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预磨咖啡粉与新鲜研磨的区别!预磨咖啡粉可能更好?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2019-01-05 09:45 我要评论

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  当你接触精品咖啡时,一定都会听到一些黄金准则,其中一项就是“永远只使用新鲜研磨的咖啡粉,不要用事先磨好的粉”,但铁则一定是真理吗?

 

  让我们来看看事先磨好的粉,跟自己新鲜研磨咖啡粉有什么不同。

 

 

  避免事先研磨好的粉的理由

 

  到底为什么要研磨咖啡?为的是增加咖啡熟豆的表面积,以促成萃取出咖啡中更好的风味与香气。如果我们将整颗咖啡豆丢到水中,只会泡出淡如水、缺乏香气的液体。

 

  研磨代表让咖啡粉更大程度接触水,这使得咖啡中的物质得以快速溶解于水,进而达到萃取的目的,了解萃取的基础,就能够知道事先磨好咖啡粉的利弊。

 

  当咖啡研磨成粉后,会大幅增加表面积,让咖啡更多暴露在空气中。

 

  暴露在氧气中的咖啡会排气,代表咖啡会释放烘焙过程产生的气体,而排气对于避免咖啡萃取不足及产生泡泡非常重要。而研磨会加速排气。如果研磨咖啡并让粉暴露于空气中越久,会丧失越多风味与香气。当咖啡粉排掉所有气体十,冲煮来的咖啡会很平淡无味。

 

  同样的,咖啡粉更容易受湿气影响,当咖啡豆受潮时,会影响咖啡的油脂及风味。而表面积也是细研磨咖啡比粗研磨更快丧失风味的原因。

 

如果研磨咖啡并暴露于空气中,会丧失许多风味与香气。

 

  丧失油脂与香气的咖啡并不好喝,这也是为什么事先研磨的粉评价不佳。为什么要拿一个经过良好烘焙的优质咖啡豆,让它先磨成粉暴露在空气中,浪费了它的风味?

 

  2018美国杯测大赛冠军Ken Selby表示:“使用预先研磨的粉跟新鲜研磨的粉比较,你会发现冲出来的咖啡香气与酸质丰富度都会差非常多。”

 

 

密封保存的咖啡豆。

 

  可以透过保存让粉喝起来很新鲜吗?

 

  有没有方法阻止咖啡风味的衰败?其实没有。但我们可以透过一些方法减缓衰败的速度。

 

  保存咖啡豆的建议方法,也同样适用于保存咖啡粉。其中最重要的关键,就是尽量减少跟外界环境变因的接触,包含氧气、高温、光线等。

 

  方法其实很简单,Ken说保存咖啡粉最好的方法,就是放置于真空、密封、不透光的容器中。避免放置于冰箱,毕竟极端变化的温度与湿度并不利于维持咖啡风味。

 

 

 

  新鲜研磨的粉总是好的吗?

 

  最大限度的减少风味的衰败是一回事,但依每杯咖啡新鲜研磨总是好的吗?通常是好的,但并不适用于每个情况。

 

  当我们研磨时,会让咖啡豆变成芳香的颗粒,但如果使用的是刀片式磨豆机或是品质很差的磨豆机研磨,就会得到不一致的研磨结果,形成许多不同大小与形状的咖啡粉。

 

 

  不一致的咖啡粉则会带来不一致的萃取。讲到这让我们再看看萃取。咖啡豆中的物质会以不同速度溶解到水中,首先萃取出来的是酸质,接著是甜味,最后是苦味。当你冲煮时,一定都希望得到一杯风味平衡的咖啡。

 

  冲煮搭配研磨一致的咖啡粉,可以预期咖啡粉是以相同状态被萃取,这让你可以更有效掌握风味与香气。

 

  而冲煮使用研磨不一致的咖啡粉时,有些粉的萃取速度会较快,导致过度萃取的问题。基本上不可能掌握冲煮结果,更不可能用这些随机尺寸的粉来重现一杯好喝的咖啡。

 

不平均的研磨咖啡粉

 

  品质差的磨豆机也会容易制造细粉,细粉会导致快速的萃取,造成过度萃取产生的苦味。也可能会磨出颗粒较粗的咖啡粉,导致萃取不足产生臭酸味。

 

  Alex Choppin是磨豆机刀盘制造商Baratza的技术专员,他表示有一台品质可靠的磨豆机,是制作一杯好咖啡的关键。首要是好品质的咖啡,接著是能研磨出正确品质的磨豆机。

 

  如果你在想办法提升冲出来的咖啡风味,要先检视你的磨豆机。研磨出来的粉稳定性够吗?如果无法稳定研磨,也没办法换新机器,你可以透过筛网来分离这些研磨不均的颗粒。

 

稳定研磨的咖啡粉有助于冲出好咖啡

 

  当预磨的咖啡粉可以更好时

 

  当你无法使用好的磨豆机研磨时,可能使用预磨的粉还会比较好。你公司或住家附近的店家可能有品质非常好的磨豆机,也许可以考虑在该店购买豆子,顺便请店家代为研磨成粉。

 

  如果一次只买少量,并且良好保存这些预磨的粉,可能冲出来的咖啡还会比你自己现磨现煮的咖啡好喝。

 

  Alex比较“研磨放了一周的粉”以及“使用廉价刀片磨豆机新鲜研磨的粉”,结果预磨的粉冲出来的咖啡反而比较好喝,

 

  “这是很让我吃惊的结果,我原先很确信即使是使用劣质磨豆机新鲜研磨的粉,也可以胜过预磨粉的风味。但这些预磨粉的风味仍维持的不错。就我过去的经验,预磨的咖啡粉不是风味彻底衰败,就是比刀片磨豆机磨出来的粉逊色。”

 

  当你没有好的磨豆机时,也许用预磨的粉还更好。

 

  听来也许有违常理,但我会倾向于选择“使用好磨豆机预磨的粉”甚于“使用刀片磨豆机现磨的粉”。

 

  但要记得粉磨的越细,衰败的速度会越快,如果要预磨咖啡粉并储存,选择粗研磨会是较好的选择。

 

 

 

  新鲜研磨的咖啡粉比预磨的粉更好也许听来合理,但前提是要使用同样等级的磨豆机才成立。如果你没有好的磨豆机,最好还是请店家帮你磨好。

 

  可以自己比较两杯咖啡的风味,一杯是新鲜研磨的粉冲的、一杯是预磨的粉冲的,你可能会对其差异感到惊讶。

 

文章来源:Perfect Daily Grind

 

END

 

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