洪都拉斯圣胡安喜多1号地水洗波旁

洪都拉斯咖啡豆特点及故事 洪都拉斯酒桶处理咖啡口感风味

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:洪都拉斯圣胡安喜多1号地水洗波旁 2020-08-27 17:52 我要评论

洪都拉斯咖啡极均衡的特点使得它用途广泛。既可以用来调配综合咖啡,也可以作为单品来冲泡,用洪都拉斯咖啡混合调配意式浓缩更会有令人惊讶的效果。虽处乱世,咖啡亦能长出自己的精彩,也就不难理解为何有那么多人如此痴迷这种黑黑的液体,某种程度上这已不


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洪都拉斯咖啡特点以均衡的口感著称,既可以用来调配综合咖啡,也可以作为单品来冲泡。前街就有一款综合咖啡用的就是洪都拉斯咖啡和耶加雪菲混合调配意式浓缩,口感会有明显的果酸调性和浓郁的巧克力风味。洪都拉斯咖啡豆作为单品进行手冲冲煮也同样有令人印象深刻的风味口感。

前街无论是广州东山口的门店还是线上的淘宝,都陈列了50多款来自世界各地的咖啡豆,其中来自洪都拉斯就有三支风味各异的咖啡豆,而在上架这些咖啡豆之前,前街是进行了大量的产地调查,品鉴了洪都拉斯多个产地的咖啡豆,通过不断地调整烘焙曲线、杯测手冲等多个环节,最终确定要上架的豆子。也许有人会觉得这个过程太复杂,但正因为如此,前街才能保证这50多款咖啡豆,每一款的特点都各不相同,每一位来到前街的人都能挑选到自己钟意的那一款咖啡豆。
 

洪都拉斯咖啡

洪都拉斯位于中美洲北部,相较于邻国危地马拉、尼加拉瓜,洪都拉斯的咖啡产业发展较晚,但完全有后来居上的架势,在2011年咖啡产量就超过了危地马拉。前街在对比过这几个中美国家的咖啡豆,它们都有一个共通的风味特性:花果香与柔和果汁调性。有人会说不是每个国家都会有其独特的风味特性,确实是,前街在每介绍一个国家的时候,都会先点明这个国家的咖啡风味特性是怎么样,方便读者记忆,但有一点,国境是人们自己区划的界限,咖啡豆不可能因为跨越了国界,味道就立马改变。有共通性不代表不特别,每个国家的侧重点不同,前街就拿非洲来讲,非洲的咖啡豆是以果酸调性为主,果酸调性是非洲大部分国家的共通性,但每个国家都有自己的侧重点,埃塞的酸透亮清澈、肯尼亚的酸强烈明亮、卢旺达的酸不及肯尼亚强烈但比埃塞厚重……

说回洪都拉斯,虽说它的咖啡风味会与邻国相似,但洪都拉斯咖啡特点在香气上能够感受到异国香料的元素,后段会带有坚果巧克力的醇厚感,整体表现均衡有层次感。
 
 
洪都拉斯咖啡豆特点颗粒外形较大,大小一致,颜色均匀有光泽。为了采收方便,农人们会将咖啡树修剪得不超过150厘米,因为长的太高就必须要架梯子采摘,这样不但耗时,而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同,要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘,然后再从中挑选出成熟的果实。同一枝条的咖啡果,采摘的时间往往需要几个星期,才能全部收成完毕。
 

洪都拉斯咖啡故事发展

洪都拉斯咖啡最初是由西班牙商人在18世纪后期引入洪都拉斯的。1804年洪都拉斯已经小规模种植咖啡了。

其实,洪都拉斯咖啡发展起步晚是有历史原因,就在于洪都拉斯缺乏连接产地与港口的交通建设,导致洪都拉斯的咖啡产业迟迟未能起步。

不过在 1970 年后,政府特别为咖啡创立官方机构Instituto Hondureño del Cafe (IHCAFE),致力于提升咖啡品质,加上洪都拉斯全境皆可种植咖啡树,让洪都拉斯的咖啡产量在 2011 年超越了哥斯大黎加和危地马拉。

1975年,巴西霜害,咖啡产量锐减,而洪都拉斯则趁机“上位”,咖啡产量从50万袋激增到180万袋,而且被哄抢一空。从那之后洪都拉斯的咖啡生产才算真正的发展起来。

90年代,中美洲精品咖啡崛起,其他国家以质量取胜,而洪都拉斯在却在咖啡品质上滞后。主要原因在于生豆处理过程中,由于山区雨量充沛且不定时,导致最后阶段的干燥受到影响。

2004年,洪都拉斯年首次举办了卓越杯生豆竞赛,来自全国各地的21名咖啡获得了认可,并参加了网络拍卖。

2011年,洪都拉斯成为中美洲产量最高的咖啡生产国,也是全球第二大阿拉比卡咖啡生产国。

如今,洪都拉斯已成为世界上十大的咖啡生产国之一,世界第二阿拉比卡咖啡生产国。咖啡在其经济和国家发展中发挥了重要作用。洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园,以小型咖啡园为主,其咖啡园大都小于3.5公顷,这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的60%。
 

洪都拉斯咖啡等级

【按种植海拔分级】

Strictly High Grown (SHG):超过1200米
High Grown (HG):1000-1200米
Central Standard (CS):600-1000米

【按瑕疵率分级】

美国标准USP,US preparation;欧洲标准EP Euro preparation。

洪都拉斯咖啡生豆名称的含义与规则:Honduras SHG EP(国家+海拔等级+瑕疵标准)
 

洪都拉斯咖啡处理方式
 
洪都拉斯咖啡主要采用的是水洗法来处理咖啡豆,一般要先经过浸泡,在浸泡的时候,有缺陷的果实会浮出水面,就可以先流走丢弃。随后去除果皮果肉,浸泡在水里发酵去除果胶,再冲刷干净进行烘干,直至含水率到12%左右。
 
洪都拉斯咖啡随着烘焙程度的不同,可以引出多层次的风味。中度烘焙可以将豆子的甜味发挥到极致,而深度烘焙则使苦味增强,但甜味并不会消失。一般来说,中度烘焙口感最好,有丰富独特的香气。
 
 

 
洪都拉斯咖啡豆品种

洪都拉斯咖啡豆平均种植海拔在1000-1600m,主要的种植品种有波旁Bourbon、铁皮卡Typica、卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai、帕卡斯Pacas。

波旁是早期铁皮卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲,1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种。铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。前街牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。
 

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小。由于继承了波本的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波本。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜、洪都拉斯等。卡杜拉种植的地点,海拔越高品质则越高,但是对应的产量也就更少。

前街在烘焙时,可以明显感受到,调整成浅度烘焙时,卡杜拉酸香气明显,整体明亮,适当处理的话,甜度可以表现得非常不错,但是咖啡醇度与波本相比相对较低,口感的干净程度有点欠缺。通常卡杜拉是红色的浆果,但是也有极个别的地区有黄色的卡杜拉,比如夏威夷就栽种有极少的黄色卡杜拉。

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种,卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘,果实既有红色也有黄色。

帕卡斯是在萨尔瓦多发现的波本变种。1935年,萨尔瓦多咖啡农帕卡斯筛选高产能的圣雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品种移入农庄栽植。1956年,友人发现他农庄里的波旁结果量高于同种咖啡树,于是请佛罗里达大学教授前来鉴定,确定波旁发生基因突变,便以农庄评价之名“帕卡斯”为新品种命名。帕卡斯由于产量高、品质佳,在中美洲颇流行。
 

洪都拉斯咖啡产区

从 2007 年开始,洪都拉斯加强产地标签制度,把咖啡产地主要分为六大产区:
 

1、科班区(Copan)

位置:位于洪都拉斯西部,与危地马拉接壤,包括科潘省,奥科托佩克省、科尔特斯、圣巴巴拉省和伦皮拉省的一部分。
海拔:1,000 - 1,500米
温度:11.5-22.5℃
降水:1300-2300 mm
收获:11月 - 3月

洪都拉斯双生花庄园
产区:科班(Copan)
庄园:双生花庄园(Las Gemelas)
海拔:1250
品种:红卡杜艾
处理方法:日晒
风味:红糖、莓果、提子、发酵酒香

 
 

2、欧巴拉卡区(Opalaca)

位置:位于圣巴巴拉、因蒂布卡及伦皮拉区域之间。
海拔:1100-1500米
温度:11.5-22.5℃
降水:1400-1950 mm
收获季节:11月 - 2月
品种:波旁,铁比卡,卡杜艾,巴尔
风味:有著非常细腻的酸度,整体表现平衡,带著明显的葡萄和黑莓等热带水果风味。

3、蒙德西犹斯(Montecillos)

位置:位于洪都拉斯西南部的萨尔瓦多边境的拉巴斯,科马亚瓜,圣巴巴拉和因蒂布卡。
海拔:1200-1600米
温度:12-21.2℃
降水:1300-2300 mm
收获季节:11月 - 4月
品种:Bourbon,Catuai,Typica
风味:酸度明亮而活泼,带有橙子和桃子的味道,回味悠长,天鹅绒般的口感。

4、巩玛阿瓜(Comayagua)

位置:位于位于洪都拉斯的中心的科马亚瓜,弗朗西斯科-莫拉桑。
海拔:1,000 - 1,500米
温度:14.0 - 22.0℃
降水:1350 - 1700 mm
品种:波旁,卡杜拉,铁比卡,帕卡斯
收获季节:12月 - 3月
风味:以柠檬风味为主,明显有甜甜的水果香气,口感更如奶油般浓醇,同时亦带有柑橘的甜味,并散发出甜味和巧克力气息。

5、阿卡塔(Agalta Tropical)

位置:位于洪都拉斯的东南部奥兰乔,约罗。
海拔:1000-1400米
温度:14.5-22.5℃
降水:1300-1950 mm
收获季节:12月 - 3月
品种:Bourbon,Catuai,Typica
风味:蜂蜜的香味和香气,它有一个强烈的柑橘味和微妙而明显的酸度。

6、帕拉索(El Paraiso)

位置:位于洪都拉斯南部的埃尔帕赖索,与尼加拉瓜接壤。
海拔:1100-1500米
温度:16-22.5℃
降水:1000-1400mm
收获季节:12月 - 3月

洪都拉斯月桂庄园水洗帕拉伊内玛种
咖啡产区:El Paraiso
种植海拔:1400米
咖啡品种:帕拉伊内玛 Parainema
处理方式:水洗处理
咖啡等级:SHG
风味:柑橘、莓果、西柚皮、冷下来带坚果、黑可可余韵、莓果酸质明显、茶感


除了以上6个主要的咖啡产区,还有一些小产区,接下来前街会介绍到,来自洪都拉斯西南部的拉巴斯 La Paz产区的甜橙庄园和马萨瓜拉产区的莫卡庄园,这两个庄园的咖啡出品风味佳,前街也推出了好几支咖啡豆。
 
洪都拉斯 甜橙庄园
产区:马卡拉
海拔:1425米
品种:卡杜艾
处理法:水洗
风味:柑橘,香瓜,花香,蔗糖,橙子皮,坚果,茶感



 
马卡拉Marcala

马卡拉Marcala,属于 La Paz 产区,产出的咖啡可以与洪都拉斯另一个产区圣塔芭芭拉齐名。马卡拉产区以咖啡生产闻名,是第一个拥有“咖啡保护源地”称号的城市。年均气温27℃,空气潮湿,种植咖啡的区域海拔1200-1600米,土壤含矿物质丰富,十分适合咖啡的生长。
 

甜橙庄园El Naranjo

甜橙庄园 (El Naranjo) 位于马卡拉 (Marcala),庄园命名的方式以遮阴树的名字命名,甜橙庄园的遮阴树是高大的野生橙子树。

目前庄园种植的品种有卡杜艾Catuai、卡杜拉Caturra、波旁Bourbon和瑰夏 Geisha。本次尝试的豆子是卡杜艾Catuai。
 

烘焙建议

烘焙机机器来自台湾的杨家飞马800N,投入量300克。前街采用浅中烘的烘焙手法,既能保留其明亮的果酸调性,又能增强洪都拉斯咖啡经典浓郁巧克力坚果调性。

入豆温:200℃
转黄点:5'15",154℃
一爆点:9'11",186.5℃
一爆后发展2’00”,192.4℃出炉
 

前街如何冲煮

前街使用的冲煮参数是:
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:标准20号筛网通过率80%

前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 

前街洪都拉斯甜橙庄园咖啡冲煮风味

酸质明显,莓果,柑橘,香瓜,花香,蔗糖,橙子皮,坚果,茶感。
 

 
 
洪都拉斯 莫卡庄园 雪莉
产区:马萨瓜拉
庄园:莫卡庄园
海拔:1500-1700米
品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
处理法:精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵
风味:酒香、香草奶油、黑可可、坚果、酒心巧克力


 
马萨瓜拉(Masaguara)

马萨瓜拉(Masaguara)是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市,位于JesúsdeOtoro山谷的南部,周围环绕着群山和丘陵,主要致力于咖啡种植者,是当地经济的主要发动机,与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜。他的名字的由来:根据Alberto Membreño先生的“土着地名”,Masaguara的意思是“有鹿的地方”。
 

洪都拉斯酒桶发酵处理法

酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺,它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将桶的香味融入酒中,在咖啡发酵过程中也起到类似的作用。

酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵,柔滑了单宁酸,同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香,酒桶适中的硬度,保证了良好的的防水性和储存的安全性,此外,桶中含有一定的量的单宁酸,当咖啡生豆在储存过程中,桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中,使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。

精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵处理法是先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗,然后放入熟成过雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),然后再进行荫干晾晒。
 

烘焙建议

入豆温:190℃
转黄点:5'45",151.8℃
一爆点:9'07",184.2℃
一爆后发展2’10”,195℃出炉
 

前街如何冲煮

前街使用的冲煮参数是:
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:标准20号筛网通过率80%

前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 

洪都拉斯咖啡豆酒桶处理风味

闻起来有香草、奶油的香气,入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味,余韵有枫糖的回甘。
 

 
 
洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰
产区:马萨瓜拉
庄园:莫卡庄园
海拔:1500-1700米
品种:卡杜拉、卡杜艾
处理法:精致水洗+白兰地酒桶发酵
风味:发酵感、酒香、轻微奶油、坚果、巧克力


精致水洗+白兰地酒桶发酵

这支精致水洗白兰地酒桶发酵的荔枝兰,先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗,然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),使咖啡生豆吸附酒桶的风味,最后再进行荫干晾晒。

经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜,用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。

烘焙建议

前街这支洪都拉斯咖啡豆闻起来有明显的奶油味,为了能展现出这支豆子的个性,前街烘焙师烘了两条曲线出来进行对比。

【曲线一】入豆温:220℃,转黄点:6'30",151.6℃,一爆点:9'53",183℃,一爆后发展1'40",196℃出炉。
 

【曲线二】入豆温:220℃,转黄点:5‘50",152.6℃,一爆点:9'15",183℃,一爆后发展2'10",195℃出炉。
 

杯测风味

【曲线一】风味:花香、莓果、黑巧克力、蜂蜜、荔枝,口感上莓果酸明显,随着温度的变化下啜吸有淡淡的酒香。

【曲线二】风味:奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白兰地,口感上比较醇厚,甜感明显,随着温度的变化下啜吸酒味明显。
 

荔枝兰——洪都拉斯咖啡豆酒桶处理风味

前街使用的冲煮参数为:Hario V60滤杯,90℃水温,1:15粉水比,研磨度(BG-6S:中国标准20号筛网通过率80%)

冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

前街冲煮这两条曲线会尽量控制参数和手法保持一致。
 

【曲线一】入口有莓果、花香、蜂蜜、随着温度的变化慢慢有白兰地的酒香和奶油风味,口感上在热时能明显感到莓果的果酸,但有青涩感。

【曲线二】入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油,随着温度的变化下,酒味和黑巧克力明显,口感醇厚,余韵甜感明显。

前街对比洪都拉斯咖啡豆荔枝兰两条曲线,虽然【曲线一】有甜感和莓果香气还不错,入口有莓果的果酸感,但干净度稍差且有涩感,余韵不够,虽有风味,但喝起来果酸明显,这支豆子的酒香没有完全凸显出来,证明这支豆子不适合浅烘、快烘的方式。

而【曲线二】在酒味和甜感上的表现会比【曲线一】好,风味分明,口感厚实顺滑,从入口到余韵的酒香和黑巧克力风味明显,还带些蜂蜜的甜感。

因【曲线一】表现出来的风味偏果酸些,且带有青涩感,豆子的风味并没有完全展现出来,所以前街烘焙师便在【曲线二】去延长豆子的发展时间从而发展出更多的一些风味,使得这支豆子在整体上的表现变得更为均衡些。

前街每上架一支豆子之前,都会进行多轮的烘焙调整对比,再通过杯测手冲品鉴风味,以确保前街挑选的这支豆子是有明显的产区经典风味,同时又有突出之处,这也是前街目前提供这么多支豆子却没有一支是有相同风味的原因。
 


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