咖啡加工和发酵如何影响咖啡的风味 传统咖啡加工法介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 作者:Ej 2021-11-13 我要评论

编辑最后更新 2021年11月13日,许多喝咖啡的人在没有多想的情况下经历了早晨的颠簸。但是咖啡远比将磨碎的东西扔进机器然后开始工作要复杂得多。事实上,咖啡从一种叫做“樱桃”的水果开始,它的种子被去除、干燥和发酵,成为咖啡豆。然后将它们烘

许多喝咖啡的人在没有多想的情况下经历了早晨的颠簸。但是咖啡远比将磨碎的东西扔进机器然后开始工作要复杂得多。事实上,咖啡从一种叫做“樱桃”的水果开始,它的种子被去除、干燥和发酵,成为咖啡豆。然后将它们烘焙、包装并放在我们购买它们的架子上。

发酵过程对于塑造咖啡的风味至关重要,因为与葡萄酒一样,它通过酵母和细菌分解糖分来产生杯中的酸度和水果风味。因为咖啡樱桃在采摘后很快就开始发酵,农民或当地合作社如何处理这一过程直接影响咖啡的最终风味。

加工方法因地理、气候、物流和传统而异,但三种主要类型是天然日晒、蜜处理和水洗。


天然日晒咖啡工艺

天然葡萄酒类似,天然咖啡的加工干预最少,这意味着尽可能少地改变樱桃内部自然发生的发酵。事实上,天然咖啡工艺是最古老的技术,需要最少的水或电。

天然咖啡经过发酵和干燥处理,每颗咖啡豆内部都会进行长达 30 天的发酵(如果天气允许)。在包装出口之前,没有去除任何一层樱桃。

由于水果需要在干燥、温暖的条件下在室外干燥,潮湿或雨水会造成严重的问题,例如腐败。为了促进均匀干燥和空气流动,生产者在高架床、露台或干燥台上耙水果。干燥咖啡是一个比洗涤更危险的过程,因为它需要更多的注意力,因此需要更多的劳动,因此会带来更高的变质或过度发酵的风险。


蜜处理咖啡工艺

在蜂蜜加工过程中,咖啡果的皮或果肉在收获后 24 小时内被去除。留下的一部分——粘液,也称为蜂蜜——在种子干燥时保留在种子上,留下的数量决定了最终咖啡的风格和风味。粘液在豆子上发酵 18 到 25 天,与天然的相比,其腐败风险更低,同时达到相似的风味效果。

哥斯达黎加人将蜂蜜的概念提升到新的高度,使用颜色术语——黄色、红色和黑色——来表示剩余的粘液量,这表明味道的微妙或强烈。黄色更温和,而黑色最接近天然咖啡。

简介:通常是奶油味和甜味(味道,而不是糖分),带有焦糖、焦糖、果酱、黑莓和蓝莓的味道,甚至还有烘烤和炖煮的味道,就像来自炎热年份的酒味巴罗萨设拉子

国家:巴西咖啡率先采用这种称为天然纸浆的技术,但哥斯达黎加咖啡已经提升了这一类别,这种技术正在中美洲流行。精品咖啡生产商也喜欢这种方法可以创造的细微差别。


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水洗咖啡工艺

水洗咖啡是最普遍——也可能是最耗水的——加工方法。在收获后的 24 小时内,樱桃的外皮和大部分果肉用脱粒机机械去除。然后将豆子在开放式罐(不锈钢、水泥甚至塑料桶)中发酵约 18 至 36 小时,有时长达 72 小时,甚至几天进行“湿式”或水下发酵。

发酵方法和用水量取决于资源可用性和废水处理选择(它可能有毒),但本质上,该过程会分解剩余的粘液,因此可以将其去除或用更多的水冲洗掉。这种方法是一种传统的处理方式,因其简便和高效而在全世界范围内使用。

所需的时间更少意味着更少的劳动力和更少的出错机会,如前面方法中提到的变质。此外,湿处理自然地挑选出劣质樱桃,它们的重量比“好”樱桃轻,并会随水道漂流而去。

简介:风土驱动的杯子,具有干净的酸度和明亮、清晰的风味,具体取决于原产地。

国家:这种方法几乎用于所有咖啡种植区,但水资源稀缺的地区除外,例如也门。如果产品的包装不涉及过程,则很可能是水洗过的。

 


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2021-10-14 16:44:02

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