奶油,焦糖

湿香:柠檬,香草
  
入口:布林、金桔、柠檬、干果,焦糖,酸质轻盈、口感柔滑、香气饱和、尾韵丰富持久。
 
前街咖啡如何冲煮布隆迪非洲之心咖啡豆

前街咖啡选择V60滤杯,15克粉,90℃水温,1:15粉水比,研磨度(中国标准20号筛网通过率80%)

前街咖啡要提醒一点,在拿到新鲜烘焙的咖啡豆时,暂时先不要冲煮,养个三四天再冲,这个时候咖啡的风味才会真正出来。

冲煮手法前街咖啡采用分段式萃取,即三段式注水,30克水闷蒸30秒,第二次小水流绕圈注水到125克断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到225克停止,萃取时间2分钟(包含闷蒸时间)。
 
冲煮风味:闻起来有蜜柑香和茶香,入口黑布林,蜜柑的风味,口感浓郁,中后段则是坚果焦糖的甘甜度。口味充满野性,口腔残留着强烈的味道与香气,余韵丰富持久。
 


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